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; s" t. h J. @2 n; `救活了一家濒临倒闭的餐厅: D: \2 h7 j9 P1 G: D
酸菜鸡* {6 u+ J* H* T/ g8 r/ ?$ I8 g
此菜是由酸菜鱼的做法改良而来，虽然酸菜鱼味道鲜美，但草鱼杂刺较多，总是不能让食客放心地大快朵颐，考虑到“不倒翁”以家庭消费为主，老人、孩子居多，所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片，食用时可以大口吃肉、喝汤，完全不用担心卡刺。
6 t; s1 C, \1 H- w; ?# p+ G开胃酱制作：+ _& J) R; p3 P6 e
% ~. b* z1 w! j8 |: ?+ ~! C制作流程：7 O* e: ^' w( Q4 j r3 U/ ]
1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。
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鱼酸菜、豆皮等一同下入锅中汆水。# @% R+ b7 p; |' [
2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。
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鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀。# e% r$ P9 w* q' m2 ?: [1 k1 ?$ |4 ]
3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克，倒入鸡汤800克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥 ），再炖2分钟即可出锅装盘。3 C8 Y1 A; `- g- u" i
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锅中倒入花椒酒去腥。5 F+ U: t) c$ w
4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，红灯笼椒2个煸出香味，浇在鸡肉上，点缀少许香菜即成。- X0 m* m1 o: t5 d5 ]0 Y& }
下美人椒段、杭椒段等煸出香味。
5 g$ @/ C: w7 V2 o技术关键：5 n( s, r. ^* g; H
1、熬制开胃酱时需要不停地翻动，以防止变糊发黑。
7 {' L( D4 \" O2 k* l2、为保持鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时即可捞出。) U0 _- r: g+ b) S+ L2 S# u7 j
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发表于 2017-12-29 17:45:45
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