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黔菜无味精食材原本味贵州菜 1 w b# Q- T; f! F7 H3 p
大师说料—天然绿色味精“夜郎酱”: k6 i C! s: y* j" r8 `8 G; b& x
夜郎酱也叫“郎岱酱”，是贵州六枝特区的特产，贵州师傅常用夜郎酱调味菜品。据司马迁《史记》记载：郎岱酱己有两千多年的历史，制作夜郎酱需要一定的时间和气候，春夏秋季皆宜，以当地优质小麦、糯米、井水、食盐为原料，集伏天之日晒、采秋夜之凉露，久晒久露精制而成，具有持久活性，自然条件下存放二至三年也不会变质。郎岱酱内含多种维生素、纤维素、氨基酸、麦芽糖等有益于人体健康的营养成分，无色素、无添加剂。主要特点是与其它味道调合时依然不失固有的香味和独有的滋味，有“绿色液态味精”、“万能酱油”的美誉。夜郎酱是蒸、炒、烩、煲汤、凉拌、烧烤、腌制等莱肴制作的必备调味品。用夜郎酱炒三穗麻鸭，酱香浓郁、肉质香嫩，用夜郎酱腌的香猪肉，再用青椒爆炒，也是贵州有名的家常菜之一。
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夜郎酱汁鸭
+ x4 Y L8 p7 q: |/ ?6 H制作/王世杰1 l9 J4 S% Y+ b
成菜特点 黔菜中很少用味精增鲜味，多用夜郎酱、花生酱来调味，使成菜酱香浓郁、味鲜色棕红。& F8 z7 E: @# w
原料 白条鸭500克，杏鲍菇300克。
+ l7 M( {0 z5 F/ i; T调料 0 V) C0 C6 X* p9 C. A+ v) K) @
A料（! T0 V! f k! Z3 {" {7 ~2 X; r
制作 ; L& D0 O% R \/ n' R: Y9 n
1.白条鸭冲洗净，去脚爪，砸断大骨，入开水锅内加葱段、姜片、花椒，煮至六、七成熟，取出放在菜墩上，脯朝底剁去头、脖、腿，拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁成两半，再横刀剁成约4厘米的长方块，用A料腌制30分钟。
# m1 T0 P) v V' L$ o& b2.锅上火，入色拉油烧至五六成热，下入腌好的鸭块炸至色黄，滤油捞出。 Z* ~; s6 \4 {. t/ `4 p" \
3.杏鲍菇切成1.5厘米厚的片，用B料腌制10分钟，拍生粉，入五成热的油锅中炸至两面金黄色9 Y% t# x" f1 f) v, H% F. ?
4.另起锅，入色拉油20克烧热，下入鸭块和杏鲍菇，入C料同炒，添入浓汤烧开，将鸭块烧至红色入味，滤渣，捞出装盘，' p6 N0 d1 F4 ?5 h
最后用浇汁勾芡起小泡，浇在鸭块和杏鲍菇之上即可。; T6 [% _( w6 g( N. w$ F! T
注：此菜可按位上桌。
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雷达卡
发表于 2017-12-28 19:17:50
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发表于 2018-2-17 19:51:30
