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1 Z+ s/ P: w( j _高毛利菜品技术图解
$ H8 g5 U8 S4 u+ Q: k& H给小菜变脸. `! p2 \" o8 c# E+ \- P
以芋儿为主料入肴,川菜厨师常做成米汤煮芋儿、鸡汤芋儿、白菜煮芋儿等菜,这些菜依各餐馆的档次,售价一般在12~22元这个范围内。而在我们酒店里,将芋儿蒸熟再经拍粉油炸后,下锅与肉末一同烧烩,装盘后撒入大把的葱花增香。成菜芋儿热烫粑糯、葱香味浓、鲜香诱人。
8 @$ X, o8 d9 _' u5 D, b这道让芋儿稍加“变脸”创出的菜,首先在形式就给人一种新鲜感,因此,每份的售价可定在22~28元,毛利率可以说很高。, e) i, m, L% K- q
原料:去皮小芋儿500克 炒熟的猪肉末50克 蚝油20克 葱花20克 小米辣末15克 姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、生粉、鲜汤、色拉油各适量4 Y) n& {' Q0 f: l. k
制法: \5 u3 F }' @. O- B; @; G
1.把芋儿下入加有盐的沸水锅里,煮至软熟便捞出,晾凉后放保鲜冰箱待用(见图1,此过程可批量制作)。. Z& Q, P3 s. S7 z2 R: A# [
2.净锅里放色拉油,烧至六成热时,把芋儿放漏瓢内,撒些干生粉拌匀粘牢,等下入油锅炸至芋儿皮酥微黄时,倒出来沥油(见图2~4)。
- x( U# h; e) m6 I/ Y3 f3.锅里留底油,下入姜米、蒜米、小米辣末和熟猪肉末,炒香才掺入适量鲜汤,烧开后放蚝油、盐、味精和鸡精(见图5、图6)。
- v. s# A( j& X2 B. {& [( [4.接下来倒入炸好的芋儿,待小火煨透后,勾少许湿淀粉并改大火收汁,待猪肉末粘裹在芋儿表面以后,起锅装盘并撒上葱花,最后浇少许的热油,激香即可上桌(见图7、图8)。* {1 ~& j# i/ Y D$ g
+ U+ }- @2 ~3 L2 v$ N说明:应当注意油炸时的火候和油温,以免炸出来的芋儿相互粘连。" I& x0 ~. ~$ `' c, c4 R0 Z
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