特色菜 附秘制配方 胡椒猪肚鸡（客家猪肚包鸡）

本命少

; ~) ?; U  W% S" O特色菜 附秘制配方
胡椒猪肚鸡（客家猪肚包鸡）
5 o' @( H4 o5 `- e& U特点：
滚烫热乎，味道鲜香，风味独特。
8 _& \4 [. o4 Z  v原料：
* \, d4 J! w3 _新鲜猪肚1个（约1250克），母鸡1只（约1750克），香麦菜500克，水发粉丝400克，油炸支竹200克，鲜茶树菇400克，鲜淮山500克。
$ i7 B. V, ?8 m+ x调料：
; b6 D% P6 d& O, t( S+ E1 L姜块、姜片各50克，胡椒碎15克，葱结、盐、小苏打、味精、绍酒、花生油、香油各适量。
* _3 ~! ?, W: k5 f- v蘸料：
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油葱姜蓉味碟：
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蒜油辣椒味碟：
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  d6 {/ t0 m8 K" V2 G$ y, R' Q5 F椒圈豉油王味碟：
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- g/ q8 F/ x' h7 `制作方法：
（1）把猪肚的油脂割干净，翻转洗净，先放入沸水锅里略烫，再用刀刮去白膜，重新放沸水锅中，加入少量小苏打煮熟捞出，然后用刀将蛋白状的粘液刮干净，接着放入冷水锅中，加入葱结、姜块（拍松）和绍酒煮半小时，拨出后放冷水中泡1小时，取出切成条形块。
（2）母鸡治净斩成块，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干。
（3）香麦菜切成两段，粉丝切成长段，油炸支竹折成段，鲜茶树菇切成段，鲜淮山去皮后切成块，均装入盘内。
（4）炒锅上火，下花生油、姜片

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味碗上桌。
: u/ f+ N6 z2 i1 u5 w食用方法：
  r* l$ _) P+ v! ~" V, k2 U6 h8 i& {将瓦煲置于桌中煤气炉上，先吃猪肚和鸡块，再将淮山、茶树菇加入煲中煮食，然后加入油炸支竹、粉丝烫食，最后加入香麦菜烫食。根据食客口味爱好，配味碗蘸食。
技术关键：
! W0 n6 ]. w+ P) B% Z- n1、猪肚放沸水锅中加少量的小苏打煮熟，目的是去其异味，然后放冷水锅中加入葱结、姜块、绍酒同煮，则是为了增加它的香味。
: J6 d8 q  S/ N+ T' N2、鸡块、猪肚不能煮得太烂，以不硬不韧为宜。
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