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5 ~7 \. b7 z; `4 C* }1 r. U卤水大全制作详细教程 秘制盐水鹅$ ~' G# L. ?4 q" A
卤水配方6 \8 M, _* }: \ t1 w
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秘诀是四个八角
5 R+ Q5 r" S& |4 e7 b# O$ d首先将鹅放血宰杀，去毛、去掉鹅肚中的鹅油，洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍，至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开，放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时.
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最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少，每天都需要加入清水和鹅油。
$ J" F" G+ c# o. ^9 o+ s最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少，每天都需要加入清水和鹅油。
~9 C \* f& h; L# y4 g老师傅说，“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。+ T+ }- O; _. b% A
卤水的保管; J8 C1 s" E3 F ~0 X
1. 用完卤水时必须要烧开
0 j) m6 f+ {0 s' V k, u% F5 O用完卤水时，要先烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。存放静止时油脂不要过多，否则容易使卤水变质，脂肪氧化变质。7 T4 j1 m4 A' ~+ Z
卤水保存7 v! r1 E# o1 G7 e& I0 k
2. 器皿条件很重要) r! g# Y* ~9 F8 V
保存老卤水，必须用固定、清洁的器皿和良好的存放条件。卤水要在遮光、透风、干燥，地面平整，卤水桶底通风，不易碰撞的环境存放，才能保证卤水及卤制品的质量。
l' Z. N! i5 R3 v1 H7 h1 n3. 四季保管有差别! T4 F4 X# W4 Z7 o$ K. z3 E3 r7 |
春季温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方。夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡、变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次。+ H0 m8 b+ M2 D! G$ B2 f% ?# g# X
卤水: N: M4 }8 V0 h5 l; u& h
4. 越熬越浓常清扫
, ^0 Z: i/ X# k8 _卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料的残渣，这时便要进行过滤，以保证卤水的质量。卤水经反复使用，汤汁会变得浓稠，虽经过滤，但还需清扫，方法是，用蛋清与清水混合后，徐徐加入微开的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。讲究一些的还要用瘦肉蓉、鸡蓉对卤水进行清扫，用瘦肉蓉、鸡蓉清扫卤水，不但能去杂质，还能增加鲜味。需注意，每锅卤水清扫的次数，每周一次根据使用情况最多不能超过二次，以免卤水失去鲜香味和卤汁的纯度。
) H _: q. V4 j# z6 Q& v8 H5. 经常理味，不可大滚- F: j H% T1 l f1 k- o l, |
经常检查卤水中的咸味和鲜味，酌情调正，以免过咸过淡，或香气过重过弱。卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗，还会至被卤食物爆皮，骨肉分离；微滚(广东称虾眼水保持在95-98度微开）的卤水，卤出的成品色泽发亮，其味香浓，无以伦比。2 a* Y, i W: }. O/ o& J
6. 专人负责
. P$ d4 Y/ i6 K$ F3 }& f* v4 B卤水必须有专人负责，制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须登记，以保持卤水香味香气的持久性，定期检查，防止变质。& E8 L; a6 J- c, Y" r' c1 f! s
卤水冰镇三拼5 ^1 U% B# T" Q3 F a5 A/ [. B2 ^
潮州卤水锅管理条例7 G+ F1 T) Z. f
1. 保护卤水锅如同保护自己的职业，因为他与自己的职业息息相关。
$ H4 J5 [, t |& q$ I" h2. 潮州卤水锅不可让它大滚，否则味道苦涩而不醇，其质就会大大降低，大滚过两三次的卤水，其味没有微滚过的卤水香浓。* s6 ]! }' v1 W D4 Q7 I) p# c
3. 潮州卤水的味道，受潮州卤水锅管理的影响，保存的好，越久越香，每天必须视卤水的消耗量，补充高汤，按比例补充味料。
0 A0 [! }, L# h. i% u5 e9 Y# H4. 不可将任何肉类都浸入卤水锅内，特别不能将没飞过水的，或将已变坏的肉类投入卤水锅里浸煮。
2 k3 w$ C/ C$ h; q9 k( P" I5. 每周必须更换药材包，调换卤水锅，清除锅底料渣，以免和锅底粘连，产生焦糊味。
6 w* R) v6 K3 e$ U) k5 ~6. 任何休息日都不要忘记滚开卤水，放入冷藏柜也要滚过、晾凉，才可放入，否则存入冷藏柜卤水也会变坏。
' N' l& h0 L! f9 q! d! W2 ^8 g7. 下班必须清洁卤水锅周围，将卤水加热到微滚，关火盖上锅盖，方可离开。 ~. h1 X( |8 ]+ a) ] K
卤水金钱肚$ C9 w3 p- @+ `# |0 c
卤水储存“六忌一可以”
0 h4 n( B, K7 \3 c: _% [一忌：忌用木桶和铁器储存卤水
: ^; N5 {3 R3 R; V, X正确方法：用陶器和不锈钢桶储存；陶器体身厚，可避免外界热量的影响，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿。否则，卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色变味，乃至变质，不能使用。铁器容易生锈，木器有异味。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
6 p% J4 @" K0 D& d; i二忌：封油忌越多越好
$ u' s9 a8 @' m# y6 |# A8 W# q卤水上面的一层油，对卤水有一定的保护作用。但封油多了，对卤水也会起到破坏作用，因此恰到的处理好浮油，也是卤水的一个制作关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；若浮油过多，则卤制的汁热量不易散失。热气闷在里面，导致卤水发臭、翻泡，长久还容易发生霉变。油脂的量一般控制在控制在整桶卤水的15%。% v+ ?( J6 j* H \: u! y
三忌：卤水中忌加冷水和酱油+ _) h& c3 w2 ^# d
潮州卤水里的金黄色是由熬出来的糖色产生的，千万不能加酱油来代替，加糖色卤出来的原料色泽金黄，不易变黑。加入酱油的卤水，时间稍长经氧化，便会色泽发暗，所以很多卤水卤出的原料是黑色不是金黄色，切忌在卤水中加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味，应加入吊好的鲜汤。4 n5 `% P m+ Z2 w2 U: [' }2 \
四忌：熬好的卤水忌搅动) D0 G- C* q! ^' g* ^1 R
熬好的卤水应妥善保管，不易搅动。尤其是夏天，如果经常搅动，不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸变味，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么卤制原料剩下的未用一部分卤汁必须烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。 h+ ?. X- J2 q$ b% T
五忌：熬制卤水忌加盖
( J7 M1 Q* a4 h. u, Y" D% v4 F熬卤水，煮卤水，浸卤时不要加盖，加盖卤水色泽会变暗，还会不易觉察卤水滚溢出，浇灭炉火。
! _) u7 d; n1 \& l' g A# ^4 R卤水
+ }) r( x, [, ?- @1 v- W8 l9 _0 \六忌：碰生水
4 i, T% J- @2 Z7 h1 }在卤汁处理过程中忌碰到生水，用来夹取得筷子或捞取得网勺，都必须是干净且擦去水分的。
, j3 Y9 G! ^; m- H& X* t, R一可以：卤水可以入冰箱保存. O F# B S6 j) V& l
卤水要在避光、透风、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好地保存。冰箱的使用给卤水保管带来了更多的方便。具体操作，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口，入冰箱即可。5 P/ m" H/ k# }
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发表于 2018-1-10 20:49:09
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