特色菜 附秘制配方 文杏鸡（附秘制料汁与秘制红油制法）

本命少

特色菜 附秘制配方
文杏鸡（附秘制料汁与秘制红油制法）
3 n1 Z. `! x2 D1 v% S" m介绍：这道鸡最大的特色在于清鲜细嫩、原汁原味：我们将煮鸡的原汤留下，加入大量蔬菜熬煮后调拌鸡肉，鲜美的同时还带上浓浓蔬香。可以用剩下的料汤拌饭。除了文杏鸡，还有一道凉菜“文杏牛肉”也是按照这种手法制作料汁，牛肉在煮制过程中比鸡肉更出香，原汤拌肉，味道更香浓。
批量预制：
1、汤桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰杀治净的剑阁土鸡20只（8个月左右，每只重约4斤），倒入清水没过鸡身，加葱段、姜片各200克、花椒30克，大火烧开转小火，保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待用竹签一扎就透，捞出土鸡，挂起将表面水分吹干，去掉大骨，改刀成条备用。
6 g" _, p/ B$ A' z2、煮鸡的原汤约剩30斤，

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秘制红油的制作：
5 i' f" W, e" b9 A+ v# T/ v1、

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，注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖焖1-2天即可使用。
走菜流程：
( y1 ~: O  N) d& A; E（1）取雪山笋150克铺入碗底，上面摆入鸡条300克。
8 T" v7 `) m9 V  D) f) b* @（2）蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀，成秘制料汁，浇在碗中，淋红油100克、花椒油20克，撒白芝麻16克即可上桌。

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