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救活了一家濒临倒闭的餐厅
" R, u7 l' u4 E! i! v* a酸菜鸡
4 ?$ M; T8 S- `; Q& `/ e7 g6 S; O此菜是由酸菜鱼的做法改良而来，虽然酸菜鱼味道鲜美，但草鱼杂刺较多，总是不能让食客放心地大快朵颐，考虑到“不倒翁”以家庭消费为主，老人、孩子居多，所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片，食用时可以大口吃肉、喝汤，完全不用担心卡刺。
& i8 |, Y! {* k% P! A开胃酱制作：1 |" ? t, p% t1 V8 Y' I
- o. w' V4 J2 R" c4 O! J. G: [制作流程：
; m5 K; [, v6 j1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。
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鱼酸菜、豆皮等一同下入锅中汆水。. L: l+ M. A$ |5 ]
2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。
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鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀。
( }7 {. j% A4 t$ x8 W( k/ |3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克，倒入鸡汤800克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥 ），再炖2分钟即可出锅装盘。3 o# G$ ~) d2 E# }5 C9 F! q
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锅中倒入花椒酒去腥。
; i: ]# w) Z) ~8 _+ X+ O. v4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，红灯笼椒2个煸出香味，浇在鸡肉上，点缀少许香菜即成。
0 E, \ _, V1 `: Z. ?. e @下美人椒段、杭椒段等煸出香味。 Y n+ G# V, `: T8 h
技术关键：
$ H y! u- ^0 l. T( [; n1、熬制开胃酱时需要不停地翻动，以防止变糊发黑。
" n" t5 x( O* G" z8 o/ [2、为保持鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时即可捞出。, ~$ Z' S6 f# D; s
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发表于 2017-12-29 17:45:45
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