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, [2 Z q7 e& c8 P2 N0 O6 ?元旦了！为你餐厅准备了一道特色湘菜
) I$ h- G4 b$ s3 q9 v 精彩导读 3 r3 t# i/ e S
钵子菜应该是2017年湘菜最流行的菜品，形形色色主打钵子菜的餐厅如雨后春笋般冒出，食客们也挺买账，很多店生意都不错。特别在湖南、湖北两省钵子菜餐厅非常受欢迎，最有代表性的餐厅就是爷爷的土钵菜。
u! H- o* i& m, q8 n每年都有几家特色菜餐厅流行，现在的流行不代表以后的流行，在过几天就是2018年了，2018年湘菜会流行什么，又会上演什么精彩故事，让我们共同期待，共同学习吧！关注唐杰网您会了解到更多湘菜流行菜，也欢迎同行与我们沟通、赐教，微信：18974958564。
& n- t# o" F( |! F" t初 加 工（菜品名称：钵子牛腩）2 n0 Z3 q- K( U
1.五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。' n. {& X3 W! H! _9 q- r, H
2.锅入混合油（，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。
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. T% f. U8 v# i9 [锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。
8 ?8 C8 M) h q" V/ w关 键 技 术8 M# S5 {/ v9 E! c' _
客人点菜后，取平底锅烧热，下入牛肉和压牛肉的汤汁100克，大火加热至将汤汁收干，离火装盘，撒上葱丝、白芝麻各5克点缀。1 m9 L% }- P& ]5 }$ {$ {3 u
关键技术( \9 D/ J2 l3 x8 C8 a
看这里肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。' } r* G) ^ D( e4 O
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# q. J* R: N7 G4个关键点需要特别注意：, A' U# @5 n" ~7 C8 M: M7 ?$ @' w
1.选料此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香，又能产生丰富的胶质。& J' Y0 u$ Z2 E
2.焯水 牛腩改刀后，焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。
4 b# c: t/ @9 \' }3.调味 牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。
8 K ?9 {. f1 S3 P4 T4.压制 牛腩经过小火煸炒后，再入高压锅添加清水压20分钟，而且不要立即拔掉高压阀，应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖，这样压出的牛腩和牛筋不会发柴，口感更加软糯，牛肉所包含的汁水也更浓厚。0 Q A# B+ { U' e( d) T
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发表于 2017-12-29 18:15:18
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