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过年上菜就要快！# F5 y: o& H) O1 E" w* \/ c9 m2 D
极品大刀肉
4 S2 L9 A- g- K; e% F6 `# c8 t这道极品大刀肉是在传统咸烧白的基础上改进而来的，因为猪肉切得厚而宽大，所以成菜有很强的视觉冲击力。猪五花肉煮熟并上色切块后，需要先压后蒸，而垫底料用的不是盐菜，而是口感略脆的咸菜。; H+ L- \$ l( M7 O+ E/ ^
制法：% V+ D6 G: {4 Z; a m/ n$ }
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1、把整块猪五花肉治净，放入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮至刚熟时捞出来趁热在猪皮上抹上老抽，晾冷才将四周修切整齐，最后切成长约15厘米、宽约40厘米、厚约1厘米的厚块。* b S- F- @: M6 v9 b( M; H& c
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2、锅里放色拉油烧至六成热，把肉块逐一下入油锅，炸至表面稍变色时，捞出来沥油，随后放进高压锅里待用。0 W- j7 x" Q f. D1 k* W/ K
! [+ f, z2 I1 s8 L* z& Z. m4 k3 S3、把咸菜的叶子切成碎末，根茎部位则切成粒。除一半的咸菜粒留用外，其余的全放入装有猪肉块的高压锅，另外加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽和少许鲜汤，加盖上火，烧上汽后压约8分钟。
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4 W; u* I: i4 w+ E4、把压好的肉块取出来，皮朝下放入蒸碗，再把锅里的咸菜碎和刚才剩下的咸菜粒填充在上面，入笼蒸约40分钟后，取出来翻扣在盘里，即成。) A3 ^/ s, n+ y6 Z1 r
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关键：! H! | e! G1 a5 ?) u; L3 x) y% o* z
肉块下锅炸制，一是为了上色，二是为了炸去部分的油脂，降低成菜的油腻感。咸菜碎和肉块一起压制，是为了入味，而部分咸菜粒后放，是为了保持其脆爽的口感。
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发表于 2018-2-6 20:41:49
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