% D% R$ I7 U; F- ]2 B 卤水 大全制作详细教程 秘制盐水鹅 % V' M( r* Y) t! y 卤水配方2 }9 E7 n5 @0 J$ x' a) M6 Y3 i 1- e& W t; _5 B) O, h! d ; b! T8 O0 z% I. D- w7 i 秘诀是四个八角 / i7 ~" D6 V) r- h4 {" b 首先将鹅放血宰杀，去毛、去掉鹅肚中的鹅油，洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍，至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开，放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时. ( E! R0 f9 w0 Y* s) i7 _( e' E, n " H$ v+ Q: T! C5 N2 x6 f" _ 最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少，每天都需要加入清水和鹅油。 2 G0 f5 }+ {# w$ c' e* J 最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少，每天都需要加入清水和鹅油。 3 j% [1 l D% L! K4 R4 L" c8 s 老师傅说，“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。 ) z7 C, _/ t) n2 O0 _# ^. |( V0 v 卤水的保管 * r7 p3 C3 \' w7 \ 1. 用完卤水时必须要烧开 1 f; @2 B3 U" j 用完卤水时，要先烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。存放静止时油脂不要过多，否则容易使卤水变质，脂肪氧化变质。 ; O! a g% X. r+ _2 k/ K4 B; V, } 卤水保存 7 G: p5 ?( K0 X) o 2. 器皿条件很重要 ! P P7 T5 R U/ y$ k0 u" o/ o 保存老卤水，必须用固定、清洁的器皿和良好的存放条件。卤水要在遮光、透风、干燥，地面平整，卤水桶底通风，不易碰撞的环境存放，才能保证卤水及卤制品的质量。 ' S7 [! q& {9 h9 t 3. 四季保管有差别 + G7 S" j+ X# R6 t: l/ Q. s 春季温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方。夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡、变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次。 9 q- i, v3 [4 m! g 卤水 . d* H' Z) @1 {) P 4. 越熬越浓常清扫 ( h: t" J: ?: ^1 q1 H& A" } 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料的残渣，这时便要进行过滤，以保证卤水的质量。卤水经反复使用，汤汁会变得浓稠，虽经过滤，但还需清扫，方法是，用蛋清与清水混合后，徐徐加入微开的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。讲究一些的还要用瘦肉蓉、鸡蓉对卤水进行清扫，用瘦肉蓉、鸡蓉清扫卤水，不但能去杂质，还能增加鲜味。需注意，每锅卤水清扫的次数，每周一次根据使用情况最多不能超过二次，以免卤水失去鲜香味和卤汁的纯度。 ! u( V' r+ J- [ 5. 经常理味，不可大滚 " i: i! P% ^' k9 @) g 经常检查卤水中的咸味和鲜味，酌情调正，以免过咸过淡，或香气过重过弱。卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗，还会至被卤食物爆皮，骨肉分离；微滚(广东称虾眼水保持在95-98度微开）的卤水，卤出的成品色泽发亮，其味香浓，无以伦比。 # j& i* H* R# P9 O# J4 ]6 T: f0 X 6. 专人负责 r" d A# a- ^ 卤水必须有专人负责，制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须登记，以保持卤水香味香气的持久性，定期检查，防止变质。 7 }( \6 @# ^, S9 P7 S* ~6 C 卤水冰镇三拼 ?/ o. e( L5 }# V) t/ \ 潮州卤水锅管理条例 . y2 r& \) p5 _0 W 1. 保护卤水锅如同保护自己的职业，因为他与自己的职业息息相关。 i+ f2 m3 l; e: I M 2. 潮州卤水锅不可让它大滚，否则味道苦涩而不醇，其质就会大大降低，大滚过两三次的卤水，其味没有微滚过的卤水香浓。 % a( P+ T: Q( D6 H 3. 潮州卤水的味道，受潮州卤水锅管理的影响，保存的好，越久越香，每天必须视卤水的消耗量，补充高汤，按比例补充味料。 1 k/ R! Z& P. P% R 4. 不可将任何肉类都浸入卤水锅内，特别不能将没飞过水的，或将已变坏的肉类投入卤水锅里浸煮。 5 F; X7 _2 u7 q' O$ V 5. 每周必须更换药材包，调换卤水锅，清除锅底料渣，以免和锅底粘连，产生焦糊味。 1 l8 T4 z0 Y0 I. a8 W 6. 任何休息日都不要忘记滚开卤水，放入冷藏柜也要滚过、晾凉，才可放入，否则存入冷藏柜卤水也会变坏。 $ O- R! ]: g$ O( G/ Z* w& n4 k _- v# X 7. 下班必须清洁卤水锅周围，将卤水加热到微滚，关火盖上锅盖，方可离开。 + m8 y ^' s. i9 i* j: t5 `% P+ W) g 卤水金钱肚 8 G- [. }- D9 W) U. i 卤水储存“六忌一可以” ! @, S/ u9 @/ l* x0 A# V% F! a2 W4 p6 i 一忌：忌用木桶和铁器储存卤水 2 R5 t; ]. R2 {- X 正确方法：用陶器和不锈钢桶储存；陶器体身厚，可避免外界热量的影响，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿。否则，卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色变味，乃至变质，不能使用。铁器容易生锈，木器有异味。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。 # L2 q( i; d! Z$ L9 a' K n 二忌：封油忌越多越好 2 U7 J& k# p5 A8 R9 S% \ 卤水上面的一层油，对卤水有一定的保护作用。但封油多了，对卤水也会起到破坏作用，因此恰到的处理好浮油，也是卤水的一个制作关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；若浮油过多，则卤制的汁热量不易散失。热气闷在里面，导致卤水发臭、翻泡，长久还容易发生霉变。油脂的量一般控制在控制在整桶卤水的15%。 7 V: j1 F) _# b( w5 F/ P9 V' p 三忌：卤水中忌加冷水和酱油 ' A% ?( D; j6 r* K2 Q6 S 潮州卤水里的金黄色是由熬出来的糖色产生的，千万不能加酱油来代替，加糖色卤出来的原料色泽金黄，不易变黑。加入酱油的卤水，时间稍长经氧化，便会色泽发暗，所以很多卤水卤出的原料是黑色不是金黄色，切忌在卤水中加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味，应加入吊好的鲜汤。 & L- l3 i1 t% Q. \: y9 z* [ 四忌：熬好的卤水忌搅动 ' g1 T( i4 U$ {9 C7 U: g8 M 熬好的卤水应妥善保管，不易搅动。尤其是夏天，如果经常搅动，不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸变味，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么卤制原料剩下的未用一部分卤汁必须烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。 & O- N3 z& i7 _ 五忌：熬制卤水忌加盖 3 K# |' P! I* W: z [* {4 t 熬卤水，煮卤水，浸卤时不要加盖，加盖卤水色泽会变暗，还会不易觉察卤水滚溢出，浇灭炉火。 + \* k# V" s4 H( I/ o9 i 卤水 3 z1 f5 k! e+ z0 H# z* ] 六忌：碰生水 0 u: f6 L# F; J F! o, e; | 在卤汁处理过程中忌碰到生水，用来夹取得筷子或捞取得网勺，都必须是干净且擦去水分的。 ; P' J: F5 n- ]9 \4 B 一可以：卤水可以入冰箱保存 # _& ?/ K& o- C+ R y 卤水要在避光、透风、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好地保存。冰箱的使用给卤水保管带来了更多的方便。具体操作，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口，入冰箱即可。 / M+ G0 d' {" E6 I+ } & e1 ?: f% E& M+ W: M
楼主热帖
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-10 20:49:09
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
