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) }9 o0 h' E: h& @0 K8 j6 @黔菜无味精食材原本味贵州菜 ; D5 N6 c6 [: t& C3 N5 X
大师说料—天然绿色味精“夜郎酱”
5 X6 r7 F. f$ u1 I- y' V5 ?3 ]夜郎酱也叫“郎岱酱”，是贵州六枝特区的特产，贵州师傅常用夜郎酱调味菜品。据司马迁《史记》记载：郎岱酱己有两千多年的历史，制作夜郎酱需要一定的时间和气候，春夏秋季皆宜，以当地优质小麦、糯米、井水、食盐为原料，集伏天之日晒、采秋夜之凉露，久晒久露精制而成，具有持久活性，自然条件下存放二至三年也不会变质。郎岱酱内含多种维生素、纤维素、氨基酸、麦芽糖等有益于人体健康的营养成分，无色素、无添加剂。主要特点是与其它味道调合时依然不失固有的香味和独有的滋味，有“绿色液态味精”、“万能酱油”的美誉。夜郎酱是蒸、炒、烩、煲汤、凉拌、烧烤、腌制等莱肴制作的必备调味品。用夜郎酱炒三穗麻鸭，酱香浓郁、肉质香嫩，用夜郎酱腌的香猪肉，再用青椒爆炒，也是贵州有名的家常菜之一。
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夜郎酱汁鸭
* z$ k+ @* X$ ^! i3 }制作/王世杰0 W2 e3 |4 W% E& ~' ]+ t
成菜特点 黔菜中很少用味精增鲜味，多用夜郎酱、花生酱来调味，使成菜酱香浓郁、味鲜色棕红。9 a$ U( { p: F
原料 白条鸭500克，杏鲍菇300克。2 {9 @$ z( a. |) O, @+ U$ E
调料 ! ^4 \8 @. M4 v4 ~2 t8 C6 m2 x
A料（) `# P* ] j' a6 l; W# D
制作 % D# P+ i2 I% j1 d) C! a, U
1.白条鸭冲洗净，去脚爪，砸断大骨，入开水锅内加葱段、姜片、花椒，煮至六、七成熟，取出放在菜墩上，脯朝底剁去头、脖、腿，拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁成两半，再横刀剁成约4厘米的长方块，用A料腌制30分钟。
% `) B2 [# `- ]% a$ K2.锅上火，入色拉油烧至五六成热，下入腌好的鸭块炸至色黄，滤油捞出。
+ L( b6 l$ @* w d9 a* |- o" h. a! G3.杏鲍菇切成1.5厘米厚的片，用B料腌制10分钟，拍生粉，入五成热的油锅中炸至两面金黄色
$ n5 A: l7 j, h/ ~6 a4.另起锅，入色拉油20克烧热，下入鸭块和杏鲍菇，入C料同炒，添入浓汤烧开，将鸭块烧至红色入味，滤渣，捞出装盘，0 p4 \# Q: j/ y8 Z; F, u
最后用浇汁勾芡起小泡，浇在鸭块和杏鲍菇之上即可。7 E3 G. T1 X/ q% i2 A% R
注：此菜可按位上桌。
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