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: t' B5 \; `7 M" \; N4 r1 l高毛利菜品技术图解% S9 Q0 `) z, L1 h/ D7 J
给小菜变脸1 N8 I5 i0 Y8 ?" T
以芋儿为主料入肴，川菜厨师常做成米汤煮芋儿、鸡汤芋儿、白菜煮芋儿等菜，这些菜依各餐馆的档次，售价一般在12～22元这个范围内。而在我们酒店里，将芋儿蒸熟再经拍粉油炸后，下锅与肉末一同烧烩，装盘后撒入大把的葱花增香。成菜芋儿热烫粑糯、葱香味浓、鲜香诱人。
( {; V$ a- U4 l) o; Z. o- ^" y这道让芋儿稍加“变脸”创出的菜，首先在形式就给人一种新鲜感，因此，每份的售价可定在22～28元，毛利率可以说很高。/ O! H6 Q# x9 o" O
原料：去皮小芋儿500克 炒熟的猪肉末50克 蚝油20克 葱花20克 小米辣末15克 姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、生粉、鲜汤、色拉油各适量% u+ o1 h0 l) ]& w* o
制法：: w9 Z: q' b: X! F
1.把芋儿下入加有盐的沸水锅里，煮至软熟便捞出，晾凉后放保鲜冰箱待用（见图1，此过程可批量制作）。
. d* i/ K2 o5 R# j2.净锅里放色拉油，烧至六成热时，把芋儿放漏瓢内，撒些干生粉拌匀粘牢，等下入油锅炸至芋儿皮酥微黄时，倒出来沥油（见图2～4）。: y, V& \4 i, }9 |1 I* f. U: |
3.锅里留底油，下入姜米、蒜米、小米辣末和熟猪肉末，炒香才掺入适量鲜汤，烧开后放蚝油、盐、味精和鸡精（见图5、图6）。- L) l7 ?* a% y0 f L x2 l
4.接下来倒入炸好的芋儿，待小火煨透后，勾少许湿淀粉并改大火收汁，待猪肉末粘裹在芋儿表面以后，起锅装盘并撒上葱花，最后浇少许的热油，激香即可上桌（见图7、图8）。9 i0 Y2 p7 w9 f) u* n/ P/ d- t
/ N7 c$ D) ~' p说明：应当注意油炸时的火候和油温，以免炸出来的芋儿相互粘连。5 [6 A" N, B4 f0 g
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发表于 2017-12-28 18:32:50
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