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大盘鸡日销850份 溜达鸡一年溜出2000万，高利啊 " H: {0 r$ ~; C/ c2 {5 M( P
招牌大盘鸡（两份量） % _' u/ E3 T3 A
热销理由
) q( s% U/ W% I大盘鸡属于第一派，香辣红烧味，蒜香味突出，鸡肉鲜嫩入味，土豆软糯甜润。+ e1 q. X7 c: H3 q- @- G/ \. Z" h- \0 V
原料 2 _, Z, H: A! e
兵团天山脚下的溜达鸡4千克，沙湾县沙土豆3千克，皮带面1千克。
3 F. G$ C$ ~3 e( x调料
]9 @0 z% W4 ]- x" LA料
/ D; o# o7 q9 M制作
; f" J( V3 f; s( @ 1.将溜达鸡宰杀，剁成5×3厘米见方的块，漂洗干净，锅内水烧开，放入鸡块汆30秒捞出。( { l( G$ H+ S. w K0 a, {
2.净锅烧热，炙锅，
8 ?+ q% b, [* G7 x! R3 n- g5 b技术关键( ?( V! G3 d! D$ O: f5 \
1.鸡肉要选溜达鸡 土豆出自沙湾县
( p, }+ ^( F" V9 A2 q `大盘鸡的主料常选用土鸡、肉鸡、三黄鸡等。鸡的品种不一，成品口感也各有区别。即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、价格差异也很大。招牌大盘鸡选用的是新疆兵团天山脚下的溜达鸡，体积较大，每只净重2-2.5千克，溜达鸡是指在草原荒野上自由自在吃食、无忧无虑满山遍野跑的鸡，这种鸡肉质紧，有嚼头。
( v7 c7 j x* v i" |! _注意选择土豆，不要选松软的土豆，一煮就会化掉，而且卖相也不好。此菜中选用的是新疆沙湾县的沙土豆，表面光滑、圆润，生长在沙土地，这种土豆烧制后软糯还容易保持形状。0 q2 c" A) s: U# u% x* r( ^
2.糖色需提前一天炒好
" Y6 c' B5 A$ e8 Y% B. U- o; c! F糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口感。其做法是，锅内加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。
. E6 L3 M) E+ v& g糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大小直接关系到糖色的质量，要特别注意。
; L. \- W% b9 Z' t8 U新疆大盘鸡的3大流派" z+ s2 D o' \4 V( D, }4 m6 B
第一派是新疆沙湾县的“沙湾大盘鸡”，鸡肉先炒后烧制而成，土豆软糯，香辣微麻口味比较综合，最适合裹上皮带面吃，这也是一种普遍流行的做法。, e8 j' w3 g6 |% X- }& |3 ]+ l& I
第二派是“柴窝铺大盘鸡”，鸡肉剁小块，直接煸炒加啤酒烧干而成，这种大盘鸡油大，外表焦香鲜嫩，鸡肉入味麻辣鲜香。) }( A( |" O, T% C" R2 r+ s! a
第三派是“血站大盘鸡”，鸡肉和土豆过油炸至半熟，再加香料、线辣椒、花椒、豆瓣酱、刀口椒炒制，添水略烧而成，其特点是口味酱味浓郁，辣味突出。* |$ ]+ M F# V, n7 u5 Y% n
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发表于 2017-12-28 18:51:52
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