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; k! M7 g X% j* M: I霸王鸭有多种做法，现在介绍两种0 T4 z6 x7 Y0 y* p2 f1 n
一，以姜和干辣椒的辣味，体现霸王辣味7 }( a9 k/ \" A# {5 {
原料：老麻鸭1只1200克，海带结50克，千张结50克、青红杭椒段30克
2 h/ J7 d$ Z' f调味料；生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、% H8 u. E4 ^! { ~$ M2 y1 S) z
柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜500克、干辣椒150克、色拉油80克、红油40克
& X( X7 ~% Z% i小香料；桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片) j3 Q7 f$ f2 [- @& K3 V
所谓小香料，就是直接用于烧菜的香料
$ J; _3 l: ^5 { i制作：: ^# V4 L/ Y; j9 l" R
1、鸭宰杀治净，改成4厘米大小的块、冼净备用，海带结、千张结50克洗净备用。
. G5 L. p6 G& Q: f! z2 X海带结、千张结 分别是海带和豆腐皮切条挽成的结4 T, y/ @/ O2 S1 O! E6 Y4 f" c
2、4.离火以后拣去小香料，海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上，再用余汤收干汤汁，淋在鸭肉上即可。. _) c* L" \- Q8 z9 W
制作关键；( \( _3 f0 ~4 ~1 R7 O" E
1.鸭子切块洗净，浸泡时间不易过长，这样会让鸭肉过多吸收水分，同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。
$ m( X, r. d+ h w5 b2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分，保持鸭肉和铁锅紧贴，起到烫烙的效果，主要是去掉毛腥气。6 l$ }; | G7 Y0 _. B
3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味，会增加出香效果0 B6 ^4 K/ t& e* ]8 V: [
4.海带结、千张结都是夺盐的原料，也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长，还要尝试盐味是否合适。而且，菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。, B2 [9 S. S# f, h2 V% ~* \. B0 R, ?
5.拣去小香料还可以再次利用+ l! v D' P) {2 Q h
6.菜肴一般是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁收干就行了。
" R$ D1 S( L$ o$ B, x7.酱料和生抽里面都含有盐分，所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。5 ]# E C/ e' P! p# q, @! X
味型：姜味浓，辣味足。姜味本来是辣的，在这里是对干辣椒厚味的一种很好补充，体现干辣的霸气，同时给予姜辣的回味。2 i* l5 l- P; h0 B/ b( o
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二、先卤制后二次调味
" m% |# K7 Q' S. ~, o原料 ：1 s5 u2 C1 d. o# S0 X2 f( _* N' f
老麻鸭1只1200克、香菜5克, G. u" _: d9 a3 ^
调料：! K/ S7 k9 ?: j$ ~7 i/ x6 t
7 O$ G6 o: |( X, s制作过程
3 @* m) s) H0 t9 e2 w( g- D& ^. u6 W1.鸭子宰杀去内脏，洗净，沥干水分/ t. Q" A( q6 d. l! {
2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水，鸭去焯水后，放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。
6 L5 [) b5 r4 ~3.锅上大火下油，烧到七成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。2 m+ k5 Z+ E# _7 S0 m8 q4 g: N
4、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
- y" u8 L# M' [5、锅上小火制作要点；
# z i8 O& m% v3 S. |1.卤制时不能用大火高温，那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中，这个菜要留鸭皮起酥香作用。2 }6 G0 y7 w- \$ `' B9 H
2.卤制捞起以后要让鸭皮风干，否则，到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆
& c6 x& B3 z# |2 [6 s( _, n3.炒制的味汁属于二次调味，客户自行伴味可以保持装盘形态完好。- I0 |( Q! w( x- X0 B
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发表于 2018-1-12 20:54:32
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