霸王鸭有多种做法，现在介绍两种

北梦木兮

5 _( g% |' E7 j5 z+ c2 N/ S霸王鸭有多种做法，现在介绍两种
一，以姜和干辣椒的辣味，体现霸王辣味
原料：老麻鸭1只1200克，海带结50克，千张结50克、青红杭椒段30克
调味料；生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、
( i: T6 S% d1 S' R柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜500克、干辣椒150克、色拉油80克、红油40克
小香料；桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片
9 S' t% |: p; K( n8 ]所谓小香料，就是直接用于烧菜的香料
3 J% X! y3 P' z制作：
1、鸭宰杀治净，改成4厘米大小的块、冼净备用，海带结、千张结50克洗净备用。
海带结、千张结  分别是海带和豆腐皮切条挽成的结
2、

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4.离火以后拣去小香料，海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上，再用余汤收干汤汁，淋在鸭肉上即可。
1 `5 \" j2 W8 i* j制作关键；
- ?# P1 Z8 [4 q* t" E1.鸭子切块洗净，浸泡时间不易过长，这样会让鸭肉过多吸收水分，同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。
, x9 m) |2 x: x+ ~. e" [2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分，保持鸭肉和铁锅紧贴，起到烫烙的效果，主要是去掉毛腥气。
3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味，会增加出香效果
8 g0 A: K7 ?) e, P4.海带结、千张结都是夺盐的原料，也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长，还要尝试盐味是否合适。而且，菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。
5.拣去小香料还可以再次利用
6.菜肴一般是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁收干就行了。
& [$ w5 r6 h- @2 T7.酱料和生抽里面都含有盐分，所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。
味型：姜味浓，辣味足。姜味本来是辣的，在这里是对干辣椒厚味的一种很好补充，体现干辣的霸气，同时给予姜辣的回味。

二、先卤制后二次调味
, F6 I# W4 [; X8 T原料 ：
老麻鸭1只1200克、香菜5克
, A" B: N- s( k, A: _0 u7 x调料：
4 k5 w% G4 P# u. d

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制作过程
5 Y3 z, v) M3 f* r" d6 ?1.鸭子宰杀去内脏，洗净，沥干水分
, q( `/ f+ g1 {' K7 O2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水，鸭去焯水后，放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。
3.锅上大火下油，烧到七成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。
4、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
4 c. Y: n8 [4 M3 u+ U- Q5、锅上小火

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制作要点；
1 Q, a3 r- t" f5 d% o8 N1.卤制时不能用大火高温，那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中，这个菜要留鸭皮起酥香作用。
* c8 d0 A8 W: `6 Y3 ^2.卤制捞起以后要让鸭皮风干，否则，到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆
! g( V7 V1 p' O' k  F3.炒制的味汁属于二次调味，客户自行伴味可以保持装盘形态完好。
# u' C: A. R# F$ n$ W  b: L+ ]
9 I9 j+ i- e1 D& @

鸿无殇

我是个凑数的。。。

硪愛你

感谢无私奉献的师傅们

放心笑

先收藏啦

几渡

回帖就行真棒

18632355589

相师傅们学习

269486077

学习了。。。。。

鸞兮__

特色菜

超拽，帅气男神

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