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# Z" x7 f+ V$ G$ A/ ]9 e5 t: t' W0 D大厨密不外传的火锅底料配方
6 E8 D G/ r9 j! A2 J. y重庆火锅底料
9 \. Q3 v! Q# u) q, ^# I炒制原料：。
9 A! C; C1 |, k$ I香料：
0 s1 X0 }/ w+ t6 e1 B油料：. e( ^, f/ q+ }. C: K* b1 m
制作： N; Z2 z* G; v- C
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。& a: X) Z# f& s9 Y; n9 C
2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。5 d) D; U5 z: }6 x$ d6 V- T, @
3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。. y8 x& B2 H: y0 [, i7 M
4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。5 j Y, N$ n7 n9 T
制作关键：
; l O' b; e! n$ n z1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可3 W: E; h3 L) |0 W5 K+ @. c
2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。% s4 \( x$ ?, X) \8 h
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发表于 2018-1-9 17:34:57
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