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' j9 O! ~! W7 O7 I4 i1 Z( ?高毛利菜品技术图解# H" o# ?3 x$ T7 {: F
给小菜变脸
: Z7 x7 S: T- d- r以芋儿为主料入肴，川菜厨师常做成米汤煮芋儿、鸡汤芋儿、白菜煮芋儿等菜，这些菜依各餐馆的档次，售价一般在12～22元这个范围内。而在我们酒店里，将芋儿蒸熟再经拍粉油炸后，下锅与肉末一同烧烩，装盘后撒入大把的葱花增香。成菜芋儿热烫粑糯、葱香味浓、鲜香诱人。
% q! }' m8 B1 m: k; U( d# t) d这道让芋儿稍加“变脸”创出的菜，首先在形式就给人一种新鲜感，因此，每份的售价可定在22～28元，毛利率可以说很高。
% f6 ^5 H. w, ?( A2 ^$ @原料：去皮小芋儿500克 炒熟的猪肉末50克 蚝油20克 葱花20克 小米辣末15克 姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、生粉、鲜汤、色拉油各适量
# d/ @' n0 a& r( D7 R制法：5 f N. S; G, b: l' P7 [9 b
1.把芋儿下入加有盐的沸水锅里，煮至软熟便捞出，晾凉后放保鲜冰箱待用（见图1，此过程可批量制作）。
" o$ e7 a: i" ]/ t) M/ D2.净锅里放色拉油，烧至六成热时，把芋儿放漏瓢内，撒些干生粉拌匀粘牢，等下入油锅炸至芋儿皮酥微黄时，倒出来沥油（见图2～4）。' s& R+ [% y! w$ n! w
3.锅里留底油，下入姜米、蒜米、小米辣末和熟猪肉末，炒香才掺入适量鲜汤，烧开后放蚝油、盐、味精和鸡精（见图5、图6）。
/ |4 p3 _* B1 S: M" O+ U/ N' M4.接下来倒入炸好的芋儿，待小火煨透后，勾少许湿淀粉并改大火收汁，待猪肉末粘裹在芋儿表面以后，起锅装盘并撒上葱花，最后浇少许的热油，激香即可上桌（见图7、图8）。& I6 n/ G: q4 o) R& _. f6 o
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说明：应当注意油炸时的火候和油温，以免炸出来的芋儿相互粘连。. Z y6 d1 U, t4 y3 |3 v
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发表于 2017-12-28 18:32:50
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