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) h: H( C& R) v& R9 D8 W. G秘制菜大厨的看家本领全在这里了
, R4 F! j, p0 M4 p秘制平锅鱼头! }; v7 P h% J
材料:2 e) c+ R: C R' G7 }% }
原料:鲢鱼头1个(重约750克),金丝饼10个(也可以使用烙饼),香葱段25克,葱段、姜片各5克。
! g6 r. h7 G& h7 D0 D调料:味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鲜汤500克。
5 m' K& B) j A5 v T$ L' i制作:
& b4 l, g- |& t5 m: g8 h; _1、鱼头去鳃,洗净后对半剖开。- X$ t% O+ D$ _2 v! I4 Y
2、锅入色拉油60克,烧至五成热时,入鱼头小火煎3分钟,将鱼头翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出鱼头备用。8 ^& D7 s9 c9 }
3、锅入色拉油40克,烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香,入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟,淋香油,撒香葱段出锅装入盘中。
8 T G& u- a( l0 E' F; @( }4、锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟,捞出控油,装入盘中跟鱼头一起上桌食用。# E( c/ f) C' z( m# k+ g2 u0 e
秘制辣酱:& n8 Q I- c) J5 y- n) `. ?3 K) @; s) M
原料:
) _+ p9 G" L" ?7 j香料制作:8 a* F/ o! o1 O$ a/ I9 u
1、锅入色拉油,烧至六成热时入香料小火炒5分钟,捞出香料过滤留油。
/ X* |1 a( c6 p% I: a: e' v' u2、炒后的油放入锅中,烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟,入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟,放入猪肉粉调匀出锅。1 G% P) i, g0 f! j0 c9 z* H; q
自制腊肉:- G: j, m% u. @. S+ ~9 \
带皮猪下五花肉5千克,,然后用稻草小火熏5分钟(也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天,这样色泽更好)。
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