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% i8 \( \+ o5 `, R! T* V: u6 d6 p大厨密不外传的火锅底料配方
) }% W4 K' r! S& N( N6 o重庆火锅底料: @+ ]" O; S, y" c+ X: \" _
炒制原料：。6 g8 W Z8 E# R8 T
香料：
, N# @+ Q5 v2 x油料：0 W. d+ ]2 W5 B" _, u; Y
制作：
$ C3 E T- b* O5 d- X2 S1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。
8 n/ u$ Y/ C" Q7 o2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。
3 |7 w, g- L7 _7 U8 S+ d! w: l0 K3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。7 {/ G% L+ l- ]& C/ z$ J( o
4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。( R( f, L* o- V* J. x
制作关键：
( y$ I! ~& }. [$ J/ M; K5 c8 S. i1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可 a' H Z* h7 R* _. M
2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。6 T2 x& H1 F. V# K7 B
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发表于 2018-1-9 17:34:57
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