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9 y# C6 k( k% f4 Y大厨分享木瓜鱼皮 做法
# d- D9 ?+ |9 U" x6 N5 l- ^木瓜鱼皮
: O! ?* O: `' q% ?( A3 L/ n鱼皮在自制卤汁的浸润下滋香味浓，小米辣、炝辣椒和芥末的组合使辣味更加刺激，自制木瓜丝则为成菜增添一抹淡淡的清香，是一道不错的下酒菜。7 {/ H- r# x/ M; I# d
批量预制（10份量）
' h, N( \+ U- F- g1、新鲜黑鱼皮洗净纳盆，加入葱姜、料酒、胡椒粉抓匀腌制1小时，然后入沸水焯1分钟至熟，捞出入冰水“镇凉”待用。
6 \$ W: R( r& O: ^. t$ g! I+ F' `2、取鱼皮3500克，加自制木瓜丝500克抓匀，静置15-20分钟。
8 x' k! Z+ H& g3 a走菜流程
3 E3 M. [3 s8 Y取拌好的鱼皮400克纳盆，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，调入自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克，淋入炝辣椒油5克拌匀即可。 b- S, E5 w, R8 B
自制木瓜丝7 c3 ]$ T- }0 Z* t0 I, @8 o5 ^: F
青木瓜2500克去皮切成细丝，置于通风处晾晒24小时，纳入坛中，加盐150克、龙牌酱油70克、糖50克拌匀，加入矿泉水（没过木瓜丝即可），密封腌制2-3天即可。
% y( B4 V5 Z) g6 K7 G8 P8 J自制卤水' D4 m+ ^" t+ W4 ?* q1 ?
1、筒子骨1200克拍破，放在细流水下冲洗干净，入沸水焯透；老水鸭2只宰杀治净，剁成大块，冷水下锅焯去血水。
6 }/ ?: H8 Y2 N* U( C% m4 t2、新鲜黄鳝骨500克放在细流水下冲半小时，沥干水分，改刀成段。
7 {* t2 h; E; w1 l9 k) R3、锅入色拉油烧至七成热，下葱段、姜片各25克炒香，下入黄鳝骨炒至变色，添入清水（水量没过原料半指），加少许白醋，大火烧开后撇去浮沫，然后倒入不锈钢汤桶中，再放入焯好的筒骨、老鸭，加入香料包制作关键
0 _: `7 Z( v) r' g8 C1、鱼皮焯烫后要立即入冷水冰镇15分钟，使其口感爽脆。
7 T' B8 ]* m9 m1 K' g2、木瓜丝与鱼皮拌匀后应静置一段时间，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入鱼皮，将食物中的大分子蛋白质分解成小分子氨基酸，替代食用碱起到使鱼皮变脆、水分充盈的功效。) i+ w0 h1 |) Q) G" M
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雷达卡
发表于 2018-1-29 23:33:42
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