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' R' l& G; | F0 T擂辣椒扣肉 满足夏季食客的口欲 4 H) S) ~! w. B+ G. t" b' G
精彩导读
' x9 T4 M* w/ ^进入夏季后,很多食客会选择清淡的菜品,但是对于喜欢吃湘菜的食客,清淡的菜品会降低他们的食欲,反而不利于营养的摄入,有些湘菜餐厅进入夏季生意也会有所下滑。所以对于厨师来说,在夏季就要推出一些,既能解馋,又不过于油腻的菜品,满足食客的口欲,这样才能留住顾客,让湘菜餐厅生意夏季不淡。
I+ `2 K2 D1 _- h此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合,梅菜扣肉软烂入味,加入擂辣椒增加其清香味,还有很好的解腻作用8 g2 Q, v9 j! C
擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式,选用螺丝椒,放入锅内干炒,炒蔫炒熟后,再进行爆炒,这样就能提升菜品的香味。$ h1 c2 ~7 v0 }( ^. I
制作方法9 F( ?$ Q. w$ a2 V. q+ s1 c5 S, p
带皮五花肉50千克烧毛,洗净,切成600克重的方块,放入锅内,加葱段、姜片各250克,料酒100克,加水没过肉,大火烧开,改小火煮至肉用筷子能轻松插进去,取出后用干净毛巾吸干水分。
- {5 |' M+ Y; ]3 |4 h麦芽糖200克加煮肉的汤稀释;将五花肉皮表面抹一层麦芽糖水,入烧至八成热的油锅中炸至起泡,放入水中浸泡。
9 m5 ^$ R( h$ ^/ V农村采购回来的梅干菜清洗干净,放入锅内干炒出香味,根据需要加入盐调味,加辣椒粉拌匀,倒出放凉。
* s1 L7 b( j' g2 X) _# }取一块肉切成大片,皮朝下码放在碗内,铺上梅干菜100克,加辣椒粉10克,白糖、盐、老抽各5克,鸡粉3克,煮肉的汤20克,封保鲜膜,入蒸箱蒸1小时左右,至肉入口即化。3 f/ D8 {6 n0 a! L
螺丝椒300克改成6厘米长的段,拍松,入锅内干炒出香味。
( p# G% h+ F, ~' s* n锅内入底油,下螺丝椒爆炒出香味,下蒸好的梅干菜扣肉,加盐、鸡精各2克,龙牌酱油5克炒至酱色均匀,出锅,装入平锅中即可。
+ a+ Z6 N7 A" v. W关键技术点# |. m2 t' \/ |" U/ X1 b: X" e
1、热锅烧五花去毛。
+ x+ V2 B& Q7 d9 n: g# V( W+ {刚买回来的带皮五花肉,表皮一般都会带有毛发,很多人都用刀刮一下,看表皮没毛就完事,其实是治标不治本。正确的方法是,将锅烧热、烧红,将肉皮朝下放入锅内,将表皮的毛烫掉,然后清洗。这样不仅毛发去除的干净,做出来的肉还非常香,就好像煎了一样。2 J2 d0 q8 s8 e, {
2、螺丝椒擂后爆炒。
( Q. m, m7 G) N' J0 _辣椒我要用螺丝椒,这也是湘菜中做辣椒炒肉的品种,借用“擂”的手法,正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂的,为了方便走菜,我们将其改小段后拍松,然后干炒,辣椒要炒至刚刚好,如果炒过了就会颜色发黑。另外炒完后,一定要再进行爆炒,这样才能真正让辣椒的香味散发出来。
) ?! P8 p2 ?. o# F( V9 ^3、三步祛油腻。
7 w* n1 |6 Y h' t1 u此菜主料是五花肉,处理不好就会油腻。操作时,我们通过先煮后炸再长时间蒸三部曲来解决:小火慢煮祛除油腻,高温炸制将其中的油脂逼出,长时间蒸制让油脂融化。
) J9 [; ]! j, `4、两细节要注意。( X+ a! X2 ]7 i+ E: `
首先,五花肉油炸后,要放到水中进行浸泡,这样肉皮就会发皱,好像“虎皮”一样。3 L. T- ?2 G U# y @# E
其次,肉翻炒的时候不要时间过长,因为肉本身经过多次加工,翻炒过度就会散了。$ ?6 {( H- }" m1 s
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擂辣椒烧猪脚. M2 _& O& l' I0 x
主料:猪脚 青椒
6 C7 J+ ]# r: f8 [配料:蒜子$ C( L8 _ g. l& u
调料:
; F6 K- H: j$ X! }* M; n% |* V做法:
q d& A# _$ Y% P* m+ k6 G1、去净猪手的毛,洗净后一剖为六;锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油。 ! y( O+ P) A1 o8 n
2、锅内留油40克. v- F: V8 b6 X9 L3 m# v0 J) T
3、取青椒若干,大蒜籽适量,青椒洗净去柄,大蒜拍碎。& _; G5 Q* J* C2 F9 d
先用油沸锅,放入青椒,边煎边用锅铲擂压,待青椒皮至起泡时,加入盐和味精适量,再放入大蒜籽,用锅铲将青椒连皮擂烂,加入猪脚,调味,适当搅拌即可出锅。* g& S U1 ^2 E) A0 e* x$ n8 v* V, G
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