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大厨密不外传的火锅底料配方 & c' s7 I+ Z$ _ t6 n0 W% x
重庆火锅底料
# c* {1 r! A3 }4 ~# h; V炒制原料：。2 J: h6 A0 C( w: {3 P
香料：$ J+ k+ i1 l* H I8 q$ x8 `0 o4 d
油料：
, ]! U; g( V; P, p/ q制作：- ]5 i1 u. C; @! U) i7 m
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。% M4 z2 q% y6 a! S) P
2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。
. K! u1 o& c5 M1 Y9 v) H3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。
) I3 [3 A F4 M4 f9 G& G, e4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。3 {, {: W( [$ l, t
制作关键：
( r; r2 j4 _/ C7 ^; [) M2 q& \1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可
2 V& [2 z9 l; ?: g5 U2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。7 R* Y2 y. p: N! }8 `5 v
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发表于 2018-1-9 17:34:57
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