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[猪肉] 黔菜无味精食材原本味贵州菜 大师说料—脆哨和软哨

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发表于 2017-12-28 19:24:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
黔菜无味精食材原本味贵州菜 - J* ^7 J0 b0 d
大师说料—脆哨和软哨6 [( G; J/ n& O7 @
2.jpg + C, G5 c( i1 b: U! D. j
贵阳人的饮食习俗有些特别,就连早上的一碗肠旺面也要配上特别的佐料才能满足,加一勺脆哨、辣子鸡或是香菇肉末,才能美美地连汤带水吃光光。在贵阳人的餐桌上,脆哨和软哨的地位,简直就是美食的“黄金配角”。9 h: o  Q% C) y1 W( \. V- y
脆哨:在外地人看来,就是油梭子,肥肉炼油之后剩下的渣滓,其实这是误解。贵州的脆哨用的是上好的五花肉,一般3-4斤肉才能做出一斤脆哨。最奇特的是,脆哨常温下可以放置1-2个月,也能保持脆香的口感,脆哨可以当做小料拌面,也可以入菜,还可以作为餐前小菜或肠旺面中的配料。具体做法是:将五花肉5千克煮至八成熟,控水后切成1厘米见方的小丁,入五成热的色拉油中炼至八成干时,加入甜酒100克、盐10克、胡椒粉5克、清水200克,改小火慢慢收汁,最后熬干水分,使肉丁充分吐油发干,再放香醋100克,待冷却后沥出,即成脆哨,此时的脆哨入口化渣,香酥可口,非常受当地食客欢迎。
0 q- I% C" [/ U2 ^1 B技术关键:
: }3 v. z; C& Y8 e. O1.制作脆哨最关键的是火候,要用小火慢慢收汁,熬干水分,如果掌握不好,做出的脆哨可能是煳的或者不是很脆。
: d0 W/ o, C) }2.另外,香醋的用量和使用顺序也很有讲究,醋多则酸,少则腻,香醋要等肉丁完全吐油后再放入,以防香醋挥发,肉丁油腻。
* Z# \9 T  [: N5 n8 l软哨:贵州软哨软绵干香,
8 m) u  i9 \8 V+ ?1 i7 T* o" |具体制作方法:
9 m) f& _# Q. W$ U6 R. [* Y( l, C; e1 L猪五花肉5千克去皮,洗净,切成1厘米见方的小丁,用盐50克、料酒100克、甜酒200克腌制入味后,放入四五成热色拉油锅中,小火慢慢炸制,待软哨颜色变至枣红色即可。软哨常用来做酸汤面、肠旺面的佐料。. |1 ^+ D: w1 D% f( @
0.jpg
; P: P3 C9 J6 k7 I软哨的特殊做法 $ }/ j0 e8 h0 t% N" u2 g1 a
★凉拌软哨:将青椒、西红柿用炭火烧熟,与蒜泥、葱花、姜末、醋、芝麻油、生抽与软哨一起凉拌,可做美味下酒菜。
# Q8 U5 |# r, F' |0 g/ `★怪噜软哨:青红椒、葱白、蒜、卷心菜烧熟以后,放入软哨少许翻炒几分钟,一道辣、咸、香的下饭菜就可以端上餐桌了。. Q8 D  [0 d$ {9 e
软哨、脆哨和油渣的区别
: k9 l& J& b* I/ X0 J# v: e软哨软绵干香,炸至油分半干的时候会越嚼越香;脆哨香酥脆口,入口化渣,是把肉内的油分全部炸干,可以保鲜密封一个月;而贵阳的油渣与脆哨也有些类似,但脆哨是将肉中的水分和油分全部熬干,呈枣红色再起锅,口感酥脆香,油渣则是用小火慢慢炼油,炸制时候要视油渣吱吱作响、漂浮在油面上为佳。
: B0 D6 a5 l8 n1 q2 e6 R% q老贵阳豆豉炒油渣
$ a) j' g' d$ F" N+ M" g5 {成菜特点 用本地臭豆豉加干辣椒、蒜苗是炒油渣的绝配,油渣不是很干,带有少量油脂,保留原来的油香味,酥脆筋道,肥瘦适中,咬一口油香浮满舌尖,齿颊留香,豆鼓的原始味道久久留于口中,是地地道道的老贵阳味道。5 z; \" T' y; q) w) n7 G7 h% z( d7 N
1.jpg
+ _% ?8 Z3 t# T) @# ?8 v0 L# u  C& @7 G原料 去皮三线五花肉300克。- ^% [: T. s/ @: Z8 d; i
调料 : Q- j1 U( E/ U
本地臭豆豉、色拉油各100克,盐2克,胡椒粉1克,干辣椒节10克,蒜苗50克。* F/ @7 N' X: N
制作
" ^6 @1 D# h6 F1.去皮三线肉切1厘米见方的小丁;蒜苗洗净,切段。) O; L6 E/ F% G8 ^. E' F" o2 \: Y
2.锅上火,入色拉油烧至五成热,放入五花肉丁慢慢炼成油渣。2 j% {( n- I0 y5 w6 v' H% W
.锅留底油烧热,入干辣椒节爆香,下入臭豆豉炒香,加入炼好的油渣、蒜苗段翻炒均匀,入盐、胡椒粉调味即可。
& g. W4 Z: Q: r$ V' t技术关键 炼制油渣时不要炸得太干,留少许油脂在里面口感更鲜香。
3 V0 j3 s% d' ]/ a1 l  r1 L1 V) }4 j& P
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餐饮新秀

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发表于 2018-1-29 09:35:11 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
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