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大厨密不外传的火锅底料配方
+ e4 ]0 T8 R. c+ K1 i" _重庆火锅底料
V) L& i& T& m5 p6 o# ?+ ]/ Z炒制原料：。
( X& S- c N/ n香料：
' R5 n0 l* Y7 w- [6 t& \2 `油料：
. d, \3 |8 D/ @6 L: \; A制作：
& }: H+ ~% _2 p* N/ f: K2 A$ ?: {1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。9 |% D3 y8 E, p2 c- `* j
2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。$ t$ Q* b( L$ y( O
3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。- ^! m$ R6 D; ~! M: ~$ h
4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。
% n0 q2 c* l! @' j; y制作关键：
8 v% q% O4 U8 U, s6 W1 q$ ]1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可; ?/ p0 U! d0 V. a- L
2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。. P( C' d* R" p3 M8 b% a- S
! }% I+ B, J5 L# x, N3 j4 y% r4 R/ G
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雷达卡
发表于 2018-1-9 17:34:57
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