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/ u% i; V" h1 |大厨密不外传的火锅底料配方
, u8 p2 T3 I* q" p重庆火锅底料
, K$ s. ^2 c3 z+ s+ u" k炒制原料:。
5 R5 E1 n' m; x- I/ V# T香料:
5 Q! x0 ^6 e) B7 H* ]; K* u油料:* z; d, L+ Z: ^1 p' ^
制作:
5 v2 P: a; n! A2 X+ ^; ?% p2 |1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时(作为A料)。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。 c$ o, ~( q% p$ @# D P0 [( H- Q
2、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。' V. L) w2 Z3 ?! K b k O6 s
3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。
) _% s# v6 W, N% s4、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的香料A小火炒制1.5小时,香味渐出,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。+ t* D3 T3 |# D+ M: m- U' i
制作关键:( j$ K% ~: w: e" |
1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可
- g9 l* T6 B$ P( Y2 G$ @& c4 H2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。5 Q N0 M8 S7 H0 d6 ]1 q
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