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1 W! f8 ~1 R& q5 J$ v7 u9 Z& @1 `% E q: |大厨密不外传的火锅底料配方 1 A: i5 I# i0 Q% Z. n( U
重庆火锅底料
0 S0 ?( U8 e+ n5 ]; Y炒制原料:。3 I3 f( l7 |( U
香料:8 j$ K6 {0 \& n) ~% i* ?
油料:
" R- _% M! W( v V制作:9 D0 l, p9 z0 J" |9 M8 w
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时(作为A料)。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。3 y b* Y( B1 S0 A+ l+ U9 ?# A
2、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。
- `9 \4 @3 c' ?( U( {, G, @3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。
: c& y2 H5 }. [2 Y4 j; d4、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的香料A小火炒制1.5小时,香味渐出,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。
1 e' W4 Z. R; [6 Y, Q3 ~0 K) d1 q制作关键:) f4 }' ~' B8 [$ d/ ~
1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可1 k2 \( \5 I) ]' g
2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。
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