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/ @0 A$ J* T% c! q2 b" L卤水大全制作详细教程 秘制盐水鹅
/ f0 ~" H6 i% y8 ~卤水配方
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秘诀是四个八角
: K- ]- m7 j" z% l; p首先将鹅放血宰杀，去毛、去掉鹅肚中的鹅油，洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍，至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开，放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时.' c" }& @) c6 C! W- h% I
4 j6 y8 n' k: G最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少，每天都需要加入清水和鹅油。, x4 }; v# b* x3 m8 {- q( T: q% N% l
最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少，每天都需要加入清水和鹅油。( U' H$ j" B0 W+ G/ Z4 g7 j
老师傅说，“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。6 r2 D. Y! N0 t* C9 ?* u* B
卤水的保管6 |! j" ]. } s. V4 W, r
1. 用完卤水时必须要烧开
8 `' g. ?: O: \. l7 l- d7 k+ ^用完卤水时，要先烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。存放静止时油脂不要过多，否则容易使卤水变质，脂肪氧化变质。6 k6 C* T. A1 V" P9 i
卤水保存 U+ g& Z- G" S5 w+ F' U
2. 器皿条件很重要) \8 }0 I% F6 }& F/ X0 j8 h+ M% T
保存老卤水，必须用固定、清洁的器皿和良好的存放条件。卤水要在遮光、透风、干燥，地面平整，卤水桶底通风，不易碰撞的环境存放，才能保证卤水及卤制品的质量。
$ J# _( Y! R' x+ \- Z- e3. 四季保管有差别3 L; C0 [- Y+ ]
春季温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方。夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡、变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次。
3 @" u; I$ `4 `4 r3 s' `' I卤水9 ?. Q4 `% I/ q1 X9 C1 F' W2 c% \
4. 越熬越浓常清扫
7 Y, }! b& ?/ q3 x( c卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料的残渣，这时便要进行过滤，以保证卤水的质量。卤水经反复使用，汤汁会变得浓稠，虽经过滤，但还需清扫，方法是，用蛋清与清水混合后，徐徐加入微开的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。讲究一些的还要用瘦肉蓉、鸡蓉对卤水进行清扫，用瘦肉蓉、鸡蓉清扫卤水，不但能去杂质，还能增加鲜味。需注意，每锅卤水清扫的次数，每周一次根据使用情况最多不能超过二次，以免卤水失去鲜香味和卤汁的纯度。. t+ _! S& A! S# c, B( k
5. 经常理味，不可大滚3 G9 A; a) K4 q4 s0 N- E
经常检查卤水中的咸味和鲜味，酌情调正，以免过咸过淡，或香气过重过弱。卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗，还会至被卤食物爆皮，骨肉分离；微滚(广东称虾眼水保持在95-98度微开）的卤水，卤出的成品色泽发亮，其味香浓，无以伦比。7 c) t. n: q3 I: U' }. d( x% K
6. 专人负责
1 q5 t3 f# W; R4 T6 k5 [/ x+ \卤水必须有专人负责，制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须登记，以保持卤水香味香气的持久性，定期检查，防止变质。
/ F3 C/ h8 c0 _ E: i) \% h卤水冰镇三拼2 X& f/ d0 U& [9 v9 T
潮州卤水锅管理条例
D9 x' }; m+ P, I1. 保护卤水锅如同保护自己的职业，因为他与自己的职业息息相关。0 i z$ [0 h: s% P2 E8 l
2. 潮州卤水锅不可让它大滚，否则味道苦涩而不醇，其质就会大大降低，大滚过两三次的卤水，其味没有微滚过的卤水香浓。
2 N" P0 S8 F7 {6 r0 G( D$ C3. 潮州卤水的味道，受潮州卤水锅管理的影响，保存的好，越久越香，每天必须视卤水的消耗量，补充高汤，按比例补充味料。
$ t+ F' ?! V$ n3 k4. 不可将任何肉类都浸入卤水锅内，特别不能将没飞过水的，或将已变坏的肉类投入卤水锅里浸煮。% r/ H% A8 f$ w3 P: }7 }8 _: C
5. 每周必须更换药材包，调换卤水锅，清除锅底料渣，以免和锅底粘连，产生焦糊味。. S# A" z9 P- F4 I4 ~7 ^
6. 任何休息日都不要忘记滚开卤水，放入冷藏柜也要滚过、晾凉，才可放入，否则存入冷藏柜卤水也会变坏。2 ~" z y5 w1 M
7. 下班必须清洁卤水锅周围，将卤水加热到微滚，关火盖上锅盖，方可离开。
6 I5 k$ J, Q9 n# r7 [7 f: c( ?卤水金钱肚, }. ~: Q: C/ F* K7 l5 ^) _* R
卤水储存“六忌一可以”2 ^5 _" `: j/ z
一忌：忌用木桶和铁器储存卤水
& C; `6 i! L4 d" `正确方法：用陶器和不锈钢桶储存；陶器体身厚，可避免外界热量的影响，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿。否则，卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色变味，乃至变质，不能使用。铁器容易生锈，木器有异味。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
# i3 h0 \/ X+ P5 d/ x2 B二忌：封油忌越多越好* n# D+ R& O3 l; I
卤水上面的一层油，对卤水有一定的保护作用。但封油多了，对卤水也会起到破坏作用，因此恰到的处理好浮油，也是卤水的一个制作关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；若浮油过多，则卤制的汁热量不易散失。热气闷在里面，导致卤水发臭、翻泡，长久还容易发生霉变。油脂的量一般控制在控制在整桶卤水的15%。* r+ y" ~" W2 \# g
三忌：卤水中忌加冷水和酱油
4 k8 t& K) i: @ f潮州卤水里的金黄色是由熬出来的糖色产生的，千万不能加酱油来代替，加糖色卤出来的原料色泽金黄，不易变黑。加入酱油的卤水，时间稍长经氧化，便会色泽发暗，所以很多卤水卤出的原料是黑色不是金黄色，切忌在卤水中加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味，应加入吊好的鲜汤。
0 k/ b2 L( m. G* g4 N S: _8 u四忌：熬好的卤水忌搅动& h$ o) r4 K6 N q, D
熬好的卤水应妥善保管，不易搅动。尤其是夏天，如果经常搅动，不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸变味，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么卤制原料剩下的未用一部分卤汁必须烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。7 M i7 c7 f e! E
五忌：熬制卤水忌加盖) u( A# g& l5 u; c& Q
熬卤水，煮卤水，浸卤时不要加盖，加盖卤水色泽会变暗，还会不易觉察卤水滚溢出，浇灭炉火。
' h- N8 b1 _* L3 g" b9 ^9 Z# I1 o5 h卤水) {& L9 F; ?$ g
六忌：碰生水
2 {) \& K! b$ {( g3 u1 A; x在卤汁处理过程中忌碰到生水，用来夹取得筷子或捞取得网勺，都必须是干净且擦去水分的。
! P0 J8 m% o2 I; m. Z$ L6 ^一可以：卤水可以入冰箱保存' O# Z' W/ }% Q3 ~6 l
卤水要在避光、透风、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好地保存。冰箱的使用给卤水保管带来了更多的方便。具体操作，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口，入冰箱即可。 c9 V" |/ k3 D; l
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发表于 2018-1-10 20:49:09
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