霸王鸭有多种做法，现在介绍两种

北梦木兮

霸王鸭有多种做法，现在介绍两种
2 X" z  f, b1 s4 s) |- |& ]+ W* F: l一，以姜和干辣椒的辣味，体现霸王辣味
原料：老麻鸭1只1200克，海带结50克，千张结50克、青红杭椒段30克
调味料；生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、
; l. W0 D2 \* d1 l* d: D柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜500克、干辣椒150克、色拉油80克、红油40克
小香料；桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片
, T3 x8 L6 j3 U1 N4 f所谓小香料，就是直接用于烧菜的香料
' M8 F0 r$ S& a8 M% S0 a制作：
1、鸭宰杀治净，改成4厘米大小的块、冼净备用，海带结、千张结50克洗净备用。
( ~5 p) `4 M1 E& R' S: V$ y海带结、千张结  分别是海带和豆腐皮切条挽成的结
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4.离火以后拣去小香料，海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上，再用余汤收干汤汁，淋在鸭肉上即可。
, [, i1 O0 G7 U' ?制作关键；
1.鸭子切块洗净，浸泡时间不易过长，这样会让鸭肉过多吸收水分，同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。
- B2 v3 q  o4 F2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分，保持鸭肉和铁锅紧贴，起到烫烙的效果，主要是去掉毛腥气。
3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味，会增加出香效果
4.海带结、千张结都是夺盐的原料，也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长，还要尝试盐味是否合适。而且，菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。
5.拣去小香料还可以再次利用
6.菜肴一般是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁收干就行了。
' r/ O+ b7 A7 `) n7.酱料和生抽里面都含有盐分，所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。
味型：姜味浓，辣味足。姜味本来是辣的，在这里是对干辣椒厚味的一种很好补充，体现干辣的霸气，同时给予姜辣的回味。
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& g$ v) v- c9 s! Z4 R8 B) u# f/ Z二、先卤制后二次调味
8 m) v% M$ R( d( C$ y7 ^+ A原料 ：
) l9 G" H$ ?* B  r2 Z老麻鸭1只1200克、香菜5克
+ H4 O% E# j4 g% g1 `调料：
. W1 a; l* D- U2 Z

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制作过程
/ q% n  A0 o1 R  ~4 U0 X5 q; U; F( C% c1.鸭子宰杀去内脏，洗净，沥干水分
2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水，鸭去焯水后，放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。
3.锅上大火下油，烧到七成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。
4、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
1 e/ ^5 e/ n  B6 \, s' x5、锅上小火

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制作要点；
1.卤制时不能用大火高温，那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中，这个菜要留鸭皮起酥香作用。
. {% u- q# Q' B3 I1 w0 |2.卤制捞起以后要让鸭皮风干，否则，到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆
4 G* C) t7 j4 e. _1 G3.炒制的味汁属于二次调味，客户自行伴味可以保持装盘形态完好。

鸿无殇

我是个凑数的。。。

硪愛你

感谢无私奉献的师傅们

放心笑

先收藏啦

几渡

回帖就行真棒

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相师傅们学习

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学习了。。。。。

鸞兮__

特色菜

超拽，帅气男神

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