大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方 馋嘴腰花

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8 o( i( A' c* B7 O7 K3 a+ g* F大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方
7 P7 }  U1 X1 m1 a馋嘴腰花
腌腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等，去除腥臊味的同时入足香味。将“沸腾鱼”与“火爆腰花”的做法结合，用自制秘制糍粑料油将腰花离火浸熟，较“水汆”、“油滑”的方式更能保持腰花的鲜嫩。
) K/ C8 n3 m! @1 R/ _, F原料：
) u  B% O9 s& T" n5 ?# @: @$ E" P' X猪腰250克，莴笋丝、金针菇各100克。
调料：
3 A9 `+ j6 g" K7 ]9 q蒜末5克、

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秘制糍粑料油配方制作：
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5 ]7 R9 }- [1 }: G, I* o# `制作方法：
（1）猪腰洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中。
3 |. @. i: C* l$ T* B1 n（2）加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。
8 S& C8 J4 N+ j2 Q, w  w（3）走菜时，取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。
（4）锅下秘制糍粑料油、色拉油，烧至六成热时离火下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。
（5）另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上桌。
" m6 h( _0 \5 w' P- K制作关键：
/ Y+ u) X4 |% K- v1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。
4 j9 R& t& @- d* i0 e' e. L2、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生后即可，防止腰花口感变老。

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