霸王鸭有多种做法，现在介绍两种

北梦木兮

霸王鸭有多种做法，现在介绍两种
* |5 }, Z: R1 a/ t5 R+ O一，以姜和干辣椒的辣味，体现霸王辣味
8 t# r/ K* ?* R; ?* Y+ `7 m原料：老麻鸭1只1200克，海带结50克，千张结50克、青红杭椒段30克
4 M+ H- g  \- R) O调味料；生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、
. \! g; x7 D, I( q( H6 B柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜500克、干辣椒150克、色拉油80克、红油40克
小香料；桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片
, u: |0 W6 |) |6 q) ]* u( E1 t9 X" q所谓小香料，就是直接用于烧菜的香料
( B- ]9 a. }6 N% |制作：
) S# S$ d& u- r2 P. h1、鸭宰杀治净，改成4厘米大小的块、冼净备用，海带结、千张结50克洗净备用。
海带结、千张结  分别是海带和豆腐皮切条挽成的结
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4.离火以后拣去小香料，海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上，再用余汤收干汤汁，淋在鸭肉上即可。
, q8 u' |4 a6 A! I. Z/ i4 V4 j% C6 c制作关键；
1.鸭子切块洗净，浸泡时间不易过长，这样会让鸭肉过多吸收水分，同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。
' D- T1 R: j( N5 r2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分，保持鸭肉和铁锅紧贴，起到烫烙的效果，主要是去掉毛腥气。
3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味，会增加出香效果
4.海带结、千张结都是夺盐的原料，也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长，还要尝试盐味是否合适。而且，菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。
5.拣去小香料还可以再次利用
( I: w" Z9 f: |8 `6.菜肴一般是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁收干就行了。
7.酱料和生抽里面都含有盐分，所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。
! R( W+ r" H/ G, {7 C味型：姜味浓，辣味足。姜味本来是辣的，在这里是对干辣椒厚味的一种很好补充，体现干辣的霸气，同时给予姜辣的回味。
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7 V  F( |2 d8 B5 Z; I9 ]9 C1 \二、先卤制后二次调味
原料 ：
老麻鸭1只1200克、香菜5克
$ y* \/ U1 t! g0 x, c调料：

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4 E. V  K, \* C: ?/ ^1 l. k1 D' }制作过程
1.鸭子宰杀去内脏，洗净，沥干水分
; g! Q! x! x  F5 c2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水，鸭去焯水后，放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。
+ i8 c; O# ?& j5 h* C8 ~3.锅上大火下油，烧到七成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。
: X% w% C9 E# H' S6 q3 k1 I4、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
+ i' r6 S* d9 U5、锅上小火

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制作要点；
( b  ^+ [, B9 u1.卤制时不能用大火高温，那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中，这个菜要留鸭皮起酥香作用。
( w- U- }$ I" x# A4 Q/ \2.卤制捞起以后要让鸭皮风干，否则，到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆
; W9 {( C6 ]" j; H. x3.炒制的味汁属于二次调味，客户自行伴味可以保持装盘形态完好。
' }. |" I# K0 C2 ]

鸿无殇

我是个凑数的。。。

硪愛你

感谢无私奉献的师傅们

放心笑

先收藏啦

几渡

回帖就行真棒

18632355589

相师傅们学习

269486077

学习了。。。。。

鸞兮__

特色菜

超拽，帅气男神

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