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- l5 h3 `2 z1 s7 E大厨密不外传的火锅底料配方 8 O- t9 C) m7 ~* S+ Q8 z1 |
重庆火锅底料' ?* u5 U8 R6 p$ F& i( h
炒制原料：。+ n0 ^0 S& x% }6 h
香料：
) W' v# Q* f# f6 g油料：
4 M# j" x$ P0 v% W+ h/ Y' U0 ]制作：
+ F' n K& Q, M4 D" y) Y4 m1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。+ S* @: F' ]' d! y/ M0 U7 r: u
2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。9 Y; f& r. C7 ^% h" G. M
3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。: X5 a2 p5 U$ d, h$ t7 x1 H. ~
4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。8 |, \6 N: D( ^# H6 u4 _5 V
制作关键：
K: A2 J" f: T2 d1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可5 m3 I, x# T' d" M z, c
2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
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雷达卡
发表于 2018-1-9 17:34:57
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