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$ d! E, h8 A% Q3 D0 D* S大厨密不外传的火锅底料配方
5 E. M0 n2 B: K3 y; S6 l3 t重庆火锅底料
, I2 O3 R, l& [& N$ s2 L炒制原料:。
7 |( z5 J& O: ?: V) V7 P9 U香料:
6 P7 b' F' b* x O1 H油料:$ x$ J8 X6 f9 L) Y' s* ^
制作:) r0 S5 ^+ S7 q2 d
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时(作为A料)。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。
/ h2 S$ L$ a' u' P* C1 h9 Q6 u( _3 f ?2、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。
& s8 j1 G& P+ X) [9 F3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。! |6 b. B6 R$ V
4、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的香料A小火炒制1.5小时,香味渐出,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。
* j0 x# D) C- b制作关键:; ^! i {8 S6 o( v3 J" ]
1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可
/ W; ?9 u5 I8 g9 X/ C: F. p2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。4 p, `! W4 f* |
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