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; u" r6 h# ~" F大盘鸡日销850份 溜达鸡一年溜出2000万,高利啊
1 p- z$ T9 a, X! B( }0 U招牌大盘鸡(两份量)
. K) |) x, e# e0 J3 ?& n0 p& q6 k热销理由
* C2 X( }4 N6 ^8 h3 A2 q. m# b大盘鸡属于第一派,香辣红烧味,蒜香味突出,鸡肉鲜嫩入味,土豆软糯甜润。
: ^: e) O3 t# B9 `& t: s. e2 l原料 s5 H, ]' B& d: t
兵团天山脚下的溜达鸡4千克,沙湾县沙土豆3千克,皮带面1千克。 + I% W- Y7 a! ^, Q+ G0 y3 X
调料
& a3 Z }6 Q/ {6 hA料
; V- I# J' ~* U& \* a) W制作
) {+ p0 |8 o: l; X! k! d 1.将溜达鸡宰杀,剁成5×3厘米见方的块,漂洗干净,锅内水烧开,放入鸡块汆30秒捞出。
, w0 W2 P1 k% I0 C3 F0 p2.净锅烧热,炙锅,
' j5 m! t4 b* ^技术关键! k; H- i! I. e" o8 v/ U8 M
1.鸡肉要选溜达鸡 土豆出自沙湾县% o6 g$ @- ^$ t% g
大盘鸡的主料常选用土鸡、肉鸡、三黄鸡等。鸡的品种不一,成品口感也各有区别。即使是同一种鸡,产地不一,其肉质、价格差异也很大。招牌大盘鸡选用的是新疆兵团天山脚下的溜达鸡,体积较大,每只净重2-2.5千克,溜达鸡是指在草原荒野上自由自在吃食、无忧无虑满山遍野跑的鸡,这种鸡肉质紧,有嚼头。# J* n5 Y) ]4 W; w
注意选择土豆,不要选松软的土豆,一煮就会化掉,而且卖相也不好。此菜中选用的是新疆沙湾县的沙土豆,表面光滑、圆润,生长在沙土地,这种土豆烧制后软糯还容易保持形状。 K: Q# V, ~1 b
2.糖色需提前一天炒好$ a% H1 W. H- Z; r8 U3 w& ~! e( q
糖色是制作大盘鸡的秘密武器,也直接影响大盘鸡的颜色与口感。其做法是,锅内加色拉油400克,白糖3500克,中火炒成棕红色,改小火炒至深红色起泡,加水2千克炒好即可。
' F! U# C/ b4 ^糖色需提前一天炒好,这样容易上色,且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大小直接关系到糖色的质量,要特别注意。
) D, c2 u# u: U, X+ ~新疆大盘鸡的3大流派/ b6 @" B/ P3 \
第一派是新疆沙湾县的“沙湾大盘鸡”,鸡肉先炒后烧制而成,土豆软糯,香辣微麻口味比较综合,最适合裹上皮带面吃,这也是一种普遍流行的做法。
0 [3 i# M3 K0 e+ i6 h) h第二派是“柴窝铺大盘鸡”,鸡肉剁小块,直接煸炒加啤酒烧干而成,这种大盘鸡油大,外表焦香鲜嫩,鸡肉入味麻辣鲜香。. I5 U* D: l6 S
第三派是“血站大盘鸡”,鸡肉和土豆过油炸至半熟,再加香料、线辣椒、花椒、豆瓣酱、刀口椒炒制,添水略烧而成,其特点是口味酱味浓郁,辣味突出。
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