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6 s! G3 X. ?4 F( X0 w救活了一家濒临倒闭的餐厅0 l, l' T: r! ]* m6 ^% R
酸菜鸡
7 ]1 f u" a$ l6 y7 L( e3 P0 z( G; w此菜是由酸菜鱼的做法改良而来,虽然酸菜鱼味道鲜美,但草鱼杂刺较多,总是不能让食客放心地大快朵颐,考虑到“不倒翁”以家庭消费为主,老人、孩子居多,所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片,食用时可以大口吃肉、喝汤,完全不用担心卡刺。$ k5 \, S6 d% J' v5 c
开胃酱制作:$ L& j, y- }5 H. o2 G( l
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制作流程:! d: i1 h4 @1 q) z3 a
1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条,加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克,加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟;鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水,直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。
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鱼酸菜、豆皮等一同下入锅中汆水。$ L: r9 V/ T+ ]2 D
2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀,下入七成热的宽油中快速拨散,炸至八成熟后捞出沥油。
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0 D. R) [4 r+ g* ~& l鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀。0 t; W( U+ ^( l% q2 D
3、锅留底油烧至六成热,下葱花、姜片、蒜片各10克煸香,下开胃酱30克,倒入鸡汤800克,盖上盖子大火炖5分钟,下入鱼酸菜、金针菇、豆皮,调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克,倒入花雕酒30克(去腥 ),再炖2分钟即可出锅装盘。
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锅中倒入花椒酒去腥。' `' p& c [5 H$ G7 X) q$ C
4、锅入底油烧至六成热,下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克,红灯笼椒2个煸出香味,浇在鸡肉上,点缀少许香菜即成。
* [$ g ?" m. D+ g9 f3 a下美人椒段、杭椒段等煸出香味。* Q) t' G. t* O! ^% E
技术关键:
; p6 J/ S% U& T' K% k1、熬制开胃酱时需要不停地翻动,以防止变糊发黑。
+ Z2 \4 `5 o8 c! X5 n8 }2、为保持鸡肉鲜嫩的口感,将其炸至八成熟时即可捞出。
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