本帮卤 松鹤楼卤鸭（红曲卤）

伴你老

: A* H# }; c3 C- w, h) Q# M) e本帮卤
' _. S0 q" F+ t松鹤楼卤鸭（红曲卤）
; |; X) m8 r& [0 Z! M% s/ O( d原料
主料：光母鸭１只约2000克
( C! w5 w. e0 p/ J4 R* O& N副料：带皮猪肥肉100克
蔡佬乐培训总监
, N# C/ n$ O$ Y/ Z调味料： 葱结、姜块、八角、桂皮各10克、精盐20克、老抽25克、 绍酒75克、 白糖10克、 冰糖30克、 红曲米粉10克
蔡佬乐培训总监
1 y4 j' L. P/ X制作
6 W( x$ \- `3 F2 H7 c（１）将光鸭初加工，去掉鸭掌与鸭翅，洗净沥水，去掉血污后再清洗干净，
# F7 b' Q2 ~% {# u+ `带皮猪肥 肉也一并洗净。
$ L* ~+ B' k& Q$ h& a: u5 {（２）锅内放竹篾垫底，将鸭子、肥五花肉放在竹篾上，加葱结、姜块、绍酒、八角、桂皮、精盐、冰糖、老抽、红曲米粉与清水（淹没鸭子），大火烧开后，撇去浮沫，改用中小火继续烧煮，至成熟入味后取出。中间要将鸭子身，使之受热均匀
（３）将锅内卤中的葱结、姜块、肥肉、香料捞去，加白糖浓卤，然后加油少许，盛入盛器中。
: e) A" y4 ]+ X（４）将卤鸭改刀装盆后，淋上卤汁即可。
特点
7 J" E8 O5 F6 N口味咸中带甜、颜色嫣红光亮、肉质肥美鲜。
, O; l& Y* T  R* ^3 l% Z4 x' f( Q大家咋一看上面的案例配方很简单。但是应该注意其中酱油，糖的比例相对比较重。在苏州市、无锡市，上海，讲究浓油赤酱，油重糖重酱重，所以会减轻对香料的要求。香料品种也相对少一些。在卤的时候加上五花肉去润滑原料
9 e, F/ ?! b$ d; k( K- ~4 p0 i江苏的酱鸭 酱鹅

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

这是现在正在使用的
蔡佬乐培训总监
浙江卤水
( h7 Q+ w( f) z香料

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

大家有机会试一试,我没有亲自尝试,特别说明.
* g5 ~1 P2 M+ G' c! e蔡佬乐培训总监
, j& U! F! O; f+ d以前我们湖北省地区以京苏帮、徽帮和四川菜为主，也叫本帮菜。所以，卤水也融化了其他各菜系，地域风味特色。目前比较有代表性的有，精武鸭脖子、周黑鸭、新农牛肉。
' k1 a, ]9 E. E蔡佬乐培训总监
下面讲解精武鸭脖子工艺
' m" T# n  }+ V: u$ n: d5 E鸭脖子比较长，还要维持头部的收缩性，高低起伏。所以，肌肉组织粗和相对长一些
在煲老鸭汤时候会发现，鸭脖子部分肉质比较老，柴。还不容易脱骨。所以，通过腌制就能够解决这个问题。肉滑弹牙
我今天给大家提供的是一个新版本配方

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

3 A# C5 M( {( B/ r9 t原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐5克拌和均匀淹; 码味约24小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁
& C+ N+ {6 {6 X$ B: t- C6 D干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；
红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
4 k3 n) i, a/ G" g, G净锅上火，放入精炼油烧至130度热，下入干辣椒节、剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤
3、卤制
# n/ `6 m2 l" Y2 y/ \% G9 r" L, {1 P把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤20分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可,可斩块食用．
红曲米入锅，加入清水120克熬出色，然后去渣，留汁水待用．
香料包一般用两个。一个包葱、姜、辣椒、香叶。
5 `) Y6 f; E1 r葱,姜,干辣椒,另外用一个包。
1 ]* z8 R8 w0 ~4 z- P$ Z
, |: J0 }/ T, r. P

香薷

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

旧裙衫

网站很不错

长街听风

强帖，感谢楼楼的无私

拥慌

看帖回帖是美德！

相思劫

我是来刷分的，嘿嘿

私念默如尘埃。

一锅好卤

语笑嫣然

回帖瞅瞅

浅怀感伤

必须表示感谢

Ω糖果果☆

配方秘方都要拉