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1 q0 O, T x6 `% z- m大厨密不外传的火锅底料配方
9 } R+ i$ E, }# b1 S( X重庆火锅底料
# e- v' e. [$ H炒制原料：。: w' f3 g' y: |/ {" A2 C' b
香料：$ X4 h6 v8 k$ O
油料：
3 v+ T) B% y( L0 O5 V- o. U6 U制作：8 U2 b3 a1 g) w& {6 H d- Y# Q" Q: }
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。. s1 [, c1 ~, `& V) e1 @2 _
2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。5 b/ f, x3 b, Q: a0 l; w8 M
3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。
( ~4 y/ J8 E0 ^: L7 t4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。. k6 ^5 ^) v! r
制作关键：$ g/ o* e# s, {. C% p" a- v
1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可
0 E3 J, ^" z5 d2 E& g& }2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。; r" q+ Q4 Z* t; r
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-9 17:34:57
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