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本帖最后由 北梦木兮 于 2018-1-12 22:29 编辑
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+ g3 L: F1 G( E! n- \" g大厨分享泰 式 卤 水 技 术 配 方 4 R: n+ w7 N( N
% M! A f: @, e9 f+ oE蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。 & R' Z# I1 L9 ^4 U( H
制作：3 {' [( T+ ], e9 Q3 ^$ Q
1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。. P. i& P6 X# S* h' \8 O
2、B料包起。
& p; U" h: Y7 k) p3 x9 ?8 }3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。0 } A6 B7 @1 s% Y: B$ u
4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。 9 i, S) H* ~* F4 T+ K# e$ M3 e/ B
特点：色泽金黄，香味浓郁。
2 T6 g+ W) V: F1 N9 ~$ z 应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。
) d; y/ |4 B% ~& f3 A 原料： / ~& f% X/ [: c! m; p
制作：
! Y' b1 e& x6 n( y s1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。
/ _/ U2 {0 }$ N O& b2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。
- Z, h: W2 E0 @! p4 K0 L 特点：色泽浅黄，香味浓郁。
( z4 K- \: f8 o" P6 J8 c" n6 l V 应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。/ f4 N+ K8 y" G- U0 E
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发表于 2018-1-12 22:26:19
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