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新菜送到，请你收下
, q6 R8 B+ u3 t/ b0 X( z绝味油锅鸭头0 M. q: a, o5 D( J- p9 \
一、卤料包4 u. ?! s9 x# i' i. `) Y, k6 F5 i& c
香。
( N% Z# V6 L/ A; q8 m) ^二、制香辣酱
) G% q6 `9 o4 A$ Y6 {用料：
) v1 V; V0 [. ^豆豉1千克，蒜茸400克，大葱米100克，洋葱米80克，小葱米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
$ q1 d" d9 b) E5 `, p8 L+ A8 V调料：香料：" W' e- \( D B: x, E g4 f
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制作：
% ^5 Q1 f4 ~7 O# I1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。9 a+ L. n4 v) |6 P2 u
2、蒜蓉炸香，待用。) L* u2 {- f6 b# x- B$ g0 b
3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒（期间见到锅边冒烟就下少许色拉油），接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀，备用。3 r/ F1 s4 J+ O
三、腌鸭头% L; R* j% ^4 j, F0 p1 M) C
将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入五香粉100克，花椒面10克，姜块、葱节各50克，盐5克，料酒100克腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。$ h5 H- R1 b1 ]1 \0 j3 ~% Q. D+ ?
四、制卤油9 w; t; O, s7 G2 ~1 Z$ t* i
净锅上火，1 l- a" w8 |0 i* K2 J
五、制卤水; e( i0 w) s" t) V* [ T! l
1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。
' v- I- x. t9 M% g2、六、卤制
8 B @1 E4 h$ v* Z- D1 c$ P( n把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。
h7 o3 c2 O& J2 b+ s: I七、走菜
3 p3 R% `4 F! S% @( M0 r( k1、取卤制好的鸭头10片，放入盛器内。
- S( _* @1 o. Q2、锅中倒入鲜汤1千克，下入香辣酱25克，卤汁30克，烧开后倒进盛器内，撒上炒香芝麻、香菜叶，跟卡式炉上桌。4 Y1 g' @5 x; Z# q9 N
八、卤油的回收
" z0 E2 ]6 Z% p# P2 q1、卤汁不用时，将面上的油打出，和卤汁分别保存于冰箱中（卤汁中的细渣过虑不要，当卤汁发黑，或味道有变化时，将卤汁倒掉不要，重新制卤汁）。
( q+ \* N4 y$ G5 X( C2、卤油不多时，可按同样的制作方法制卤油。! C6 o3 U. k. `5 W+ \2 j
3、卤汁不多时，按制卤汁方法制卤汁。, g0 d. w6 k3 ~9 D2 m
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-2-6 19:41:43
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-4-20 00:09:18
