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本帮卤 4 E0 U% ]- z6 ?# R! N* }* {1 @- A
松鹤楼卤鸭（红曲卤）7 ~% t1 d( g2 A' P! R
原料: c* D$ O2 V9 [% a
主料：光母鸭１只约2000克. c+ c4 {* ?5 U* q, |' ~2 Y
副料：带皮猪肥肉100克2 j) [5 ^) m7 X: ^2 h& O2 `
蔡佬乐培训总监
% w7 \. [/ N' W; G# e m* I调味料： 葱结、姜块、八角、桂皮各10克、精盐20克、老抽25克、 绍酒75克、 白糖10克、 冰糖30克、 红曲米粉10克
/ w x/ `% o T" q- _. a. F蔡佬乐培训总监
6 }" s$ N7 X0 w- ?- w) K1 `制作7 N( Q5 Y7 h# `+ E5 a. g4 X
（１）将光鸭初加工，去掉鸭掌与鸭翅，洗净沥水，去掉血污后再清洗干净，( e7 m7 `0 w% y. t/ Z3 l
带皮猪肥 肉也一并洗净。- H6 i$ ], s! Z/ s( V- y
（２）锅内放竹篾垫底，将鸭子、肥五花肉放在竹篾上，加葱结、姜块、绍酒、八角、桂皮、精盐、冰糖、老抽、红曲米粉与清水（淹没鸭子），大火烧开后，撇去浮沫，改用中小火继续烧煮，至成熟入味后取出。中间要将鸭子身，使之受热均匀9 s0 Q( l2 M3 L1 c1 G& N' n
（３）将锅内卤中的葱结、姜块、肥肉、香料捞去，加白糖浓卤，然后加油少许，盛入盛器中。& z* n- F7 O' S
（４）将卤鸭改刀装盆后，淋上卤汁即可。
; v6 y' o) Y. W( ~7 t4 Z) [特点& {4 p3 d% Q% H7 ^
口味咸中带甜、颜色嫣红光亮、肉质肥美鲜。 s' _! S* L# }
大家咋一看上面的案例配方很简单。但是应该注意其中酱油，糖的比例相对比较重。在苏州市、无锡市，上海，讲究浓油赤酱，油重糖重酱重，所以会减轻对香料的要求。香料品种也相对少一些。在卤的时候加上五花肉去润滑原料
9 a1 p# g3 f, a& Z9 ]! S江苏的酱鸭 酱鹅/ Q1 s5 O* `) m' |5 J+ g
9 o0 d# J' S$ k8 M5 t这是现在正在使用的 V2 m1 Q3 V" o$ _5 K' T
蔡佬乐培训总监$ l6 t: K8 B! u/ M
浙江卤水
. \0 J: s8 _1 E: y$ d1 F香料大家有机会试一试,我没有亲自尝试,特别说明.
8 e6 _. P* M; E5 U0 f0 K1 s4 e蔡佬乐培训总监
) s& c# N: [: l) I& @0 ^% i以前我们湖北省地区以京苏帮、徽帮和四川菜为主，也叫本帮菜。所以，卤水也融化了其他各菜系，地域风味特色。目前比较有代表性的有，精武鸭脖子、周黑鸭、新农牛肉。 t* }' r) p4 t1 S7 r
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下面讲解精武鸭脖子工艺
$ d, o) P. }5 ?5 d" L. i鸭脖子比较长，还要维持头部的收缩性，高低起伏。所以，肌肉组织粗和相对长一些# w" Y9 e: ^) l% t9 _3 Q
在煲老鸭汤时候会发现，鸭脖子部分肉质比较老，柴。还不容易脱骨。所以，通过腌制就能够解决这个问题。肉滑弹牙 " y! O, u7 R7 I, o; o: e6 g2 h
我今天给大家提供的是一个新版本配方9 i0 t- z9 J# K" N/ s6 s2 k
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原料：
& o4 m+ j' w* S1 u袋装冰鲜鸭颈子5000克、
6 s' H3 U' q. J1、鸭颈子的初加工. c9 v( t7 A3 b$ f
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐5克拌和均匀淹; 码味约24小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。
9 M# ?+ |# m4 a7 Q' }2、制作辣味卤汁
% j* c" l/ ^7 o, k( o干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；
8 h* ]0 \- U9 @红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
$ a& F% \1 _+ E2 x净锅上火，放入精炼油烧至130度热，下入干辣椒节、剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤
5 B* D. y7 U5 [) ?- G2 O7 e3、卤制
( r; g+ t2 a3 c' |6 ^# \把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤20分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可,可斩块食用．
# F5 T: M. J! X. U" W红曲米入锅，加入清水120克熬出色，然后去渣，留汁水待用．4 \) L3 Q. M0 [. ]
香料包一般用两个。一个包葱、姜、辣椒、香叶。
; V: w' }2 X* r0 N葱,姜,干辣椒,另外用一个包。 2 m5 `. a' u' \5 p( p _
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发表于 2017-12-28 19:48:05
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