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4 M' l. A5 }- j1 u- N5 V黔菜无味精食材原本味贵州菜
- t( ~* r% ~) P& l. N! N0 |( Q: w( M大师说料—天然绿色味精“夜郎酱”0 ]4 C$ Y- |/ l+ l
夜郎酱也叫“郎岱酱”,是贵州六枝特区的特产,贵州师傅常用夜郎酱调味菜品。据司马迁《史记》记载:郎岱酱己有两千多年的历史,制作夜郎酱需要一定的时间和气候,春夏秋季皆宜,以当地优质小麦、糯米、井水、食盐为原料,集伏天之日晒、采秋夜之凉露,久晒久露精制而成,具有持久活性,自然条件下存放二至三年也不会变质。郎岱酱内含多种维生素、纤维素、氨基酸、麦芽糖等有益于人体健康的营养成分,无色素、无添加剂。主要特点是与其它味道调合时依然不失固有的香味和独有的滋味,有“绿色液态味精”、“万能酱油”的美誉。夜郎酱是蒸、炒、烩、煲汤、凉拌、烧烤、腌制等莱肴制作的必备调味品。用夜郎酱炒三穗麻鸭,酱香浓郁、肉质香嫩,用夜郎酱腌的香猪肉,再用青椒爆炒,也是贵州有名的家常菜之一。) e. ~" c- K) p T ~
& W: d5 N3 O/ C" ^/ D夜郎酱汁鸭
' i" S& x' E( Y制作/王世杰
* A+ Z) k B+ k" ]- i) Y6 Z* W; z成菜特点 黔菜中很少用味精增鲜味,多用夜郎酱、花生酱来调味,使成菜酱香浓郁、味鲜色棕红。
& J s# K8 F) O: ~3 p, c; {* W原料 白条鸭500克,杏鲍菇300克。 |4 G* |0 Z$ T, T: U A% E! l
调料 6 L: p' p6 S1 H O# ~
A料(
/ X& M5 u! B# s q7 @9 e0 D制作 5 w* [5 u6 x" T* ]
1.白条鸭冲洗净,去脚爪,砸断大骨,入开水锅内加葱段、姜片、花椒,煮至六、七成熟,取出放在菜墩上,脯朝底剁去头、脖、腿,拆去鸭骨,四周修整,顺鸭脯中间剁成两半,再横刀剁成约4厘米的长方块,用A料腌制30分钟。
0 `6 M" f$ y U% t6 M8 {7 l2.锅上火,入色拉油烧至五六成热,下入腌好的鸭块炸至色黄,滤油捞出。" A/ ~4 B- F4 [8 p4 @( G+ k
3.杏鲍菇切成1.5厘米厚的片,用B料腌制10分钟,拍生粉,入五成热的油锅中炸至两面金黄色
. w+ ^+ G% [* e. |3 l4.另起锅,入色拉油20克烧热,下入鸭块和杏鲍菇,入C料同炒,添入浓汤烧开,将鸭块烧至红色入味,滤渣,捞出装盘,
2 I6 k' J& V; e) e1 _5 U3 l最后用浇汁勾芡起小泡,浇在鸭块和杏鲍菇之上即可。
5 D }: {3 g# d& p" k注:此菜可按位上桌。
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