救活了一家濒临倒闭的餐厅酸菜鸡

你别跑！ · 发表于 2017-12-29 17:45:45

救活了一家濒临倒闭的餐厅
酸菜鸡
此菜是由酸菜鱼的做法改良而来，虽然酸菜鱼味道鲜美，但草鱼杂刺较多，总是不能让食客放心地大快朵颐，考虑到“不倒翁”以家庭消费为主，老人、孩子居多，所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片，食用时可以大口吃肉、喝汤，完全不用担心卡刺。
开胃酱制作：

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制作流程：
1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。

鱼酸菜、豆皮等一同下入锅中汆水。
2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。

鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀。
3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克，倒入鸡汤800克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再炖2分钟即可出锅装盘。

锅中倒入花椒酒去腥。
4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，红灯笼椒2个煸出香味，浇在鸡肉上，点缀少许香菜即成。
下美人椒段、杭椒段等煸出香味。
技术关键：
1、熬制开胃酱时需要不停地翻动，以防止变糊发黑。
2、为保持鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时即可捞出。

喋季 · 发表于 2017-12-31 12:28:11

回帖学菜领钻石

喵木er · 发表于 2018-1-6 13:15:57

特色菜

饥荒鬼 · 发表于 2018-1-6 20:59:11

很实用

时光微凉 · 发表于 2018-1-7 08:36:15

向师傅表示感谢

い寂若安年の · 发表于 2018-1-9 19:12:28

学习了，谢谢分享、、、

顾我心安、 · 发表于 2018-1-9 23:02:09

学习了，不错，讲的太有道理了

风吹浪人 · 发表于 2018-1-11 17:37:23

先收藏啦

独寂 · 发表于 2018-1-11 20:32:51

看起来就很好吃

淡蓝色忧伤 · 发表于 2018-1-12 14:39:48

师傅你太好了

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