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1 e$ _; }! Q W- {1 Q2 J面疙瘩改造番茄牛腩
# }3 E# @( O9 w: s( ^* N●职务 济南三明山庄餐饮总监+ n5 ^+ v- B8 S- b# _
●获奖理由 虽然是鲁菜厨师，但是从厨25年来，为了更好地满足工作需要，他学淮扬菜、学粤菜、学川菜……可以说各大菜系的特色菜他都如数家珍，并能做到跟鲁菜的创意结合。他做菜讲究三条原则：一是注重原料搭配，追求营养健康；二是注重技法融合，讲究融会贯通；三是注重造型设计，讲究用低成本食材做出高品质盘饰。* @$ M8 n2 V2 U' v: p
●从厨格言 做菜先做人，菜品如人品。5 m% g7 [& Y Q. z) n/ T
“西汁疙瘩烧牛腩”是我们新推出的一道冬季特色菜。9 ]+ |7 t% O T
它是在传统菜“番茄烧牛腩”的制作基础上改良而来的，烹调时我们加入了大块的面疙瘩，一来降低了菜肴的成本，二来成菜口感更加丰富，三来用灼热的石锅盛装，保温效果特别好。
- r6 s4 H4 {7 e5 x它的做法：7 U, Z. Y9 v( Y7 i9 z& r4 X7 W4 |
初加工 & z; f3 v0 \% D; g* B+ o6 k% h" ^
1.新鲜牛腩肉400克洗净，，离火自然散气。
: x' t# z1 [, k) R& J2.取面粉400克倒入盆内，磕入鸡蛋4个搅拌成面团，揉均匀后搓成红枣般大小的面疙瘩，入沸水中煮熟，捞出冲凉。3.西红柿350克用热水微烫，去皮后切成小块。
# M( `0 T3 Q* w8 S熟处理 9 |) `1 l6 x' g$ v: P+ m
锅内放入色拉油100克，烧至六成热时，下入葱段、蒜片、姜片各10克爆香，下入西红柿，中火煸炒至其回软，放入骨头汤150克，下入牛腩块和面疙瘩，倒入调味料大火烧开，改小火烧至汤汁浓稠，淋入花椒油15克，出锅倒入提前烧热的石锅内，撒香葱花2克即可。
' F3 r- P+ N3 {* @/ M2 K* A+ S1.制作这道菜时，最关键的还是要掌握好牛腩的压制时间。时间太短，牛腩压不烂；# M3 ~* M0 _ P! i
若是时间太长，牛腩容易压过了，后期烹调不成形。 G D7 J- ^) ?% @3 f
2.面疙瘩制作时不加一滴水，全部用鸡蛋来和面，这样做出来的面疙瘩才能更有嚼劲。2 i, ]4 a p& r! \
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发表于 2018-1-7 18:31:02
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