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2 f* n2 q- L A3 e: [$ k* x( Q本帮卤
5 Y8 w1 [$ d" L. ~: Q+ l p3 e+ M松鹤楼卤鸭（红曲卤）" k' X+ H9 c7 g' L
原料! G$ s: R0 _, ]# D1 x' T1 I
主料：光母鸭１只约2000克5 x" j z( r% H, e: N
副料：带皮猪肥肉100克
% n3 E1 {* j) E2 Y蔡佬乐培训总监
9 H- F7 N0 X9 h' s调味料： 葱结、姜块、八角、桂皮各10克、精盐20克、老抽25克、 绍酒75克、 白糖10克、 冰糖30克、 红曲米粉10克
3 e& A$ S3 X$ W1 x蔡佬乐培训总监
( ?; ~5 d; Z6 J8 P* s制作- w: W+ s% ?; R- T! E) l
（１）将光鸭初加工，去掉鸭掌与鸭翅，洗净沥水，去掉血污后再清洗干净，
: x, X" Q U2 m! h/ t带皮猪肥 肉也一并洗净。
5 m" l$ O* {- e: s S（２）锅内放竹篾垫底，将鸭子、肥五花肉放在竹篾上，加葱结、姜块、绍酒、八角、桂皮、精盐、冰糖、老抽、红曲米粉与清水（淹没鸭子），大火烧开后，撇去浮沫，改用中小火继续烧煮，至成熟入味后取出。中间要将鸭子身，使之受热均匀
* y- N8 Q/ j1 C6 d5 J' ?# K3 y _（３）将锅内卤中的葱结、姜块、肥肉、香料捞去，加白糖浓卤，然后加油少许，盛入盛器中。
1 U0 y% t- Q1 {7 W' ~3 j2 }（４）将卤鸭改刀装盆后，淋上卤汁即可。' Z4 n; `, S$ K; s1 F& j
特点* m0 o$ B$ w! j) U- ?5 ]0 R
口味咸中带甜、颜色嫣红光亮、肉质肥美鲜。
4 @, `7 \, P) J3 }/ M y7 W9 c大家咋一看上面的案例配方很简单。但是应该注意其中酱油，糖的比例相对比较重。在苏州市、无锡市，上海，讲究浓油赤酱，油重糖重酱重，所以会减轻对香料的要求。香料品种也相对少一些。在卤的时候加上五花肉去润滑原料. O2 ^# r0 Q* q. `- }5 Q
江苏的酱鸭 酱鹅
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这是现在正在使用的9 s" [8 \6 I: F7 _9 x5 S
蔡佬乐培训总监) U$ h$ P8 T- r
浙江卤水
4 n2 |$ Y% I3 d) u0 r8 ?- @3 v香料大家有机会试一试,我没有亲自尝试,特别说明.
$ {2 L0 r8 m1 W% ^: \蔡佬乐培训总监
, K; ^4 F3 P4 }% _以前我们湖北省地区以京苏帮、徽帮和四川菜为主，也叫本帮菜。所以，卤水也融化了其他各菜系，地域风味特色。目前比较有代表性的有，精武鸭脖子、周黑鸭、新农牛肉。
! ?- ]) B0 x; i' C蔡佬乐培训总监
% ^! `7 H) n$ ?6 h4 }# [+ Y" g4 {下面讲解精武鸭脖子工艺
$ @4 M3 j, U5 j6 m9 T! a鸭脖子比较长，还要维持头部的收缩性，高低起伏。所以，肌肉组织粗和相对长一些
7 R" P4 d! w# Z/ P& t在煲老鸭汤时候会发现，鸭脖子部分肉质比较老，柴。还不容易脱骨。所以，通过腌制就能够解决这个问题。肉滑弹牙 2 t; |) d* M, s3 C0 Q8 D: v
我今天给大家提供的是一个新版本配方
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原料：
- {, p" _3 B3 g袋装冰鲜鸭颈子5000克、: k2 Z4 J1 [/ h
1、鸭颈子的初加工
1 }- h7 B$ ?8 w( I$ _! T, [- B鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐5克拌和均匀淹; 码味约24小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。
o( H) J) Y+ r. U# |9 \2 j2、制作辣味卤汁% }5 U4 m _4 g0 ^7 P+ j3 U
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；
% A+ Y' b+ P: k& R红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．; P% h0 Z) U9 ^1 X
净锅上火，放入精炼油烧至130度热，下入干辣椒节、剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤: F/ H0 T$ e' e" o. g/ G
3、卤制
. `: O8 K' R$ m7 |, M3 R g1 B把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤20分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可,可斩块食用．7 U4 G+ @" D1 j4 f) v& \
红曲米入锅，加入清水120克熬出色，然后去渣，留汁水待用．
8 P! ^$ j9 C. T$ N4 L香料包一般用两个。一个包葱、姜、辣椒、香叶。) L0 N3 R3 }$ f+ T7 w1 {
葱,姜,干辣椒,另外用一个包。
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发表于 2017-12-28 19:48:05
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