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大厨密不外传的火锅底料配方
- [+ h$ E; P. p/ N: Q重庆火锅底料- B8 p0 C3 j, _# P: o# p4 w N
炒制原料:。
$ r/ P5 g* x; d+ e( k$ r7 J4 e香料:
% [! q- [( A# ~! D" b, D油料:$ w p y" d4 A! Z( z
制作:
2 x% C% l7 m/ {' e( c1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时(作为A料)。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。! z" K$ H: F$ T4 S6 \6 @# m" M( U
2、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。
l+ z4 C: O/ Q7 h) ?; ?3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。, k0 `8 a' I' f) S& z/ Z1 a3 |
4、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的香料A小火炒制1.5小时,香味渐出,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。
- R h5 V2 M: W9 H制作关键:
8 J, L j1 @( z9 W1 ]5 |1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可3 p, o4 b* ], W& e% h" K t% {
2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。
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