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7 ]) ~1 m5 r: I霸王鸭有多种做法，现在介绍两种
1 e1 ]8 u' S# V一，以姜和干辣椒的辣味，体现霸王辣味
! S& [4 p/ A- {; m: m' Q原料：老麻鸭1只1200克，海带结50克，千张结50克、青红杭椒段30克
% z b2 z3 L! I3 M6 R调味料；生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、# [& V' M( X+ S! t
柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜500克、干辣椒150克、色拉油80克、红油40克
& S3 d1 o# q- p小香料；桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片6 Y* L5 b2 M# U: j
所谓小香料，就是直接用于烧菜的香料 4 {1 L3 }' X* h9 k0 P
制作：
$ {/ Y( d; i2 m5 B+ W+ B w. i1、鸭宰杀治净，改成4厘米大小的块、冼净备用，海带结、千张结50克洗净备用。+ m+ s1 v" n; V0 P
海带结、千张结 分别是海带和豆腐皮切条挽成的结
" R% q# j v, ^- ~2、4.离火以后拣去小香料，海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上，再用余汤收干汤汁，淋在鸭肉上即可。3 v0 l: Z: N" a0 @! g; R) \9 y
制作关键；4 e4 O2 @* Y& W8 |) w% a, O! Q; ^0 ?* Q
1.鸭子切块洗净，浸泡时间不易过长，这样会让鸭肉过多吸收水分，同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。
# P9 l; o' R9 Z, b1 G, ~) K2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分，保持鸭肉和铁锅紧贴，起到烫烙的效果，主要是去掉毛腥气。4 o3 a }) X- t* Y9 U$ T
3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味，会增加出香效果) W! n' O) x5 e8 c, N! P) _
4.海带结、千张结都是夺盐的原料，也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长，还要尝试盐味是否合适。而且，菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。
7 D) |$ \9 P2 f( I4 m/ f5.拣去小香料还可以再次利用
, y. u7 r" z9 {% v0 M, x! T1 v& \6.菜肴一般是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁收干就行了。 j" Z* @" i3 t
7.酱料和生抽里面都含有盐分，所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。
/ P. i% F1 R, r( X$ |; H3 F0 l; I0 [) [味型：姜味浓，辣味足。姜味本来是辣的，在这里是对干辣椒厚味的一种很好补充，体现干辣的霸气，同时给予姜辣的回味。
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. y: @1 T) B# n$ a二、先卤制后二次调味3 z( |1 b( @8 K7 e' b& w Q
原料 ：3 h' e$ H# J. N. s' f* e
老麻鸭1只1200克、香菜5克
2 u. L# a9 Y' o* ]0 y( V调料：
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* G7 ]0 b, Y3 r% m6 `制作过程
7 \4 Y4 z7 ?& D/ B( f# i5 S1.鸭子宰杀去内脏，洗净，沥干水分/ A( ]" Y+ I. G% S+ t9 k3 V4 h
2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水，鸭去焯水后，放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。
, k V) }3 ~$ w; q3.锅上大火下油，烧到七成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。
. C: z$ T- k7 v+ e9 D4、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
7 e% a0 ?8 O, K1 _0 r5、锅上小火制作要点；! `' b' N# u+ x6 P `) ?( ?
1.卤制时不能用大火高温，那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中，这个菜要留鸭皮起酥香作用。
4 {! G( @' O$ R4 n2.卤制捞起以后要让鸭皮风干，否则，到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆
0 J/ p9 Q7 ^: L+ Z7 x3.炒制的味汁属于二次调味，客户自行伴味可以保持装盘形态完好。
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发表于 2018-1-12 20:54:32
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