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高毛利菜品技术图解; K2 T7 G* e- _
给小菜变脸1 t' a. i o( F
以芋儿为主料入肴,川菜厨师常做成米汤煮芋儿、鸡汤芋儿、白菜煮芋儿等菜,这些菜依各餐馆的档次,售价一般在12~22元这个范围内。而在我们酒店里,将芋儿蒸熟再经拍粉油炸后,下锅与肉末一同烧烩,装盘后撒入大把的葱花增香。成菜芋儿热烫粑糯、葱香味浓、鲜香诱人。
6 P0 N3 u5 M6 ~. P5 q# x这道让芋儿稍加“变脸”创出的菜,首先在形式就给人一种新鲜感,因此,每份的售价可定在22~28元,毛利率可以说很高。
/ n8 Q' E2 @; k- C4 b原料:去皮小芋儿500克 炒熟的猪肉末50克 蚝油20克 葱花20克 小米辣末15克 姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、生粉、鲜汤、色拉油各适量/ L3 x) Y+ m! D- S+ I1 {3 L& V9 T+ l
制法:
! \" k3 k' }' h1.把芋儿下入加有盐的沸水锅里,煮至软熟便捞出,晾凉后放保鲜冰箱待用(见图1,此过程可批量制作)。 h# ?+ v* z" D8 @* w( l
2.净锅里放色拉油,烧至六成热时,把芋儿放漏瓢内,撒些干生粉拌匀粘牢,等下入油锅炸至芋儿皮酥微黄时,倒出来沥油(见图2~4)。4 O3 M+ X3 f3 E, e% [- a* s
3.锅里留底油,下入姜米、蒜米、小米辣末和熟猪肉末,炒香才掺入适量鲜汤,烧开后放蚝油、盐、味精和鸡精(见图5、图6)。
% V0 {/ @: n, R5 B# r4.接下来倒入炸好的芋儿,待小火煨透后,勾少许湿淀粉并改大火收汁,待猪肉末粘裹在芋儿表面以后,起锅装盘并撒上葱花,最后浇少许的热油,激香即可上桌(见图7、图8)。
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说明:应当注意油炸时的火候和油温,以免炸出来的芋儿相互粘连。
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