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. g6 S: v1 ^" C" u( h% H大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方
+ T3 o2 A/ |/ h羊脊骨火锅
9 a1 }1 s: O# {) y特点:
1 W0 q8 t6 }9 f+ `) o4 F& D羊脊梁,形状酷似蝎子,俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白,富含钙质(民间常以此医治骨质疏松症者),易于吸收,有滋阴补肾,养颜壮阳功效。% K/ }; t+ ?5 p. F$ b
原料:
' Q) Q" c V6 m1 X( E E; s" i ~羊脊骨2500克,羊棒骨500克。 a2 f/ Q; X( \4 Y" O/ P0 L5 s
调料:
3 { m2 `. P! @8 N) P: |葱段50克,姜片15克,香料包30克,料酒20克,盐适量。
& b% J+ D5 ?" b: e, h% f! H) M8 `* Q配菜:
/ j w/ b# [" V' [) X6 L羊肉500克,水发墨鱼150克,水发玉兰片100克,时令蔬菜适量
, s3 i9 [/ {. r蘸料:9 X# I3 _ ]6 J& i j
7 W' |" n+ I0 x" d( w2 \* y$ m制作方法:' e R# `! o% V( r$ P- F9 J8 _! _
(1)羊脊骨洗净,从骨节处砍成小段,羊棒骨洗净砸断,用清水浸泡以除去血水,捞出。
, ]8 L9 O& S6 V, m4 R(2)羊肉切片,水发墨鱼淘洗去碱味,沥干,切块,水发玉兰片洗净,切片。时令蔬菜择洗干净。以上各料分别装盘,围火锅摆放,备用。, `, m. ?4 Q- z2 T9 k( B" x$ }- ?
(3)用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料,每人1碟。
+ Y8 I2 s( z- ^( C1 p(4)净锅置于火上,加入冷水烧开,下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫,捞出,放入另一净锅中,加入适量热水,下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包,用大火烧开,撇去浮沫,改用小火炖至羊脊骨熟烂,捞出香料包。
: `, m8 E6 q9 u5 i! Y' x( F(5)将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开,放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。
4 d: n' L! e2 O另附红汤羊蝎子火锅参考配方制作:: ^/ g& h" a) n4 j9 l9 I, z
锅底用料:
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涮料用料:5 F5 u* r8 s* D3 e
面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。7 }0 ]8 A; F' L& n, C
锅底做法:
) S3 e( b4 u# ?& L1 l* m6 f(1)羊脊骨和羊肋排洗净切大块,放入煮锅中,加入适量冷水,大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。 \( a" z [* w" h' f' [+ r
(2)中火加热炒锅中的油至5成热,放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排,调成大火加盖煮至即将沸腾,加入酱油,不需搅拌,待煮开后撇去浮沫,将炖肉料装入调料包放入汤中,加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。
# s4 q! d, c5 E5 c1 x% U+ }' `(3)上桌前取出调料包,连汤盛入火锅,待重新烧开,先品羊骨再涮其他材料。
$ ^; l' v: s; ~) s7 v关于蘸料:
* g, x, S! P3 C8 q& x) m羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点,因此通常情况下不需要另备蘸料,如果在涮菜时觉得口味不够,可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。
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