1 k8 o/ }3 {: m6 m0 ^ 卤水 大全制作详细教程 秘制盐水鹅 7 u0 R( m" G5 D+ |. V 卤水配方* f0 I* M1 x' u; E+ x8 e- | 1 W( t3 r& I+ k8 `; `9 T $ Z1 N% F( ~& A9 Q% e 秘诀是四个八角 6 q7 L$ P+ T9 `, t/ h, m) N 首先将鹅放血宰杀，去毛、去掉鹅肚中的鹅油，洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍，至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开，放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时. 4 h7 V% ^: ~" n' b) { 3 G1 U9 p! |. Z+ w) d+ c8 `: U 最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少，每天都需要加入清水和鹅油。 4 n* P8 y, p9 k- m 最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少，每天都需要加入清水和鹅油。 : [" @+ y, x4 E" Q# V 老师傅说，“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。 / Y; A8 d, K) F% p 卤水的保管 1 x1 K! h9 _' L# P5 V) i 1. 用完卤水时必须要烧开 $ R. M0 T- n! ^' [/ ? l 用完卤水时，要先烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。存放静止时油脂不要过多，否则容易使卤水变质，脂肪氧化变质。 7 R% _$ P" g1 s/ G 卤水保存 , C1 g& D# g; Q' D9 I% b/ v1 K 2. 器皿条件很重要 - b$ h, v$ G4 r. Z5 @* N 保存老卤水，必须用固定、清洁的器皿和良好的存放条件。卤水要在遮光、透风、干燥，地面平整，卤水桶底通风，不易碰撞的环境存放，才能保证卤水及卤制品的质量。 ; c& ~1 s+ l; W( o+ m6 _ 3. 四季保管有差别 & z+ j* {" V' L- c/ c 春季温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方。夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡、变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次。 / E9 r& n% b* ?. H" D4 D3 i 卤水 + u W, B9 T& X6 T v9 Z 4. 越熬越浓常清扫 5 N$ F6 n4 I! { z4 l3 h 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料的残渣，这时便要进行过滤，以保证卤水的质量。卤水经反复使用，汤汁会变得浓稠，虽经过滤，但还需清扫，方法是，用蛋清与清水混合后，徐徐加入微开的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。讲究一些的还要用瘦肉蓉、鸡蓉对卤水进行清扫，用瘦肉蓉、鸡蓉清扫卤水，不但能去杂质，还能增加鲜味。需注意，每锅卤水清扫的次数，每周一次根据使用情况最多不能超过二次，以免卤水失去鲜香味和卤汁的纯度。 & `6 d5 }% t R. ~. g" D 5. 经常理味，不可大滚 \6 T6 s' W3 t0 D' x 经常检查卤水中的咸味和鲜味，酌情调正，以免过咸过淡，或香气过重过弱。卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗，还会至被卤食物爆皮，骨肉分离；微滚(广东称虾眼水保持在95-98度微开）的卤水，卤出的成品色泽发亮，其味香浓，无以伦比。 6 e5 }, Q1 P0 p 6. 专人负责 / Q" t8 X0 y1 l1 I+ W* y, s 卤水必须有专人负责，制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须登记，以保持卤水香味香气的持久性，定期检查，防止变质。 $ K; Z4 c$ U: Y3 H& |1 M: q6 w% o6 {( Z 卤水冰镇三拼 9 F* ~. O6 V0 ?6 l+ O 潮州卤水锅管理条例 ! K; ?- D* q% ]% h: N& q, v 1. 保护卤水锅如同保护自己的职业，因为他与自己的职业息息相关。 ' K' X+ Z' V+ i( Z 2. 潮州卤水锅不可让它大滚，否则味道苦涩而不醇，其质就会大大降低，大滚过两三次的卤水，其味没有微滚过的卤水香浓。 9 X5 G4 ~- }5 W; c1 k5 Z& F 3. 潮州卤水的味道，受潮州卤水锅管理的影响，保存的好，越久越香，每天必须视卤水的消耗量，补充高汤，按比例补充味料。 9 I% a- m2 _ v8 o3 F6 E7 q 4. 不可将任何肉类都浸入卤水锅内，特别不能将没飞过水的，或将已变坏的肉类投入卤水锅里浸煮。 2 W: k4 c: k% C$ Z4 ] 5. 每周必须更换药材包，调换卤水锅，清除锅底料渣，以免和锅底粘连，产生焦糊味。 5 o/ A4 F6 d* D' E 6. 任何休息日都不要忘记滚开卤水，放入冷藏柜也要滚过、晾凉，才可放入，否则存入冷藏柜卤水也会变坏。 8 C! Z4 d' U+ @( j9 f& B 7. 下班必须清洁卤水锅周围，将卤水加热到微滚，关火盖上锅盖，方可离开。 5 B; [" R: J! i2 G" Z: f 卤水金钱肚 6 d4 Z7 {- n; W8 q' u- K* ]! I% ` 卤水储存“六忌一可以” " N8 |( H% h8 \7 l9 R7 ? i6 M4 w 一忌：忌用木桶和铁器储存卤水 / M: [. M0 m/ S) u/ w5 t+ ? 正确方法：用陶器和不锈钢桶储存；陶器体身厚，可避免外界热量的影响，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿。否则，卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色变味，乃至变质，不能使用。铁器容易生锈，木器有异味。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。 * o/ ?5 ]4 |% R( C: U 二忌：封油忌越多越好 9 [9 N4 [/ V: a8 `! L 卤水上面的一层油，对卤水有一定的保护作用。但封油多了，对卤水也会起到破坏作用，因此恰到的处理好浮油，也是卤水的一个制作关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；若浮油过多，则卤制的汁热量不易散失。热气闷在里面，导致卤水发臭、翻泡，长久还容易发生霉变。油脂的量一般控制在控制在整桶卤水的15%。 0 ^8 D! k, a/ t. c1 Q3 C 三忌：卤水中忌加冷水和酱油 ' M b7 x4 ~1 W& I: I+ x 潮州卤水里的金黄色是由熬出来的糖色产生的，千万不能加酱油来代替，加糖色卤出来的原料色泽金黄，不易变黑。加入酱油的卤水，时间稍长经氧化，便会色泽发暗，所以很多卤水卤出的原料是黑色不是金黄色，切忌在卤水中加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味，应加入吊好的鲜汤。 3 z1 W, [! ~. T' j2 p& K 四忌：熬好的卤水忌搅动 / E* `+ D% T9 w$ U. k0 p; c- ? 熬好的卤水应妥善保管，不易搅动。尤其是夏天，如果经常搅动，不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸变味，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么卤制原料剩下的未用一部分卤汁必须烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。 0 I( ^- ^2 P+ Y$ U( H0 e 五忌：熬制卤水忌加盖 6 N9 t: }7 l' v* Z; y9 @4 T9 d0 r 熬卤水，煮卤水，浸卤时不要加盖，加盖卤水色泽会变暗，还会不易觉察卤水滚溢出，浇灭炉火。 ( g- O* [* T/ L: l8 _1 A1 t' y 卤水 : M: i g/ Z0 n& k O 六忌：碰生水 * {9 X i+ f# N; y 在卤汁处理过程中忌碰到生水，用来夹取得筷子或捞取得网勺，都必须是干净且擦去水分的。 I2 {$ } j+ x1 n 一可以：卤水可以入冰箱保存 ( }; ~# f( u5 V9 ^& k8 x; K! | 卤水要在避光、透风、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好地保存。冰箱的使用给卤水保管带来了更多的方便。具体操作，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口，入冰箱即可。 % ~. f- d; d O & F# @6 ~3 b" v- I
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发表于 2018-1-10 20:49:09
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