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元旦了！为你餐厅准备了一道特色湘菜 ) {$ N# h8 u4 T: P
精彩导读
% D2 G$ P- h: E钵子菜应该是2017年湘菜最流行的菜品，形形色色主打钵子菜的餐厅如雨后春笋般冒出，食客们也挺买账，很多店生意都不错。特别在湖南、湖北两省钵子菜餐厅非常受欢迎，最有代表性的餐厅就是爷爷的土钵菜。
, N# \5 {) j/ L3 Q% r每年都有几家特色菜餐厅流行，现在的流行不代表以后的流行，在过几天就是2018年了，2018年湘菜会流行什么，又会上演什么精彩故事，让我们共同期待，共同学习吧！关注唐杰网您会了解到更多湘菜流行菜，也欢迎同行与我们沟通、赐教，微信：18974958564。
0 j; i* Y) C. W9 t! s, ~& G! A7 z$ J初 加 工（菜品名称：钵子牛腩）+ X+ J) s8 I8 f& S- `8 H7 J7 k
1.五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。5 X# H8 V/ M$ U0 b Z
2.锅入混合油（，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。0 x4 x2 ^4 E4 W
熟 处 理
: w$ ~0 d4 i X2 v) A$ Q- z锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。4 I0 y' z/ H8 W h; \, j
关 键 技 术
* t8 v1 l/ t) j* r, l客人点菜后，取平底锅烧热，下入牛肉和压牛肉的汤汁100克，大火加热至将汤汁收干，离火装盘，撒上葱丝、白芝麻各5克点缀。
6 [0 g2 {% m+ E' g6 B, i关键技术
% M5 ~# ~; f: x6 ]5 Z8 o看这里肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。 t6 \0 p2 U1 U/ \
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4个关键点需要特别注意：
/ M* m2 T: F" _ c4 B) }1.选料此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香，又能产生丰富的胶质。
7 o# b% q7 d8 ~; c" j1 f% _2.焯水 牛腩改刀后，焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。3 h5 G6 g' ]( Q$ W3 ]
3.调味 牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。
5 ]+ A8 K- N& s4 X( p; U4.压制 牛腩经过小火煸炒后，再入高压锅添加清水压20分钟，而且不要立即拔掉高压阀，应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖，这样压出的牛腩和牛筋不会发柴，口感更加软糯，牛肉所包含的汁水也更浓厚。, w8 }* g# F( }: c. Y
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发表于 2017-12-29 18:15:18
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