本帮卤 松鹤楼卤鸭（红曲卤）

伴你老

7 v' V9 x6 r1 o6 p本帮卤
松鹤楼卤鸭（红曲卤）
- G3 G0 c- q& Q( P$ l4 m原料
# t  k' N* p' O0 {, r$ `主料：光母鸭１只约2000克
1 h+ Y; ^5 d+ J副料：带皮猪肥肉100克
7 F- `* U0 ?; O; x8 ^9 A- i8 ^蔡佬乐培训总监
调味料： 葱结、姜块、八角、桂皮各10克、精盐20克、老抽25克、 绍酒75克、 白糖10克、 冰糖30克、 红曲米粉10克
* z8 n4 _$ d* t# l' \) S$ j蔡佬乐培训总监
制作
" |% c/ Y! S0 U0 X& K（１）将光鸭初加工，去掉鸭掌与鸭翅，洗净沥水，去掉血污后再清洗干净，
8 |2 l5 {3 S: f; Z) U5 r带皮猪肥 肉也一并洗净。
6 S, C: E/ x2 _1 E6 Q0 `! s（２）锅内放竹篾垫底，将鸭子、肥五花肉放在竹篾上，加葱结、姜块、绍酒、八角、桂皮、精盐、冰糖、老抽、红曲米粉与清水（淹没鸭子），大火烧开后，撇去浮沫，改用中小火继续烧煮，至成熟入味后取出。中间要将鸭子身，使之受热均匀
) z; m$ z/ L0 n; O3 N（３）将锅内卤中的葱结、姜块、肥肉、香料捞去，加白糖浓卤，然后加油少许，盛入盛器中。
3 p! ^& O: t( _# q（４）将卤鸭改刀装盆后，淋上卤汁即可。
特点
( r3 c( [( J3 ]) y* h  R5 n口味咸中带甜、颜色嫣红光亮、肉质肥美鲜。
大家咋一看上面的案例配方很简单。但是应该注意其中酱油，糖的比例相对比较重。在苏州市、无锡市，上海，讲究浓油赤酱，油重糖重酱重，所以会减轻对香料的要求。香料品种也相对少一些。在卤的时候加上五花肉去润滑原料
$ J7 Y4 _3 w! `! l" U, O江苏的酱鸭 酱鹅
% X9 x7 Q& e- C" w# L

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这是现在正在使用的
蔡佬乐培训总监
浙江卤水
6 `6 j5 y- i9 z& Y  v7 ~4 n: m# \香料

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大家有机会试一试,我没有亲自尝试,特别说明.
+ c. B: g& u, P0 {% b! I蔡佬乐培训总监
以前我们湖北省地区以京苏帮、徽帮和四川菜为主，也叫本帮菜。所以，卤水也融化了其他各菜系，地域风味特色。目前比较有代表性的有，精武鸭脖子、周黑鸭、新农牛肉。
5 N# j, T% Z) {* x蔡佬乐培训总监
' R% x, [6 i7 L: I下面讲解精武鸭脖子工艺
鸭脖子比较长，还要维持头部的收缩性，高低起伏。所以，肌肉组织粗和相对长一些
" A( ?& c. G5 e: K$ y在煲老鸭汤时候会发现，鸭脖子部分肉质比较老，柴。还不容易脱骨。所以，通过腌制就能够解决这个问题。肉滑弹牙
) g% F+ K+ H- h0 G) Z6 Q9 l我今天给大家提供的是一个新版本配方

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3 h3 u$ f1 {) [原料：
% c6 K" n4 C5 j- {9 I9 }5 f9 s4 O袋装冰鲜鸭颈子5000克、
( I, ]8 Q6 g$ G! y# u1、鸭颈子的初加工
3 `; B7 P: K! c8 M! p; M0 G3 }* {, C鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐5克拌和均匀淹; 码味约24小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；
红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
净锅上火，放入精炼油烧至130度热，下入干辣椒节、剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤20分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可,可斩块食用．
  v* f% K8 C- K2 ^红曲米入锅，加入清水120克熬出色，然后去渣，留汁水待用．
香料包一般用两个。一个包葱、姜、辣椒、香叶。
葱,姜,干辣椒,另外用一个包。

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香薷

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

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长街听风

强帖，感谢楼楼的无私

拥慌

看帖回帖是美德！

相思劫

我是来刷分的，嘿嘿

私念默如尘埃。

一锅好卤

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