高毛利菜品技术图解 给小菜变脸

伴你老

高毛利菜品技术图解
2 W1 }5 e% v' G, z- w4 B给小菜变脸
! D4 U' z0 K5 Z1 y- k以芋儿为主料入肴，川菜厨师常做成米汤煮芋儿、鸡汤芋儿、白菜煮芋儿等菜，这些菜依各餐馆的档次，售价一般在12～22元这个范围内。而在我们酒店里，将芋儿蒸熟再经拍粉油炸后，下锅与肉末一同烧烩，装盘后撒入大把的葱花增香。成菜芋儿热烫粑糯、葱香味浓、鲜香诱人。
) ]1 \  a# I; }6 _这道让芋儿稍加“变脸”创出的菜，首先在形式就给人一种新鲜感，因此，每份的售价可定在22～28元，毛利率可以说很高。
  ~& s5 ?6 N% ]' x原料：去皮小芋儿500克 炒熟的猪肉末50克 蚝油20克 葱花20克 小米辣末15克 姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把芋儿下入加有盐的沸水锅里，煮至软熟便捞出，晾凉后放保鲜冰箱待用（见图1，此过程可批量制作）。
2.净锅里放色拉油，烧至六成热时，把芋儿放漏瓢内，撒些干生粉拌匀粘牢，等下入油锅炸至芋儿皮酥微黄时，倒出来沥油（见图2～4）。
: C# K; e3 p: {2 L, E3.锅里留底油，下入姜米、蒜米、小米辣末和熟猪肉末，炒香才掺入适量鲜汤，烧开后放蚝油、盐、味精和鸡精（见图5、图6）。
2 g6 N& h( w/ B4.接下来倒入炸好的芋儿，待小火煨透后，勾少许湿淀粉并改大火收汁，待猪肉末粘裹在芋儿表面以后，起锅装盘并撒上葱花，最后浇少许的热油，激香即可上桌（见图7、图8）。
! e; L6 s  O8 P& r4 ^# O5 p
$ B7 i  N' s; J- L. b$ d说明：应当注意油炸时的火候和油温，以免炸出来的芋儿相互粘连。

隐身守候

我来支持一下板块

喵喵

感谢平台

若呤倾羽

帮你顶下哈！！

︺烈θξι去

呵呵支持啊，有图

麻木i

回帖瞅瞅

勋酥-

师傅辛苦了，喜欢你的菜品

情如风

期待已久的图文教学

今非昔比123

愿网站越来越好

撩人心

感谢楼主