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新菜送到，请你收下
( U% K* }9 l: w3 m& A" }绝味油锅鸭头
2 l: A. \/ I2 u一、卤料包/ m* O8 S0 M1 y7 e7 t
香。4 B: `6 F5 F' H5 A
二、制香辣酱9 {; }4 J3 Q' F7 u( e: n
用料：$ X' ] ^- l. R& u
豆豉1千克，蒜茸400克，大葱米100克，洋葱米80克，小葱米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
: t4 ^# J1 {! Q2 Z调料：香料：8 W0 D- K: c) x; F) E' o- M. }
1 V: B" [! n0 K0 Q9 @! D! K制作： }+ S/ \5 M8 V% M8 I* d8 `
1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。
) i! i- z E; S# ?$ X/ H) C2、蒜蓉炸香，待用。4 A( {. V: ^; @% l
3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒（期间见到锅边冒烟就下少许色拉油），接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀，备用。
3 P- c8 p+ c, j- B' X7 [4 e三、腌鸭头
$ p0 N# o' p' C2 m0 T$ m将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入五香粉100克，花椒面10克，姜块、葱节各50克，盐5克，料酒100克腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。9 e2 W3 V U8 i E
四、制卤油8 P( k4 k. t' b- [# M0 S
净锅上火，# ^ W% Z4 X2 q
五、制卤水# S( p+ P0 L& k9 P# [
1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。
( ?2 f! j3 d. s2 r* [, L3 U; k2、六、卤制1 @. O( p1 l. e+ h% k' f$ {
把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。
; [( Y6 z+ `* n9 x7 E2 z& T( O七、走菜) A8 X0 z: B* f
1、取卤制好的鸭头10片，放入盛器内。
' v- J! G; {" F( [ m0 V* w. ?2、锅中倒入鲜汤1千克，下入香辣酱25克，卤汁30克，烧开后倒进盛器内，撒上炒香芝麻、香菜叶，跟卡式炉上桌。" C0 P, t1 h; n0 T
八、卤油的回收& m1 [3 T5 T7 U8 {% I" u4 m
1、卤汁不用时，将面上的油打出，和卤汁分别保存于冰箱中（卤汁中的细渣过虑不要，当卤汁发黑，或味道有变化时，将卤汁倒掉不要，重新制卤汁）。
G e. S' ~! g8 l5 _( h2、卤油不多时，可按同样的制作方法制卤油。
u% U* R' E1 f2 o$ I! w3、卤汁不多时，按制卤汁方法制卤汁。
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发表于 2018-2-6 19:41:43
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发表于 2018-4-20 00:09:18
