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_+ I$ @. g2 H0 I* h% R3 U( e大厨密不外传的火锅底料配方 7 |6 \; P' E/ X. C
重庆火锅底料' s( }- |# j. h1 V! c/ a# o
炒制原料：。3 T: w; f0 N& e, q
香料：
/ j, q% l: b# s0 b, h! j油料：
; Y, t& C) x; h' y; ]7 a7 A# A制作：
2 Y9 L+ l& j! r2 V; p, t9 K1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。
$ R* J: c _8 Q- `, a9 k. [/ H2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。" Z" O. u) v9 y9 @# s2 s/ J1 }( v' ^* I
3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。
, P8 J/ F; |7 m6 q" l* ]3 A4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。
% j8 X. k$ P3 L" y9 q9 c0 Q# q制作关键：
6 T5 U: [: c! K1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可
7 Y2 ]( r5 @( \6 I% N$ P2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-9 17:34:57
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