高毛利菜品技术图解渣渣兔

伴你老 · 发表于 2017-12-28 18:28:55

高毛利菜品技术图解
渣渣兔
原料：兔肉1000克　青椒圈100克　干小米椒节50克　蒜片、姜片、泡野山椒节各30克　干青红花椒10克　自制辣椒酱

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制法：
1.将兔肉斩成丁，纳盆加胡椒粉、料酒、盐和嫩肉粉先腌几分钟。
2.锅入色拉油，烧至六成热时，下兔肉丁，炸一遍便捞出来；待油温复升至八成热时，再下兔肉丁，炸至色金黄捞出来沥油（见图1～5）。
3.净锅入菜油和自制红油烧热，依次下入蒜片、姜片、泡山椒节、青红花椒、干小米椒节和自制的辣椒酱炒香（见图6～9）。
4.把炸过的兔肉丁和青椒圈下锅炒匀，边炒边调入料酒、胡椒粉、味精和鸡精，最后淋入香油和花椒油，起锅装盘便好（见图10～12）。
[注]自制辣椒酱的做法：

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原料：去皮小芋儿500克炒熟的猪肉末50克蚝油20克葱花20克小米辣末15克姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、生粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：
1.把芋儿下入加有盐的沸水锅里，煮至软熟便捞出，晾凉后放保鲜冰箱待用（见图1，此过程可批量制作）。
2.净锅里放色拉油，烧至六成热时，把芋儿放漏瓢内，撒些干生粉拌匀粘牢，等下入油锅炸至芋儿皮酥微黄时，倒出来沥油（见图2～4）。
3.锅里留底油，下入姜米、蒜米、小米辣末和熟猪肉末，炒香才掺入适量鲜汤，烧开后放蚝油、盐、味精和鸡精（见图5、图6）。
4.接下来倒入炸好的芋儿，待小火煨透后，勾少许湿淀粉并改大火收汁，待猪肉末粘裹在芋儿表面以后，起锅装盘并撒上葱花，最后浇少许的热油，激香即可上桌（见图7、图8）。
说明：应当注意油炸时的火候和油温，以免炸出来的芋儿相互粘连。

13982094486 · 发表于 2017-12-29 01:54:38

66666666

夕颜若沐 · 发表于 2017-12-30 13:28:13

学习了，不错，讲的太有道理了

眼泪♂那幺简单 · 发表于 2017-12-30 17:02:22

好好学习了确实不错

再见 · 发表于 2018-1-1 16:22:50

领钻石，支持一下楼主

不俗 · 发表于 2018-1-6 15:55:58

强大感谢~

失真。 · 发表于 2018-1-6 20:24:25

学习啦~

怎言笑 · 发表于 2018-1-7 10:10:03

为天下厨师点赞

野味 · 发表于 2018-1-9 20:52:28

天下厨师真懂我

紫陌纤尘 · 发表于 2018-1-9 23:49:03

感谢天下厨师平台

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