大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方 馋嘴腰花

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0 Y" M- {1 M  k. X大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方
" r2 c4 c" t( O1 o馋嘴腰花
0 k0 i7 t6 i5 b腌腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等，去除腥臊味的同时入足香味。将“沸腾鱼”与“火爆腰花”的做法结合，用自制秘制糍粑料油将腰花离火浸熟，较“水汆”、“油滑”的方式更能保持腰花的鲜嫩。
( t- H3 h) L+ R8 m原料：
猪腰250克，莴笋丝、金针菇各100克。
调料：
蒜末5克、

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+ q- `# q8 E1 v秘制糍粑料油配方制作：
5 T! v+ m6 Q% |/ S. W* S; P8 E! `! q+ ?

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制作方法：
（1）猪腰洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中。
2 u( }$ Z3 K! b; K# p9 w$ R（2）加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。
（3）走菜时，取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。
$ o: q  u! A: o1 Y7 D（4）锅下秘制糍粑料油、色拉油，烧至六成热时离火下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。
  Z+ B' j  B3 v! r* E: y9 s（5）另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上桌。
制作关键：
+ ~8 |: a  G+ m; u1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。
2、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生后即可，防止腰花口感变老。
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南屿.

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