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大厨分享木瓜鱼皮 做法 2 L8 o A# E3 y6 }# m+ E
木瓜鱼皮
; [" V7 F4 G6 W4 @: \4 n% r2 g# B 鱼皮在自制卤汁的浸润下滋香味浓,小米辣、炝辣椒和芥末的组合使辣味更加刺激,自制木瓜丝则为成菜增添一抹淡淡的清香,是一道不错的下酒菜。
8 ?3 Q' _/ I+ C( l! l2 G) R 批量预制(10份量) ; g: o$ ^, M/ Y" W
1、新鲜黑鱼皮洗净纳盆,加入葱姜、料酒、胡椒粉抓匀腌制1小时,然后入沸水焯1分钟至熟,捞出入冰水“镇凉”待用。
1 ^% `: E& h: u5 R" T# i4 U, G4 Y+ L 2、取鱼皮3500克,加自制木瓜丝500克抓匀,静置15-20分钟。 2 _% ^6 C5 c! a, u8 U
走菜流程
" J+ x9 X/ @) M8 S 取拌好的鱼皮400克纳盆,下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克,调入自制卤水 12克、美极鲜味汁8克、芥末3克,淋入炝辣椒油5克拌匀即可。 2 `+ @. v2 [( C- \5 m
自制木瓜丝 8 W& f1 Y. W3 `8 L) O
青木瓜2500克去皮切成细丝,置于通风处晾晒24小时,纳入坛中,加盐150克、龙牌酱油70克、糖50克拌匀,加入矿泉水(没过木瓜丝即可),密封腌制2-3天即可。 2 R0 {( G4 g' J5 Z
自制卤水
' j0 j! M, Q3 @ 1、筒子骨1200克拍破,放在细流水下冲洗干净,入沸水焯透;老水鸭2只宰杀治净,剁成大块,冷水下锅焯去血水。
2 y; R, D( q, k L3 M9 a 2、新鲜黄鳝骨500克放在细流水下冲半小时,沥干水分,改刀成段。 : y- L. w0 y8 ]7 `, f$ y
3、锅入色拉油烧至七成热,下葱段、姜片各25克炒香,下入黄鳝骨炒至变色,添入清水(水量没过原料半指),加少许白醋,大火烧开后撇去浮沫,然后倒入不锈钢汤桶中,再放入焯好的筒骨、老鸭,加入香料包 制作关键 0 M A& Z) E. D
1、鱼皮焯烫后要立即入冷水冰镇15分钟,使其口感爽脆。 ; a5 z* H6 w# i3 L
2、木瓜丝与鱼皮拌匀后应静置一段时间,可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入鱼皮,将食物中的大分子蛋白质分解成小分子氨基酸,替代食用碱起到使鱼皮变脆、水分充盈的功效。 ' _) `4 y+ O; M! f3 x
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