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[鸭/鹅] 霸王鸭有多种做法,现在介绍两种

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发表于 2018-1-12 20:54:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
640PAM6IFX0.jpg # G$ {1 W9 e, u7 v
霸王鸭有多种做法,现在介绍两种
2 X" z  f, b1 s4 s) |- |& ]+ W* F: l一,以姜和干辣椒的辣味,体现霸王辣味: Q; n+ v& O  Z
原料:老麻鸭1只1200克,海带结50克,千张结50克、青红杭椒段30克" N6 J+ w5 N/ ^9 N9 W/ l
调味料;生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、
; l. W0 D2 \* d1 l* d: D柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜500克、干辣椒150克、色拉油80克、红油40克9 K) C$ V: P1 j& Y  v+ ?
小香料;桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片
, T3 x8 L6 j3 U1 N4 f所谓小香料,就是直接用于烧菜的香料
' M8 F0 r$ S& a8 M% S0 a制作:5 H! {9 o/ c5 W9 ?/ g- S5 k# Y
1、鸭宰杀治净,改成4厘米大小的块、冼净备用,海带结、千张结50克洗净备用。
( ~5 p) `4 M1 E& R' S: V$ y海带结、千张结  分别是海带和豆腐皮切条挽成的结
7 V$ z. |5 b2 V6 U; t5 _2、
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4.离火以后拣去小香料,海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上,再用余汤收干汤汁,淋在鸭肉上即可。
, [, i1 O0 G7 U' ?制作关键;: n" e5 p4 B) \- L6 B, k6 s  y, x
1.鸭子切块洗净,浸泡时间不易过长,这样会让鸭肉过多吸收水分,同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。
- B2 v3 q  o4 F2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分,保持鸭肉和铁锅紧贴,起到烫烙的效果,主要是去掉毛腥气。7 j/ e1 d6 i- W8 L2 G: t0 n4 |
3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味,会增加出香效果# u4 g! ]$ |. W' b( g0 o) `/ q* |
4.海带结、千张结都是夺盐的原料,也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长,还要尝试盐味是否合适。而且,菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。6 N5 q* k! u% t9 Z' N, n: u2 ~
5.拣去小香料还可以再次利用( K$ F3 K8 B$ i0 h/ j5 {- I
6.菜肴一般是提前加工好的,走菜时放到锅里用原汁收干就行了。
' r/ O+ b7 A7 `) n7.酱料和生抽里面都含有盐分,所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。& h0 D7 ^+ s! u3 P1 Q5 f
味型:姜味浓,辣味足。姜味本来是辣的,在这里是对干辣椒厚味的一种很好补充,体现干辣的霸气,同时给予姜辣的回味。
% U. a% l2 z6 J& W% B7 \+ X6 G 640M3DY9TDZ.jpg
& g$ v) v- c9 s! Z4 R8 B) u# f/ Z二、先卤制后二次调味
8 m) v% M$ R( d( C$ y7 ^+ A原料 :
) l9 G" H$ ?* B  r2 Z老麻鸭1只1200克、香菜5克
+ H4 O% E# j4 g% g1 `调料:
. W1 a; l* D- U2 Z
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" d: U& ^( B: d2 j$ t! ~" ^9 q
制作过程
/ q% n  A0 o1 R  ~4 U0 X5 q; U; F( C% c1.鸭子宰杀去内脏,洗净,沥干水分& s3 Y- E6 z$ l9 C, o$ n* e7 W
2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水,鸭去焯水后,放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。: a4 ~+ `9 a! `
3.锅上大火下油,烧到七成热时放入水鸭,炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。  G+ A% g# L$ S+ v# `: ^
4、干椒段、芝麻放油炒香,待用。
1 e/ ^5 e/ n  B6 \, s' x5、锅上小火
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制作要点;% {/ p0 a4 z# l$ o
1.卤制时不能用大火高温,那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中,这个菜要留鸭皮起酥香作用。
. {% u- q# Q' B3 I1 w0 |2.卤制捞起以后要让鸭皮风干,否则,到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆
4 G* C) t7 j4 e. _1 G3.炒制的味汁属于二次调味,客户自行伴味可以保持装盘形态完好。+ n6 W" ~$ ]! H3 Z7 o$ q
. ~; y6 ^. C2 J; A
0 ^& l+ T' t6 }  r( ?  F; ]
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我是个凑数的。。。
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感谢无私奉献的师傅们
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发表于 2018-1-23 08:16:27 | 显示全部楼层
先收藏啦
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回帖就行真棒
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发表于 2018-1-26 17:20:57 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-1-28 22:51:57 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。。
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