霸王鸭有多种做法，现在介绍两种

北梦木兮

霸王鸭有多种做法，现在介绍两种
一，以姜和干辣椒的辣味，体现霸王辣味
. ?8 `1 b; e/ U* Y: K原料：老麻鸭1只1200克，海带结50克，千张结50克、青红杭椒段30克
调味料；生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、
. q0 Y, t2 F" p' K4 G2 P( W柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜500克、干辣椒150克、色拉油80克、红油40克
小香料；桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片
所谓小香料，就是直接用于烧菜的香料
; I3 `+ N6 }/ Z# ]制作：
+ a" S! h. z3 ?  Y# O7 [& }- Y" I7 ]1、鸭宰杀治净，改成4厘米大小的块、冼净备用，海带结、千张结50克洗净备用。
- ]4 \& z# ?7 g海带结、千张结  分别是海带和豆腐皮切条挽成的结
2、

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4.离火以后拣去小香料，海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上，再用余汤收干汤汁，淋在鸭肉上即可。
制作关键；
1.鸭子切块洗净，浸泡时间不易过长，这样会让鸭肉过多吸收水分，同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。
( K( P4 m) @* w1 W2 @9 l* [7 ^  i0 G2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分，保持鸭肉和铁锅紧贴，起到烫烙的效果，主要是去掉毛腥气。
2 N# x4 i3 p$ ]3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味，会增加出香效果
4.海带结、千张结都是夺盐的原料，也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长，还要尝试盐味是否合适。而且，菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。
1 J: }/ \$ I3 i5.拣去小香料还可以再次利用
6.菜肴一般是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁收干就行了。
7.酱料和生抽里面都含有盐分，所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。
$ P/ {8 J1 [+ c( ]5 e* o+ [- q味型：姜味浓，辣味足。姜味本来是辣的，在这里是对干辣椒厚味的一种很好补充，体现干辣的霸气，同时给予姜辣的回味。

二、先卤制后二次调味
' q! _# O% j6 Y* i  J- N5 N7 s原料 ：
老麻鸭1只1200克、香菜5克
调料：
; c( T) l( Z: O- h' o% V0 Y

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3 a9 w, y/ O' d制作过程
; O3 v* E( D0 R5 U# B1.鸭子宰杀去内脏，洗净，沥干水分
2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水，鸭去焯水后，放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。
3.锅上大火下油，烧到七成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。
7 w4 H$ l6 v) g2 P7 y9 U4 j4、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
5、锅上小火

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制作要点；
5 z9 q, n! L0 b7 a+ ^6 o1.卤制时不能用大火高温，那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中，这个菜要留鸭皮起酥香作用。
, r0 `) W. t# o+ b0 [. e& T2.卤制捞起以后要让鸭皮风干，否则，到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆
3.炒制的味汁属于二次调味，客户自行伴味可以保持装盘形态完好。
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2 ~! j' Z  \3 R+ S

鸿无殇

我是个凑数的。。。

硪愛你

感谢无私奉献的师傅们

放心笑

先收藏啦

几渡

回帖就行真棒

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相师傅们学习

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学习了。。。。。

鸞兮__

特色菜

超拽，帅气男神

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