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本帮卤 j7 g& R% [ F, [1 d U5 I) Q7 {
松鹤楼卤鸭（红曲卤）, O) G7 O, q7 s* j
原料
4 I$ e7 Q' h8 d1 X/ N- }$ Q. g+ L! m主料：光母鸭１只约2000克
, @# B) c; _; P. ?) U4 O副料：带皮猪肥肉100克
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调味料： 葱结、姜块、八角、桂皮各10克、精盐20克、老抽25克、 绍酒75克、 白糖10克、 冰糖30克、 红曲米粉10克
$ l% i1 W- N- X8 u' O蔡佬乐培训总监
1 t" A8 C( }( D6 J5 W制作
. e* |# a- K; N) U（１）将光鸭初加工，去掉鸭掌与鸭翅，洗净沥水，去掉血污后再清洗干净，4 j% U: I) C9 m9 C
带皮猪肥 肉也一并洗净。; p8 F. o2 ?7 o: W# W5 j( x
（２）锅内放竹篾垫底，将鸭子、肥五花肉放在竹篾上，加葱结、姜块、绍酒、八角、桂皮、精盐、冰糖、老抽、红曲米粉与清水（淹没鸭子），大火烧开后，撇去浮沫，改用中小火继续烧煮，至成熟入味后取出。中间要将鸭子身，使之受热均匀
8 Z4 a! \3 @4 z) g0 h: _# ~+ X（３）将锅内卤中的葱结、姜块、肥肉、香料捞去，加白糖浓卤，然后加油少许，盛入盛器中。
1 W5 Y+ q( a! T- I4 ?6 N7 Y/ F（４）将卤鸭改刀装盆后，淋上卤汁即可。
2 O- b' R. ~. ]$ O, `特点; t8 f, }" D7 ~! c$ j6 Z
口味咸中带甜、颜色嫣红光亮、肉质肥美鲜。$ w1 \% N: p. a( t5 n3 y
大家咋一看上面的案例配方很简单。但是应该注意其中酱油，糖的比例相对比较重。在苏州市、无锡市，上海，讲究浓油赤酱，油重糖重酱重，所以会减轻对香料的要求。香料品种也相对少一些。在卤的时候加上五花肉去润滑原料
) ~: i. F; Y) R- t江苏的酱鸭 酱鹅
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2 Y/ o; Y4 G; Q; L. x ] \5 G这是现在正在使用的
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浙江卤水. |% C5 G! }/ @2 X: I
香料大家有机会试一试,我没有亲自尝试,特别说明.
* x5 x$ @7 q; F2 y; r' S蔡佬乐培训总监: `3 Q7 s2 Y3 c: C2 {) f( @1 P
以前我们湖北省地区以京苏帮、徽帮和四川菜为主，也叫本帮菜。所以，卤水也融化了其他各菜系，地域风味特色。目前比较有代表性的有，精武鸭脖子、周黑鸭、新农牛肉。7 [. y' o8 H6 o9 P& j5 K
蔡佬乐培训总监: F( @+ c* b: V0 `4 B
下面讲解精武鸭脖子工艺8 X9 @/ P- t7 b/ B% i
鸭脖子比较长，还要维持头部的收缩性，高低起伏。所以，肌肉组织粗和相对长一些1 Y, |9 y# W" k: `7 J
在煲老鸭汤时候会发现，鸭脖子部分肉质比较老，柴。还不容易脱骨。所以，通过腌制就能够解决这个问题。肉滑弹牙 $ V( s" n1 K4 b3 e, p
我今天给大家提供的是一个新版本配方
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原料：
$ y, w! \! x) A* v& Z袋装冰鲜鸭颈子5000克、
3 U3 a% @3 L" U0 ~* L8 t+ m, V1、鸭颈子的初加工5 G/ R1 {( `5 e; a% L& Q; O3 k
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐5克拌和均匀淹; 码味约24小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。/ A) U% g: Y5 O2 S: v' ^. b
2、制作辣味卤汁
+ @( z/ a9 G& E/ _, q干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；! B" p& d" {+ h, M. l- b
红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
6 V1 h( s% L! X& g& o" |净锅上火，放入精炼油烧至130度热，下入干辣椒节、剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤" U* A; P; j! Y2 S8 H9 s* ]! A* U" \
3、卤制# I: A/ b( i( i0 i3 R- K' e
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤20分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可,可斩块食用．
! Z5 @3 j* I. X! w# O \: F% R红曲米入锅，加入清水120克熬出色，然后去渣，留汁水待用．* u0 d$ z/ C0 O
香料包一般用两个。一个包葱、姜、辣椒、香叶。
$ S4 E: C/ I8 h$ I) o1 _葱,姜,干辣椒,另外用一个包。 0 y- N: k8 Z6 i) r2 k
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发表于 2017-12-28 19:48:05
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