霸王鸭有多种做法，现在介绍两种

北梦木兮

7 W) U: b" i3 S! g7 ?霸王鸭有多种做法，现在介绍两种
6 g$ Z" K, ]/ C0 y0 B$ M" P. n. S一，以姜和干辣椒的辣味，体现霸王辣味
- O' i/ z+ J' U- u原料：老麻鸭1只1200克，海带结50克，千张结50克、青红杭椒段30克
' w1 T5 W0 ?1 t. C/ e! ^调味料；生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、
柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜500克、干辣椒150克、色拉油80克、红油40克
小香料；桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片
; w: C. J; W9 @# z! n- j& O& W所谓小香料，就是直接用于烧菜的香料
6 ?8 {* A7 w' A5 C2 {5 s/ ?制作：
1、鸭宰杀治净，改成4厘米大小的块、冼净备用，海带结、千张结50克洗净备用。
+ r* M% W+ X7 y% [8 a4 f) D+ D1 h6 Q海带结、千张结  分别是海带和豆腐皮切条挽成的结
2、

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4.离火以后拣去小香料，海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上，再用余汤收干汤汁，淋在鸭肉上即可。
制作关键；
1.鸭子切块洗净，浸泡时间不易过长，这样会让鸭肉过多吸收水分，同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。
4 A: o5 w) w. W2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分，保持鸭肉和铁锅紧贴，起到烫烙的效果，主要是去掉毛腥气。
8 e0 m6 ~3 k# X' ]' e3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味，会增加出香效果
4.海带结、千张结都是夺盐的原料，也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长，还要尝试盐味是否合适。而且，菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。
5.拣去小香料还可以再次利用
6.菜肴一般是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁收干就行了。
7.酱料和生抽里面都含有盐分，所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。
. v# ^9 W% v9 _! @% C% B' c* ~味型：姜味浓，辣味足。姜味本来是辣的，在这里是对干辣椒厚味的一种很好补充，体现干辣的霸气，同时给予姜辣的回味。

二、先卤制后二次调味
原料 ：
老麻鸭1只1200克、香菜5克
调料：

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制作过程
6 U# F, B+ H; ?8 n( Z1.鸭子宰杀去内脏，洗净，沥干水分
2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水，鸭去焯水后，放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。
3.锅上大火下油，烧到七成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。
7 d1 U9 F1 i" e8 N7 s4、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
5 F- a3 b, r7 l5、锅上小火

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制作要点；
/ ]0 k8 A- ]6 I1 l+ _1.卤制时不能用大火高温，那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中，这个菜要留鸭皮起酥香作用。
+ z  N  r4 T4 j2.卤制捞起以后要让鸭皮风干，否则，到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆
8 I9 n/ S3 m/ _3 a4 U. T9 C4 O3 A7 e$ l3.炒制的味汁属于二次调味，客户自行伴味可以保持装盘形态完好。
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鸿无殇

我是个凑数的。。。

硪愛你

感谢无私奉献的师傅们

放心笑

先收藏啦

几渡

回帖就行真棒

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相师傅们学习

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学习了。。。。。

鸞兮__

特色菜

超拽，帅气男神

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