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黔菜无味精食材原本味贵州菜
( Q$ E6 w7 i8 E9 X* m大师说料—天然绿色味精“夜郎酱”
9 V6 j( z: n5 {3 r" v0 q i# G夜郎酱也叫“郎岱酱”，是贵州六枝特区的特产，贵州师傅常用夜郎酱调味菜品。据司马迁《史记》记载：郎岱酱己有两千多年的历史，制作夜郎酱需要一定的时间和气候，春夏秋季皆宜，以当地优质小麦、糯米、井水、食盐为原料，集伏天之日晒、采秋夜之凉露，久晒久露精制而成，具有持久活性，自然条件下存放二至三年也不会变质。郎岱酱内含多种维生素、纤维素、氨基酸、麦芽糖等有益于人体健康的营养成分，无色素、无添加剂。主要特点是与其它味道调合时依然不失固有的香味和独有的滋味，有“绿色液态味精”、“万能酱油”的美誉。夜郎酱是蒸、炒、烩、煲汤、凉拌、烧烤、腌制等莱肴制作的必备调味品。用夜郎酱炒三穗麻鸭，酱香浓郁、肉质香嫩，用夜郎酱腌的香猪肉，再用青椒爆炒，也是贵州有名的家常菜之一。3 i6 o& u8 Y9 L+ Z% b
2 \: N. V5 i' V. n夜郎酱汁鸭
9 h7 F9 ?9 B! ~制作/王世杰
+ ?8 p) F2 k$ T5 @; K成菜特点 黔菜中很少用味精增鲜味，多用夜郎酱、花生酱来调味，使成菜酱香浓郁、味鲜色棕红。
& C% h7 K) }3 s% \. O1 b原料 白条鸭500克，杏鲍菇300克。
% O/ J* t4 c7 s% k3 ~调料 4 P" R% V$ a3 A1 Q
A料（1 R- \. Z& \! T" J" w
制作 7 _( x; h! |% m' X& w5 Z* s
1.白条鸭冲洗净，去脚爪，砸断大骨，入开水锅内加葱段、姜片、花椒，煮至六、七成熟，取出放在菜墩上，脯朝底剁去头、脖、腿，拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁成两半，再横刀剁成约4厘米的长方块，用A料腌制30分钟。1 X: S( B) j/ @, d6 K& n" q
2.锅上火，入色拉油烧至五六成热，下入腌好的鸭块炸至色黄，滤油捞出。
2 v2 J8 |( i9 n1 l; Q i7 T3.杏鲍菇切成1.5厘米厚的片，用B料腌制10分钟，拍生粉，入五成热的油锅中炸至两面金黄色# O# H* b, e+ @
4.另起锅，入色拉油20克烧热，下入鸭块和杏鲍菇，入C料同炒，添入浓汤烧开，将鸭块烧至红色入味，滤渣，捞出装盘，0 F$ y( B3 b4 M l( e! Z
最后用浇汁勾芡起小泡，浇在鸭块和杏鲍菇之上即可。7 m7 l; c, j0 B
注：此菜可按位上桌。; `& t. }7 J a& A
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发表于 2017-12-28 19:17:50
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