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大厨密不外传的火锅底料配方 重庆火锅底料

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发表于 2018-1-9 17:34:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
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% i8 \( \+ o5 `, R! T* V: u6 d6 p大厨密不外传的火锅底料配方
) }% W4 K' r! S& N( N6 o重庆火锅底料: @+ ]" O; S, y" c+ X: \" _
炒制原料:
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6 g8 W  Z8 E# R8 T
香料:
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, N# @+ Q5 v2 x油料:
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0 W. d+ ]2 W5 B" _, u; Y
制作:
$ C3 E  T- b* O5 d- X2 S1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时(作为A料)。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。
8 n/ u$ Y/ C" Q7 o2、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。
3 |7 w, g- L7 _7 U8 S+ d! w: l0 K3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。7 {/ G% L+ l- ]& C/ z$ J( o
4、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的香料A小火炒制1.5小时,香味渐出,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。( R( f, L* o- V* J. x
制作关键:
( y$ I! ~& }. [$ J/ M; K5 c8 S. i1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可  a' H  Z* h7 R* _. M
2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。6 T2 x& H1 F. V# K7 B

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发表于 2018-1-11 23:25:29 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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发表于 2018-1-12 11:40:30 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 2018-1-13 15:11:14 | 显示全部楼层
就爱吃冷锅菜
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发表于 2018-1-14 15:45:32 | 显示全部楼层
好东西!!!!
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发表于 2018-1-15 14:51:45 | 显示全部楼层
感谢无私奉献的师傅们
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发表于 2018-1-15 17:16:54 | 显示全部楼层
看起来就很好吃
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发表于 2018-1-15 22:35:04 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2018-1-17 13:48:57 | 显示全部楼层
感谢平台感谢师傅
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发表于 2018-1-18 15:30:42 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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