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卤水大全制作详细教程 秘制盐水鹅
8 x J5 c5 l/ _0 u/ Z卤水配方
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* ~: u0 J9 H8 h4 a% M+ ^秘诀是四个八角
8 B U2 H0 X3 B首先将鹅放血宰杀,去毛、去掉鹅肚中的鹅油,洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍,至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤,用柴火顶开,放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开,加盖焖半小时.
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, }7 a, f/ C! Z最后将鹅捞出,从卤汤中撇出鹅油,另存放。卖鹅时,一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油,所以卤汤和鹅油会不断减少,每天都需要加入清水和鹅油。
) `4 E& {* t }. K3 W最后将鹅捞出,从卤汤中撇出鹅油,另存放。卖鹅时,一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油,所以卤汤和鹅油会不断减少,每天都需要加入清水和鹅油。0 E" \1 Y$ i0 n* T2 y9 M
老师傅说,“此款咸水鹅的口诀是:一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀用30斤清水调制,每天按照以上方法操作,时间长了,会越来越香。: u7 Z! K4 q$ N& ]3 z* _
卤水的保管
" a# O' o5 A! V, N1. 用完卤水时必须要烧开
& F/ _( z. A9 T! K- h" c用完卤水时,要先烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,定期用纱布过滤沉淀物,保持卤水干净。存放静止时油脂不要过多,否则容易使卤水变质,脂肪氧化变质。; J5 T$ x/ h5 x1 E# W( p2 C" B
卤水保存7 \9 L( \5 D) s' `" p( C/ ~
2. 器皿条件很重要
# h$ }; {; V. T! R$ a保存老卤水,必须用固定、清洁的器皿和良好的存放条件。卤水要在遮光、透风、干燥,地面平整,卤水桶底通风,不易碰撞的环境存放,才能保证卤水及卤制品的质量。; b% p' z$ ]& n0 ^: ~! ]" O5 e: c8 O$ @: T
3. 四季保管有差别5 @ D) H8 C d/ U1 q$ v, Y3 N
春季温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方。夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡、变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动);冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次。
* G8 d8 z* `& ?( \1 s1 \0 ^' r/ W卤水
9 ~ ]( z( ?5 s$ z2 a# C0 X4. 越熬越浓常清扫
! @ r; H( W N6 X$ G1 ~/ U卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料的残渣,这时便要进行过滤,以保证卤水的质量。卤水经反复使用,汤汁会变得浓稠,虽经过滤,但还需清扫,方法是,用蛋清与清水混合后,徐徐加入微开的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈。讲究一些的还要用瘦肉蓉、鸡蓉对卤水进行清扫,用瘦肉蓉、鸡蓉清扫卤水,不但能去杂质,还能增加鲜味。需注意,每锅卤水清扫的次数,每周一次根据使用情况最多不能超过二次,以免卤水失去鲜香味和卤汁的纯度。1 d8 J e [9 a, a R) _7 O
5. 经常理味,不可大滚. E4 U* y: ]) G" p9 u5 o
经常检查卤水中的咸味和鲜味,酌情调正,以免过咸过淡,或香气过重过弱。卤水在使用过程中切记不可大滚,大滚过2-3次的卤水,其味苦涩不醇,颜色发暗,还会至被卤食物爆皮,骨肉分离;微滚(广东称虾眼水保持在95-98度微开)的卤水,卤出的成品色泽发亮,其味香浓,无以伦比。# H) p' X% t# E$ M
6. 专人负责
! V$ w( @0 t8 x* a8 ~% D8 ]卤水必须有专人负责,制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须登记,以保持卤水香味香气的持久性,定期检查,防止变质。7 N. V0 E6 `- D e$ S+ [& ?1 C
卤水冰镇三拼8 F$ p0 ^9 R( G: {* m+ L( Y
潮州卤水锅管理条例- b3 l* T1 P+ I4 W9 C# P
1. 保护卤水锅如同保护自己的职业,因为他与自己的职业息息相关。
/ k8 n# v7 S: W2. 潮州卤水锅不可让它大滚,否则味道苦涩而不醇,其质就会大大降低,大滚过两三次的卤水,其味没有微滚过的卤水香浓。
. N& J: c, B9 V3. 潮州卤水的味道,受潮州卤水锅管理的影响,保存的好,越久越香,每天必须视卤水的消耗量,补充高汤,按比例补充味料。# s) T3 Z' N4 i9 L( _) b
4. 不可将任何肉类都浸入卤水锅内,特别不能将没飞过水的,或将已变坏的肉类投入卤水锅里浸煮。! [$ [- ]' y, {/ y8 q
5. 每周必须更换药材包,调换卤水锅,清除锅底料渣,以免和锅底粘连,产生焦糊味。, D& ^6 H B/ E, O! ^: A
6. 任何休息日都不要忘记滚开卤水,放入冷藏柜也要滚过、晾凉,才可放入,否则存入冷藏柜卤水也会变坏。
+ d- N& q% o2 S! K/ Z9 E7 z) v7. 下班必须清洁卤水锅周围,将卤水加热到微滚,关火盖上锅盖,方可离开。
. i+ s3 T3 C- t& `: M- C4 r+ W卤水金钱肚
1 y6 g- [; S% a卤水储存“六忌一可以”
3 Q6 i) C- }8 D; M一忌:忌用木桶和铁器储存卤水
% ^# s- ]+ t9 B正确方法:用陶器和不锈钢桶储存;陶器体身厚,可避免外界热量的影响,绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿。否则,卤汁中的盐等物质会与金属发生反应,使卤汁变色变味,乃至变质,不能使用。铁器容易生锈,木器有异味。另外桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。
7 f) ~. K# ^- x) ]/ h二忌:封油忌越多越好
; K x: F; U# Q% r6 u, z1 r+ Y5 N卤水上面的一层油,对卤水有一定的保护作用。但封油多了,对卤水也会起到破坏作用,因此恰到的处理好浮油,也是卤水的一个制作关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温;若浮油过多,则卤制的汁热量不易散失。热气闷在里面,导致卤水发臭、翻泡,长久还容易发生霉变。油脂的量一般控制在控制在整桶卤水的15%。
: b# ]5 m+ O0 o8 w1 L4 u三忌:卤水中忌加冷水和酱油
. i+ t$ f1 S- f* c9 ]1 l8 r9 X潮州卤水里的金黄色是由熬出来的糖色产生的,千万不能加酱油来代替,加糖色卤出来的原料色泽金黄,不易变黑。加入酱油的卤水,时间稍长经氧化,便会色泽发暗,所以很多卤水卤出的原料是黑色不是金黄色,切忌在卤水中加入冷水,这样会减弱香味、鲜味和咸味,应加入吊好的鲜汤。
5 J. d0 x4 o6 h5 p( A四忌:熬好的卤水忌搅动
2 \+ T+ K) b/ o, ^3 i1 c熬好的卤水应妥善保管,不易搅动。尤其是夏天,如果经常搅动,不烧开,就会滋生细菌,使卤汁变酸变味,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么卤制原料剩下的未用一部分卤汁必须烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。
3 I0 o( P( Y1 m# R五忌:熬制卤水忌加盖
# |0 J& _ H( A& \1 H* P, y熬卤水,煮卤水,浸卤时不要加盖,加盖卤水色泽会变暗,还会不易觉察卤水滚溢出,浇灭炉火。8 I* V- I6 L0 s6 x1 _. b+ L
卤水
0 f0 }5 s: i+ M* _3 z- b六忌:碰生水
2 S4 v4 }, h% V* v; b$ h在卤汁处理过程中忌碰到生水,用来夹取得筷子或捞取得网勺,都必须是干净且擦去水分的。/ t5 c. {/ I; Y# h; ?& b4 c3 Q
一可以:卤水可以入冰箱保存! ]# d# J. N) d0 ?# y. o
卤水要在避光、透风、干燥、不易碰撞的环境存放,以便更好地保存。冰箱的使用给卤水保管带来了更多的方便。具体操作,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口,入冰箱即可。 G5 `7 S6 x Y, i2 ~7 ^
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