|
6 E; i0 h s+ n% l1 l大厨密不外传的火锅底料配方 4 y: I6 g$ g @3 c9 T. h
经典火锅底料配方
& e) g" o5 F4 G r1 x+ l火锅底料的炒制:
9 p. h+ |& |7 F6 z# ?5 x1 J& \- }* {配料1:制作:3 x, N7 a* I z9 `8 U: t# s3 A
1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。3 r, m0 m0 R2 F, u7 A
2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间长一点,如果辣味轻一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。3 P. O8 L9 l: D: f1 q- @) @* n, |* r! b
3、锅放牛油10千克,然后下色拉油或者烧熟的菜子油,烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中,油酥过的辣椒不燥辣。
3 R& x2 L" K) S; V4、锅留2.5千克油,下入小葱段,浸炸并降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用,然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,(一定用大火,否则辣味出不来)然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入150克白酒(提香),最后放入大、小茴香各500克。
4 Z# M/ M0 m+ Z: v, m5 g( a) |制作关键:
% N6 h d0 R7 A* n2 F; j+ ?0 t1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒开,其他时候转小火。% V: W7 y1 g6 c, r5 y* c
2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。
8 T$ d8 i' ]/ \* l2 o) L! \+ n/ T M3、大小茴香用于最后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要最后整颗放入。( A& s9 L D# H. E7 D) c# ]
1 ] c- R! G# u
" Y y! P- R$ c T" f
|
|