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旺菜八爷鸭方 做法分享
' [6 g5 ]0 |' [1 j8 V: _特点：微辣，风味独特
3 h/ ]6 Y# b9 y: J原料：
4 ]6 \: S9 {, S烤鸭半只（北京很多店都上烤鸭，每天有存货，用此入菜效果很不错），广东鲜豆皮5张，鸡蓉100克（鸡脯肉打成蓉，加适量猪化油、盐、味精、葱姜水打上劲即可，猪油起滑润作用），杂菇类（鸡腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇类）200克。
0 P ]8 g. w$ J5 m调料：+ r; l6 Y- o5 F
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制作方法：' p C+ o$ M3 K0 X8 \
（１）将烤鸭剔肉连皮切小丁（不能剁得太碎．否则馅料太杂乱）．
+ K' d7 R' o* G1 R$ y6 f. q# o: s（２）将各种鲜菇类入沸水汆水1分钟，捞出过凉挤干水分，然后切小丁。7 ]& z$ U& R4 O9 s
（３）锅下鸭油，
3 s0 _# \4 _6 n$ O S* Z8 M$ f$ s（４）将豆腐皮修成长方形里面抹上一层鸡肉蓉，然后将馅料条包入豆腐皮内卷成方形。& x" h! v) d9 h3 |
（５）锅下色拉油150克五成热时下豆腐卷小火煎至定型后，入六成热的宽油内浸炸至熟入盘配酸甜蘸汁上桌即可．' i6 {- f4 J1 W! i% p$ t
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3 \, M& D: u1 Z `3 v制作关键：
" F3 W2 F, B# m1 u+ I" A; n$ E! I１用烤鸭肉制作，口味更香浓，广东产豆皮大约5毛钱一张，软润合适，不要用油豆皮，否则炸后太脆，易爆皮，用鸡肉蓉可增加黏度，而且增加滑润口感，也容易煎制定型．$ L6 H+ s- ]7 ^/ W [
２菇类一定要汆水挤干水分炒干香，平时我们将其汆水后入纱布袋，入甩干机甩去水分．
8 g5 i( W( ^: r0 S) U３炒馅料用鸭油更出香，鸭油的炼制：买市场冰冻的鸭油块，入锅小火炼去水分，打掉渣子即可．" `5 }, R% F0 t5 s. n7 c
４炒馅料不要加葱末，否则冷冻时容易出怪味，不要加酱油，时间长了会出酸味．
8 M& |6 G! @; J7 P: G/ t* F; I５最后的蘸汁可根据当地食客口味调制，陈师傅用山楂酱，桂花酱，蜂蜜，白糖，草莓酱等调制而成．3 |5 D4 d1 N) ~0 J% ^9 z6 G
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发表于 2018-1-6 19:29:20
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