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. h! R7 q: ~2 B) O大厨密不外传的火锅底料配方 & s7 n2 \, t: s3 p9 Q
配方:
4 |9 J2 O$ X1 O$ L- q' T具体制作方法(按100锅比例)
* |% [5 K4 j7 ]0 B1 I, p+ c1 Q底料的炒制:/ X7 ~0 o# u% G0 u7 L. k5 T' H
用料:,其余打成粗粒状待用。
1 Z; `; ]" z$ m! x* Y! I- L! N ]7 q制作:) e6 d7 x# x' L7 g- I
1、豆豉剁碎;葱切段;姜拍破;牛油先在锅中烧化(方便去掉其中杂质,防止火锅在煮的时候有浮沫)离火晾凉后滤渣备用。( y( i1 i& L- z9 A+ U. {$ f" v9 G
2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱小火慢慢熬制(用手勺不停地搅动,防止糊锅),待熬出香味时下入牛油,用小火再继续熬制大约1小时,待锅里的料完全释放出香味时,下入香料再熬制20分钟左右,离火倒入盆中待用。(最好能晾12个小时再使用,以便香料味道充分融合)老油的制做;用料:净花生油5千克,灯笼椒2千克。
7 }3 Y$ V' ]( Q制作:& ^3 P* x5 r% [: Y" |; O
1、灯笼辣椒用剪子剪开,去籽,下入开水煮约5分钟,至辣椒色泽鲜艳时捞出,用绞肉机打成粗粒备用。
( \( V' f3 W$ ^- B% M( {2、花生油烧至三成热,慢慢下入辣椒,用勺子轻轻推动(防止糊锅)小火烧大约2小时熬至油红色亮时起锅倒入盆中,静置12个小时(可更好地滤渣)滤渣即可使用。老汤的制做:猪腿骨20公斤用清水泡去血污,入开水汆1分钟,捞出;另起锅烧开水,放入骨头大火煮2个小时,再用小火慢慢熬至浓白就可以用了。+ C8 }1 P% w! V7 m+ o5 d
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/ v% W5 T6 o# a/ ^5 E) C- O$ w9 ?0 M, ]下面我把成品火锅的配制给大家介绍一下:. ?' b( W6 x5 [/ J5 e+ D0 d
用料:鸡精粉100克,味精25克,葱姜各15克。8 f5 j2 f+ d( A3 f$ _5 s7 Z
制作:鸡精粉、味精放入锅里,加底料、老汤,浇上老油,烧开就可以涮食了。(底料的用量可根据自己的口味酌情添加。)
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