|
9 i q: o6 N& \* r
: ~# z" T1 R3 a: g- F& F黔菜无味精食材原本味贵州菜 7 u" G, a9 D5 S
大师说料—酸味醇厚的万能“毛辣酸”
8 w, m6 M8 ?6 j- W" |, P1 f毛辣酸也叫西红柿红酸汤,其酸味醇厚,色淡红而清香,常用来做酸汤鱼、酸汤面、酸汤野山菌、酸汤排骨等,属红汤中较为正宗且广泛使用的一种酸汤。
4 i! l" O6 P3 _* ?/ R9 `8 B2 Q; Z其做法是:% ^4 {% o' T2 n) E! _
将5千克新鲜野生毛辣角(即野生小西红柿)洗净,放入泡菜坛中,加入盐、仔姜各500克,大蒜、白酒各250克,1千克红辣椒(新鲜的红青辣椒),100克糯米粉,灌满土坛,沿水加盖,30℃时放置发酵12天,25℃左右时,放置15天,20℃时放置18天即成。使用时,将坛中固体原料剁碎,或用搅拌机搅打成蓉即可。入菜前可以适当添加一点盐。( u G$ A7 a3 d! j$ Z
& R( {% j! _3 C. u" ?+ \
$ Q5 ~/ X/ v+ W0 Q制作酸汤技术四关键
! u+ y$ I, U1 D+ I2 [/ P1.选料:盛器要用当地杉木做成的敞口大木桶(当地市场有售),或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛;大米用当地产的各种籼米,粳米和糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米羹制作酸汤;野生西红柿在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。7 k* P0 U' }# a1 F( _2 Q$ W! C
2.密封:酸汤预制好放入泡坛后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。
! f) Q2 Q7 m8 u3.放置:初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方,并保持清洁卫生。! D1 p. V% m- ]: {, g
4.泡时:根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。; C7 i* i |7 i
- v) Y: A. w- f, x$ \$ o' L
|
|