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[素菜] 高毛利菜品技术图解 给小菜变脸

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2017-12-28 18:32:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
$ K- R# J/ R8 l6 n7 o- I$ F1 i  U2 e

+ h: ^$ h! V& K8 d4 H2 w高毛利菜品技术图解
) @2 D, t) t6 t, Y% X/ d6 M/ ^  X4 h! X给小菜变脸
! J, _8 [) N" p3 G5 Z, }以芋儿为主料入肴,川菜厨师常做成米汤煮芋儿、鸡汤芋儿、白菜煮芋儿等菜,这些菜依各餐馆的档次,售价一般在12~22元这个范围内。而在我们酒店里,将芋儿蒸熟再经拍粉油炸后,下锅与肉末一同烧烩,装盘后撒入大把的葱花增香。成菜芋儿热烫粑糯、葱香味浓、鲜香诱人。% h7 d8 Z+ O" B2 r5 `/ {: p
这道让芋儿稍加“变脸”创出的菜,首先在形式就给人一种新鲜感,因此,每份的售价可定在22~28元,毛利率可以说很高。3 q# e4 z0 x7 [; l
原料:去皮小芋儿500克 炒熟的猪肉末50克 蚝油20克 葱花20克 小米辣末15克 姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、生粉、鲜汤、色拉油各适量
$ V* m, s% x) h: y制法:5 G! x$ Y  d$ W# ]( c+ \6 c8 i" N
1.把芋儿下入加有盐的沸水锅里,煮至软熟便捞出,晾凉后放保鲜冰箱待用(见图1,此过程可批量制作)。
2 U: [  ?: R3 J9 U2.净锅里放色拉油,烧至六成热时,把芋儿放漏瓢内,撒些干生粉拌匀粘牢,等下入油锅炸至芋儿皮酥微黄时,倒出来沥油(见图2~4)。! R: F" W! V0 t9 v9 v0 H1 R
3.锅里留底油,下入姜米、蒜米、小米辣末和熟猪肉末,炒香才掺入适量鲜汤,烧开后放蚝油、盐、味精和鸡精(见图5、图6)。
$ C9 j7 @, H; J7 n4.接下来倒入炸好的芋儿,待小火煨透后,勾少许湿淀粉并改大火收汁,待猪肉末粘裹在芋儿表面以后,起锅装盘并撒上葱花,最后浇少许的热油,激香即可上桌(见图7、图8)。9 S7 x5 d  }) G8 X3 W) b

; e6 m5 @# V6 W说明:应当注意油炸时的火候和油温,以免炸出来的芋儿相互粘连。
6 p  j# g, k0 t) b4 y) w# A9 T. L% v$ v3 K* H+ U7 l1 N$ i8 _3 X

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发表于 2017-12-28 20:41:15 | 显示全部楼层
我来支持一下板块
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发表于 2018-1-6 21:11:16 | 显示全部楼层
感谢平台
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发表于 2018-1-8 14:47:39 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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发表于 2018-1-9 16:00:26 | 显示全部楼层
呵呵支持啊,有图
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发表于 2018-1-11 21:44:11 | 显示全部楼层
回帖瞅瞅
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发表于 2018-1-21 13:03:45 | 显示全部楼层
师傅辛苦了,喜欢你的菜品
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发表于 2018-1-21 19:05:54 | 显示全部楼层
期待已久的图文教学
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厨艺豆

行政总监

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发表于 2018-1-22 14:01:20 | 显示全部楼层
愿网站越来越好
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发表于 2018-1-25 19:52:04 | 显示全部楼层
感谢楼主
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