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霸王鸭有多种做法，现在介绍两种( N& b; @* W$ f! O8 u! M; w8 G
一，以姜和干辣椒的辣味，体现霸王辣味
& `$ x" z8 u5 T7 U0 z: ]/ K8 v原料：老麻鸭1只1200克，海带结50克，千张结50克、青红杭椒段30克
' M+ z8 u! m9 ?# v, N/ G调味料；生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、" U' |( O- ~# E, }# t6 o& b
柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜500克、干辣椒150克、色拉油80克、红油40克. ?. \8 ]$ F4 d9 E
小香料；桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片
: Y7 x; r9 F* v; H5 b/ \( M所谓小香料，就是直接用于烧菜的香料 $ l7 d! F4 K4 G, }' P
制作：$ c5 f! l0 u$ L8 Q# h
1、鸭宰杀治净，改成4厘米大小的块、冼净备用，海带结、千张结50克洗净备用。
; H# q! p/ f ?6 s0 r& `海带结、千张结 分别是海带和豆腐皮切条挽成的结' s/ H5 r1 ~: @4 A# _
2、4.离火以后拣去小香料，海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上，再用余汤收干汤汁，淋在鸭肉上即可。
7 y+ |! }$ Z" d! w- F制作关键；8 L+ Q- j8 }( M: g
1.鸭子切块洗净，浸泡时间不易过长，这样会让鸭肉过多吸收水分，同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。
$ X3 p! N& ?4 R) e2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分，保持鸭肉和铁锅紧贴，起到烫烙的效果，主要是去掉毛腥气。
Z5 _8 P% c: i2 d- H3 @' I3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味，会增加出香效果$ o: X0 v7 z9 M. {
4.海带结、千张结都是夺盐的原料，也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长，还要尝试盐味是否合适。而且，菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。
- e0 z; e# m2 l1 |6 S) k5.拣去小香料还可以再次利用
+ P% ]5 z* ?0 ^( ~: S6 Q5 |6 t6.菜肴一般是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁收干就行了。
" J6 O9 }; e% c7.酱料和生抽里面都含有盐分，所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。
$ j) @9 S# V6 e5 g7 N% G) b& _味型：姜味浓，辣味足。姜味本来是辣的，在这里是对干辣椒厚味的一种很好补充，体现干辣的霸气，同时给予姜辣的回味。8 R) C+ c( {* T
/ C. e7 V- }, v. y# h) x- J二、先卤制后二次调味7 h8 R+ W' e+ N+ ~ T
原料 ：3 ~: `" e3 f4 Q% a3 }8 v3 s3 B
老麻鸭1只1200克、香菜5克: E- i s' D, S6 \: b0 V
调料：
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制作过程
9 b7 d) V, B8 V) c# `3 M1.鸭子宰杀去内脏，洗净，沥干水分) j5 g- h6 C! E; w. h
2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水，鸭去焯水后，放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。
2 O3 H9 M0 Q2 y; \4 W; r3 q3.锅上大火下油，烧到七成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。
- t% _# o0 O. {- e4、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
- c2 f0 T Y% Y8 t5、锅上小火制作要点；
9 R. V9 B; X1 f' g# \1.卤制时不能用大火高温，那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中，这个菜要留鸭皮起酥香作用。
3 p j0 U" S, Z0 O/ _ f# I& o# s! k2.卤制捞起以后要让鸭皮风干，否则，到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆3 N+ F, Y( E- J I
3.炒制的味汁属于二次调味，客户自行伴味可以保持装盘形态完好。
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发表于 2018-1-12 20:54:32
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