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黔江鸡杂& M1 D# `: x) {$ `* D8 o
虽说源自黔江的鸡杂在干锅领域已经深入人心,但是异地的厨师却发现,变换主料后做出来的干锅,也一样的好吃。将鸡杂(肝、肠、心、冠等)收拾干净,其中的鸡肠切成段,鸡肝、鸡冠切成片,鸡胗对剖后再剞上花刀,然后一并纳碗加入姜片、葱段、精盐和料酒码味。接下来再将泡姜剁碎,泡椒切成马耳朵形,酸萝卜切成片。待做好上述工作以后,取净锅上火,注入混合油烧热便下鸡杂炒散籽,倒出沥油。锅上火并注入泡椒油300毫升,烧热后下入泡姜40克、泡椒100克、酸萝卜100克、花椒25克、姜片、蒜片、葱节和少许五香料,翻炒至出香味时掺入鲜汤,同时调入盐、白糖、料酒、胡椒粉、鸡精和味精,熬出香味后倒入鸡杂,炒匀入味便可装入干锅。
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从上面所介绍的可以看出,这是黔江鸡杂在向异地传播的过程中相对成熟的一个制作版本,因为它既保留了早期黔江鸡杂的一些特征,又增加了酸萝卜等辅助调味料,因此,成菜脆嫩鲜香、微酸爽口,尤其是泡椒风味相当突出。除了这种泡椒酸萝卜风味以外,黔江鸡杂还可以烹制成麻辣醇厚的火锅风味,那就是减少泡椒和泡椒油的用量,另外增加火锅油和火锅底料。这里我要提醒大家,无论做什么风味的鸡杂干锅,鸡杂入锅只要炒断生即可,若是炒的时间太长,那就会老绵干涩,难以下咽。
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