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过年上菜就要快！0 J4 r/ b2 u# c
极品大刀肉" S% f+ w& W" }3 f5 B) Z3 Z
这道极品大刀肉是在传统咸烧白的基础上改进而来的，因为猪肉切得厚而宽大，所以成菜有很强的视觉冲击力。猪五花肉煮熟并上色切块后，需要先压后蒸，而垫底料用的不是盐菜，而是口感略脆的咸菜。0 ]! F* B' Y6 Y9 R o
制法：1 x) z% M# d3 J% C9 m" r3 O" K
: s; |* ~7 o# |, g5 s6 o0 B1、把整块猪五花肉治净，放入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮至刚熟时捞出来趁热在猪皮上抹上老抽，晾冷才将四周修切整齐，最后切成长约15厘米、宽约40厘米、厚约1厘米的厚块。7 _+ ~: k8 u+ @" L4 Q' _
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2、锅里放色拉油烧至六成热，把肉块逐一下入油锅，炸至表面稍变色时，捞出来沥油，随后放进高压锅里待用。" ~7 P0 R$ W% l8 f
* U( U7 X1 Y9 h0 t! M4 i3、把咸菜的叶子切成碎末，根茎部位则切成粒。除一半的咸菜粒留用外，其余的全放入装有猪肉块的高压锅，另外加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽和少许鲜汤，加盖上火，烧上汽后压约8分钟。
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" w! {7 a+ o' q% i4、把压好的肉块取出来，皮朝下放入蒸碗，再把锅里的咸菜碎和刚才剩下的咸菜粒填充在上面，入笼蒸约40分钟后，取出来翻扣在盘里，即成。% c& ^4 e$ T7 l: ^! @) z
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0 O. q. ]. N4 E7 B' F关键：* Q# y# j& \( J; V
肉块下锅炸制，一是为了上色，二是为了炸去部分的油脂，降低成菜的油腻感。咸菜碎和肉块一起压制，是为了入味，而部分咸菜粒后放，是为了保持其脆爽的口感。
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发表于 2018-2-6 20:41:49
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