大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方 馋嘴腰花

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$ G- A0 t# [3 G大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方
馋嘴腰花
腌腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等，去除腥臊味的同时入足香味。将“沸腾鱼”与“火爆腰花”的做法结合，用自制秘制糍粑料油将腰花离火浸熟，较“水汆”、“油滑”的方式更能保持腰花的鲜嫩。
9 s1 f+ Y# H* D/ I' u; {8 @原料：
0 }4 z" _6 `; T- R' j$ C* U猪腰250克，莴笋丝、金针菇各100克。
; S1 g+ T' U0 j' F2 S/ F调料：
* k" p# E9 S: _6 d6 f蒜末5克、

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( o8 ^5 b) c6 D0 c* Q% Z1 [秘制糍粑料油配方制作：

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制作方法：
（1）猪腰洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中。
（2）加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。
（3）走菜时，取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。
, q; o3 P) C9 o/ ^9 C（4）锅下秘制糍粑料油、色拉油，烧至六成热时离火下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。
. [; J/ V- p- S& o4 f* i# `3 d（5）另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上桌。
- c- r1 ^- G1 Y1 @; a; }0 k制作关键：
1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。
2、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生后即可，防止腰花口感变老。
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