特色菜 附秘制配方 文杏鸡（附秘制料汁与秘制红油制法）

本命少

4 R3 g: Q1 m" D+ t' r7 v0 |0 c' O, i特色菜 附秘制配方
3 B8 E) }6 e/ l, M. \2 N0 ]1 |文杏鸡（附秘制料汁与秘制红油制法）
介绍：这道鸡最大的特色在于清鲜细嫩、原汁原味：我们将煮鸡的原汤留下，加入大量蔬菜熬煮后调拌鸡肉，鲜美的同时还带上浓浓蔬香。可以用剩下的料汤拌饭。除了文杏鸡，还有一道凉菜“文杏牛肉”也是按照这种手法制作料汁，牛肉在煮制过程中比鸡肉更出香，原汤拌肉，味道更香浓。
! ^! C& e2 D0 e; D4 K$ r批量预制：
) t" ~1 c6 p/ v1、汤桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰杀治净的剑阁土鸡20只（8个月左右，每只重约4斤），倒入清水没过鸡身，加葱段、姜片各200克、花椒30克，大火烧开转小火，保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待用竹签一扎就透，捞出土鸡，挂起将表面水分吹干，去掉大骨，改刀成条备用。
2、煮鸡的原汤约剩30斤，

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秘制红油的制作：
* i2 l- f% Q2 p; I$ g$ u6 [% Z( H1、

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，注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖焖1-2天即可使用。
% M0 t' u; [3 X* A) @走菜流程：
（1）取雪山笋150克铺入碗底，上面摆入鸡条300克。
（2）蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀，成秘制料汁，浇在碗中，淋红油100克、花椒油20克，撒白芝麻16克即可上桌。
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