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& c1 R2 V, a. d) k9 B$ j旺销川菜技术图解8 W3 f; Y! x& Q. b- y
川式脆皮鱼
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现状与问题
' M# j5 r# R% z6 ^# S+ G5 d4 s目前，制作川式脆皮鱼有以下几个误区：
. r9 a# |* N4 {) R( h就主料来说，川式脆皮鱼一般选用鲤鱼，但厨师在选料时，往往忽略了鱼的“性别”（雄鲤鱼因体形狭长，故更适合剞花刀后做成脆皮鱼）；也没搞清楚鱼的产地，即买回来的鱼是河产的还是养殖的；也没要求鱼的个头大小要均匀。! [2 H$ c. Q. ^" [# A& W
就辅料来说，不仅大葱、香葱没分清楚，用时也不分葱白和葱叶。二荆条泡辣椒相对较长，切丝后，可起到岔色的作用，而用到这里，并不是为突显出泡椒风味。
7 d8 j# X {4 S9 p. T6 Z( ^2 a就调料来说，各厂家的产品质量各不相同，要选用质量上佳，并适合做脆皮鱼菜肴的调料，否则菜肴口味难以调正。其次，制作时一般都是由操作者根据经验取用调料，无量化标准，这让操作经验少的初学者很难把握。
9 a" E! [. t! n就初加工来说，在鱼身上划的刀口没个准数，划五刀、六刀或七刀的都有。其次，码味用姜、葱、盐、料酒的量不准确，码味时间也长短不一。第三，湿淀粉的干稀程度以及用量都很模糊。
% S- M5 \7 Q& T8 e5 e, Y就烹调来说，炸鱼用六七成热的油温，实际上是个模糊的温度。另外，每个操作者放调料的时机和先后顺序都不同，使得成菜的味道不一。6 D! w" ]/ O: p) E* C
川式脆皮鱼标准化制作的对策( j8 p: `4 t. n Y u$ ~3 z
主料：选用河产的雄性活鲤鱼，重量在750克左右。因为河鱼的肉质细嫩，腥味小，形态好，而养殖鱼的肉质和鲜香味相对要差些。另外，确定了鱼的重量和大小后，就可以确定配料的比例、餐具的大小，也有利于成本管理。
" Y/ y5 d4 f8 C3 g( \& @9 o. j辅料：选用四川本地产的大葱16克。把葱白（约3克）从中间破开，取葱白皮切成10厘米长的细丝，再浸泡在清水里，而葱叶（约3克）破开后，切成同样大小的丝，也浸泡在清水里，剩下的葱切成段。选用12厘米长的二荆条泡辣椒（约5克），待切去头尾，除净泡椒籽后，切成10厘米长的细丝，并浸泡在清水里。4 l8 \7 b) ?3 a: W2 w- T
调料：醋选用四川阆中的保宁醋，约50毫升。味精选用谷氨酸纳含量99% 的，约1克。芝麻油选用纯芝麻榨制成的，约8毫升。料酒以浙江绍兴所产的为好，要求酒精浓度含量在15%以下的，约10毫升。老姜洗净去皮，剁成姜末10克、切成姜片10克。; T- v2 q( d* {4 R) C% S
初加工：* T. ^7 G3 F' Q% @& t+ A/ i! Z
鱼的宰杀程序：先用刀背把鱼敲昏后（要敲击鱼头），刮鳞抠鳃，再从鱼腹部进刀划开，并去除内脏，不能弄破苦胆，然后用清水冲洗干净。, p* i5 E9 k, T# o# t
鱼的刀工处理程序：先用刀跟斩破鱼头，以使鱼头容易炸熟，但要保持鱼头的完整性，再在鱼身一面的背部肉厚处等距离地划上六刀，并向鱼头方向平行进刀，批成相连的骨牌片，鱼身的另一面也依法批刀，而鱼尾处则划十字花刀，然后手持鱼尾把鱼提起来，检查鱼肉片是否对称，形态是否美观。
5 g2 i: c( |1 g鱼的码味：用姜片10克、葱段10克、盐7克和料酒10毫升，与鱼拌匀码味10分钟。
3 e h# N7 O9 _5 n } q烹调制作：
" W: @; u" A1 b3 I" x% o5 Y炸鱼：一只手持鱼尾把鱼提起来，另一只手抓起湿淀粉140克挂匀在鱼身上（不能用干淀粉、全蛋淀粉、蛋清淀粉），再迅速把鱼垂直下入170℃的油锅里，先浸炸鱼头约20秒，接着用勺舀热油浇淋鱼身炸定型，然后把鱼背部朝向锅底，平放入热油锅里浸炸，其间火力要大，油温要保持在170℃，等到鱼肉内熟外酥且色泽浅黄时，捞出来鱼腹向下平铺在鱼盘上，待用。
; y; P9 h' D! |" U% k炒汁：净锅放油50毫升烧热，下入白糖20克炒至棕红起泡时，放入姜末和蒜末炒香，掺入滚热的肉汤，调入盐、白糖和味精，烧沸后用湿淀粉勾成浓二流芡，淋入香油和醋，烹热油冲汁，起锅浇在盘中鱼身上。
3 z$ y- t4 ~! W& c/ O8 ~造型：把葱白丝、葱青丝和泡椒丝捞出来滴干水分，撒在鱼身上，即成。% `: s& t; t4 b7 e3 F) i( a) T
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发表于 2017-12-28 18:01:04
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