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[牛肉] 面疙瘩改造番茄牛腩“西汁疙瘩烧牛腩”做法

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-1-7 18:31:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

# S$ e+ j' U; H: f3 F7 s+ d- Y 640FQRYAAX2.jpg
2 D/ H- S% w5 s6 M  \; `2 v面疙瘩改造番茄牛腩
* t: A) H3 V0 Y" O3 e! u  W●职务  济南三明山庄餐饮总监
" K; P  K; P4 v" z  o3 s; l% E●获奖理由  虽然是鲁菜厨师,但是从厨25年来,为了更好地满足工作需要,他学淮扬菜、学粤菜、学川菜……可以说各大菜系的特色菜他都如数家珍,并能做到跟鲁菜的创意结合。他做菜讲究三条原则:一是注重原料搭配,追求营养健康;二是注重技法融合,讲究融会贯通;三是注重造型设计,讲究用低成本食材做出高品质盘饰。
* L" i- D7 g2 W; X" w+ r3 k, X●从厨格言  做菜先做人,菜品如人品。8 C3 w1 R* ?5 e1 c0 U: t1 g: [
“西汁疙瘩烧牛腩”是我们新推出的一道冬季特色菜。6 c+ Q& K7 C+ a! c
它是在传统菜“番茄烧牛腩”的制作基础上改良而来的,烹调时我们加入了大块的面疙瘩,一来降低了菜肴的成本,二来成菜口感更加丰富,三来用灼热的石锅盛装,保温效果特别好。* K7 t0 N9 e# z7 i& Y; H& e7 M
它的做法:
: O  x+ e$ L" Z. z1 D初加工  - _9 |( R+ p6 J9 I9 z' M' x
1.新鲜牛腩肉400克洗净,
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,离火自然散气。
! l9 w; m$ }0 a/ r2.取面粉400克倒入盆内,磕入鸡蛋4个搅拌成面团,揉均匀后搓成红枣般大小的面疙瘩,入沸水中煮熟,捞出冲凉。3.西红柿350克用热水微烫,去皮后切成小块。
9 U9 C3 o  W$ D4 U: a熟处理  7 }  }8 f# `! b: _* U* u0 o) G
锅内放入色拉油100克,烧至六成热时,下入葱段、蒜片、姜片各10克爆香,下入西红柿,中火煸炒至其回软,放入骨头汤150克,下入牛腩块和面疙瘩,倒入调味料
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大火烧开,改小火烧至汤汁浓稠,淋入花椒油15克,出锅倒入提前烧热的石锅内,撒香葱花2克即可。
9 |0 m/ q, e  U  q0 n  y1.制作这道菜时,最关键的还是要掌握好牛腩的压制时间。时间太短,牛腩压不烂;* t$ F0 Y7 \0 O  x$ w1 ?* v
若是时间太长,牛腩容易压过了,后期烹调不成形。2 ]1 L, u5 Y* s+ f& f
2.面疙瘩制作时不加一滴水,全部用鸡蛋来和面,这样做出来的面疙瘩才能更有嚼劲。$ h- i$ |$ m  j0 A8 j0 g
9 Q: h0 _) d" Z6 {% e$ B
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-1-30 21:23:35 | 显示全部楼层
特色~必须支持
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-2-24 14:26:37 | 显示全部楼层
为天下厨师网点赞
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-3-9 11:15:45 | 显示全部楼层
谢谢啊
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-3-9 18:08:25 | 显示全部楼层
先收藏啦
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厨艺豆

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名厨VIP

发表于 2018-3-17 08:30:42 来自手机 | 显示全部楼层
顶顶顶顶顶顶顶顶
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发表于 2018-3-22 13:46:10 | 显示全部楼层
应该很旺销
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金牌炒锅

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发表于 2021-7-27 12:16:57 来自手机 | 显示全部楼层
看看我这个爸爸辅导他是
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厨艺豆

砧板主管

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发表于 2022-2-15 09:10:27 来自手机 | 显示全部楼层
学习了,感谢分享
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