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[猪肉] 黔菜无味精食材原本味贵州菜 大师说料—脆哨和软哨

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发表于 2017-12-28 19:24:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
黔菜无味精食材原本味贵州菜
5 V* x# _( x8 {+ x; g& S7 y大师说料—脆哨和软哨( c  H  n  ~  M+ ^/ F, d
2.jpg 6 M4 H4 b: v% M& w+ v( H6 @
贵阳人的饮食习俗有些特别,就连早上的一碗肠旺面也要配上特别的佐料才能满足,加一勺脆哨、辣子鸡或是香菇肉末,才能美美地连汤带水吃光光。在贵阳人的餐桌上,脆哨和软哨的地位,简直就是美食的“黄金配角”。* U: z2 j$ E6 t
脆哨:在外地人看来,就是油梭子,肥肉炼油之后剩下的渣滓,其实这是误解。贵州的脆哨用的是上好的五花肉,一般3-4斤肉才能做出一斤脆哨。最奇特的是,脆哨常温下可以放置1-2个月,也能保持脆香的口感,脆哨可以当做小料拌面,也可以入菜,还可以作为餐前小菜或肠旺面中的配料。具体做法是:将五花肉5千克煮至八成熟,控水后切成1厘米见方的小丁,入五成热的色拉油中炼至八成干时,加入甜酒100克、盐10克、胡椒粉5克、清水200克,改小火慢慢收汁,最后熬干水分,使肉丁充分吐油发干,再放香醋100克,待冷却后沥出,即成脆哨,此时的脆哨入口化渣,香酥可口,非常受当地食客欢迎。
2 l  l5 X% v4 b技术关键:% j$ t: z, L2 w$ Q# G' T4 d
1.制作脆哨最关键的是火候,要用小火慢慢收汁,熬干水分,如果掌握不好,做出的脆哨可能是煳的或者不是很脆。
) e$ o0 v7 P# `  L) _; n2.另外,香醋的用量和使用顺序也很有讲究,醋多则酸,少则腻,香醋要等肉丁完全吐油后再放入,以防香醋挥发,肉丁油腻。
1 t9 I! z7 T" [1 R3 I- ~9 o软哨:贵州软哨软绵干香,  i' q; A2 Q9 ^% |; l2 o
具体制作方法:. W3 v1 X; ~0 L. c7 z
猪五花肉5千克去皮,洗净,切成1厘米见方的小丁,用盐50克、料酒100克、甜酒200克腌制入味后,放入四五成热色拉油锅中,小火慢慢炸制,待软哨颜色变至枣红色即可。软哨常用来做酸汤面、肠旺面的佐料。
7 v3 R. v9 T2 J. R 0.jpg
% g1 C5 i% C8 m, W软哨的特殊做法
4 a  z, v+ T7 p3 Y# a★凉拌软哨:将青椒、西红柿用炭火烧熟,与蒜泥、葱花、姜末、醋、芝麻油、生抽与软哨一起凉拌,可做美味下酒菜。- W) P- H# d5 G) t
★怪噜软哨:青红椒、葱白、蒜、卷心菜烧熟以后,放入软哨少许翻炒几分钟,一道辣、咸、香的下饭菜就可以端上餐桌了。* }/ z. x& H4 @0 n3 f5 P% w
软哨、脆哨和油渣的区别 % G0 U( t) F( H! D3 ~1 p
软哨软绵干香,炸至油分半干的时候会越嚼越香;脆哨香酥脆口,入口化渣,是把肉内的油分全部炸干,可以保鲜密封一个月;而贵阳的油渣与脆哨也有些类似,但脆哨是将肉中的水分和油分全部熬干,呈枣红色再起锅,口感酥脆香,油渣则是用小火慢慢炼油,炸制时候要视油渣吱吱作响、漂浮在油面上为佳。
6 C, v6 k3 I# y- ^, {! C老贵阳豆豉炒油渣+ y1 w" j- O0 \3 O0 t
成菜特点 用本地臭豆豉加干辣椒、蒜苗是炒油渣的绝配,油渣不是很干,带有少量油脂,保留原来的油香味,酥脆筋道,肥瘦适中,咬一口油香浮满舌尖,齿颊留香,豆鼓的原始味道久久留于口中,是地地道道的老贵阳味道。- z# I; u, E' V8 P4 t( @
1.jpg
. z2 S# {; k  X1 ]) w( |原料 去皮三线五花肉300克。
) }& W8 O+ H( A& N! R调料 ; n  D: s7 b) w" x2 Q2 \  \: u
本地臭豆豉、色拉油各100克,盐2克,胡椒粉1克,干辣椒节10克,蒜苗50克。
. X* K: Q/ f) V( z) o8 b制作
1 G' N, Z0 W/ m! V; @, G) j1.去皮三线肉切1厘米见方的小丁;蒜苗洗净,切段。
6 v' M( l6 f& s5 e% f: _6 n2 u2.锅上火,入色拉油烧至五成热,放入五花肉丁慢慢炼成油渣。
0 n6 m& T( ]2 @2 {' M.锅留底油烧热,入干辣椒节爆香,下入臭豆豉炒香,加入炼好的油渣、蒜苗段翻炒均匀,入盐、胡椒粉调味即可。
" m( c. w) t; H, q* L技术关键 炼制油渣时不要炸得太干,留少许油脂在里面口感更鲜香。. n( @0 ^& A8 x8 V0 s$ ~! E4 d
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发表于 2018-1-29 09:35:11 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
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