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$ d! E, h8 A% Q3 D0 D* S大厨密不外传的火锅底料配方
5 E. M0 n2 B: K3 y; S6 l3 t重庆火锅底料
, I2 O3 R, l& [& N$ s2 L炒制原料：。
7 |( z5 J& O: ?: V) V7 P9 U香料：
6 P7 b' F' b* x O1 H油料：$ x$ J8 X6 f9 L) Y' s* ^
制作：) r0 S5 ^+ S7 q2 d
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。
/ h2 S$ L$ a' u' P* C1 h9 Q6 u( _3 f ?2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。
& s8 j1 G& P+ X) [9 F3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。! |6 b. B6 R$ V
4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。
* j0 x# D) C- b制作关键：; ^! i {8 S6 o( v3 J" ]
1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可
/ W; ?9 u5 I8 g9 X/ C: F. p2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。4 p, `! W4 f* |
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发表于 2018-1-9 17:34:57
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