本帮卤 松鹤楼卤鸭（红曲卤）

伴你老

本帮卤
8 l$ E+ y1 \6 O1 g松鹤楼卤鸭（红曲卤）
4 D* |( t$ t- T原料
% z" x# T/ A2 j1 K主料：光母鸭１只约2000克
副料：带皮猪肥肉100克
* A1 @3 B5 a4 F6 r7 B# c8 {! @( E' {蔡佬乐培训总监
( |* A9 A' S: T  p6 y: ~调味料： 葱结、姜块、八角、桂皮各10克、精盐20克、老抽25克、 绍酒75克、 白糖10克、 冰糖30克、 红曲米粉10克
( A* Q5 Q3 T& {  @蔡佬乐培训总监
制作
（１）将光鸭初加工，去掉鸭掌与鸭翅，洗净沥水，去掉血污后再清洗干净，
5 [& ~+ o7 x- _带皮猪肥 肉也一并洗净。
$ _4 a" E- |9 d1 f（２）锅内放竹篾垫底，将鸭子、肥五花肉放在竹篾上，加葱结、姜块、绍酒、八角、桂皮、精盐、冰糖、老抽、红曲米粉与清水（淹没鸭子），大火烧开后，撇去浮沫，改用中小火继续烧煮，至成熟入味后取出。中间要将鸭子身，使之受热均匀
8 l& ~  a+ z) Q) V& c（３）将锅内卤中的葱结、姜块、肥肉、香料捞去，加白糖浓卤，然后加油少许，盛入盛器中。
（４）将卤鸭改刀装盆后，淋上卤汁即可。
特点
$ b. K6 J, t5 b; t# S口味咸中带甜、颜色嫣红光亮、肉质肥美鲜。
大家咋一看上面的案例配方很简单。但是应该注意其中酱油，糖的比例相对比较重。在苏州市、无锡市，上海，讲究浓油赤酱，油重糖重酱重，所以会减轻对香料的要求。香料品种也相对少一些。在卤的时候加上五花肉去润滑原料
/ Y% Q) b. w/ A1 c/ T. k江苏的酱鸭 酱鹅
8 V& a" D: n2 ^* \9 O* G

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

  B2 f6 o9 N9 H, Y6 Q这是现在正在使用的
蔡佬乐培训总监
浙江卤水
5 Z. s) P3 j/ N( P- \+ B8 k, X* v1 U香料

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

大家有机会试一试,我没有亲自尝试,特别说明.
* [1 P5 H5 r4 u6 q' ^% j蔡佬乐培训总监
+ V7 n5 J: ^' T以前我们湖北省地区以京苏帮、徽帮和四川菜为主，也叫本帮菜。所以，卤水也融化了其他各菜系，地域风味特色。目前比较有代表性的有，精武鸭脖子、周黑鸭、新农牛肉。
+ E# i8 t& j+ i& k* I5 n蔡佬乐培训总监
下面讲解精武鸭脖子工艺
- H& y* h7 n0 `0 {9 D7 e! a* A9 P鸭脖子比较长，还要维持头部的收缩性，高低起伏。所以，肌肉组织粗和相对长一些
在煲老鸭汤时候会发现，鸭脖子部分肉质比较老，柴。还不容易脱骨。所以，通过腌制就能够解决这个问题。肉滑弹牙
我今天给大家提供的是一个新版本配方

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

6 N+ X* S& c8 P' a" G原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐5克拌和均匀淹; 码味约24小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。
* T6 [3 v2 [4 \! }/ a7 N$ R2、制作辣味卤汁
7 G4 s, Y% B( Q1 d7 V干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；
  d1 m7 u4 `5 Q( @红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
  q5 P1 c5 A' X/ T1 n净锅上火，放入精炼油烧至130度热，下入干辣椒节、剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤
0 g! c" ]& t& c- a9 ?3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤20分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可,可斩块食用．
. h, R4 U, s) s" p7 S. x红曲米入锅，加入清水120克熬出色，然后去渣，留汁水待用．
香料包一般用两个。一个包葱、姜、辣椒、香叶。
) t/ U" k% L8 z7 z  e1 r葱,姜,干辣椒,另外用一个包。

香薷

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

旧裙衫

网站很不错

长街听风

强帖，感谢楼楼的无私

拥慌

看帖回帖是美德！

相思劫

我是来刷分的，嘿嘿

私念默如尘埃。

一锅好卤

语笑嫣然

回帖瞅瞅

浅怀感伤

必须表示感谢

Ω糖果果☆

配方秘方都要拉