大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方椒王鲜鱼肚

伴你老 · 发表于 2017-12-29 00:45:10

大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方
椒王鲜鱼肚
特点：
鲜椒味浓郁，鳞鱼肚口感软糯。
一道椒王鲜鱼肚，是将鲜鲢鱼肚提前蒸熟入味，分装入保鲜袋冷藏，入菜时取一袋鲜鱼肚加自制鲜味汁烹调，制作方便快捷，出品稳定。
原料：
鲜鲢鱼肚（海鲜市场有售，是宰杀鲢鱼留下的鱼肚，大小类似大拇指，每斤约40元）5000克，黄瓜片200克。
调料：

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自制鲜味汁配方制法：

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制作方法：
（1）批量预制：鲜鲢鱼肚5000克洗净剖开，入不锈钢托盘，调入盐30克、胡椒粉20克、姜汁酒（广东米酒500克、白酒50克放入老姜丝200克泡24小时即成）50克、姜片100克、葱段100克，加水至刚没过鱼肚，覆上保鲜膜入蒸箱蒸20分钟取出（蒸好的鱼肚软糯，入味均匀，若用“水煮”的方法则容易变老），将鱼肚挑出来，每份400克分装入保鲜袋，入保鲜柜冷藏。
（2）黄瓜片200克入油盐水快速汆2秒捞出，摆在盘底；从保鲜柜取出一包鱼肚，用清水冲一下。
（3）净锅下清鸡汤500克、自制鲜味汁150克，下入鱼肚小火烧开，连汤一起浇在黄瓜片上，淋少许花椒油。
（4）锅入菜籽油50克烧热，下入青红小米辣圈、青红杭椒圈共20克炒香，淋在鱼肚上即可。

信仰 · 发表于 2018-1-17 10:29:04

支持天下厨师网

自衬 · 发表于 2018-1-19 19:25:05

这个菜学会啦{:3_53:}

半盏流年′ · 发表于 2018-2-6 16:38:20

伴你老加油，喜欢看你的帖子

勃大精深 · 发表于 2018-2-25 15:27:30

有竞争才有进步嘛

饥荒鬼 · 发表于 2018-2-28 17:48:30

有道理。。。

昭浅 · 发表于 2018-3-6 22:17:20

点赞支持

◆◇d嫣儿命贱 · 发表于 2018-3-10 20:43:20

收藏啦不错

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