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大厨密不外传的火锅底料配方 " i+ t3 {7 W4 B$ ^) S' H* C4 L: n
重庆火锅底料
6 _( g: q/ W5 _% V/ Z# ~炒制原料：。6 F5 Q I8 v( X+ X: Z% Q# }" A
香料：
" L) Z; y7 r. c& f4 ^* u油料：
1 @" c; A8 {: J# n! m0 `4 s+ {制作：' K0 f; y- M" ?0 T& r
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。
: t- m5 A5 N; G8 v6 R7 f3 L2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。
9 J" u P* R5 } @' M6 f3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。# e% g% Y( N8 [3 ^
4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。( r' u$ ^! d; C. u+ @6 a1 b8 g
制作关键：$ ?& s h( Y) J. Q7 h
1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可
3 i5 }, B k' ]" u% ]* L2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
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雷达卡
发表于 2018-1-9 17:34:57
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