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经典川菜菜品技术
: J5 K% `! |; g1 H/ e鲊肥肠
7 g" b- X& k1 Y是生活在成都龙潭寺一带客家人传承下来的客家菜。其正宗做法是:先把猪肥肠煮熟并切成节,待另锅放油烧热后,下豆瓣酱炒香并掺鲜汤烧沸,调好味才放入肥肠节和蒸肉米粉,改小火炒成糊状,便可以装盘上桌。3 \# h% T. [. q8 M/ w' N
后来,民间风味的鲊肥肠被引进到餐馆里,并且改名为“土佬肥”而热卖(《四川烹饪》2008年第1期介绍过)。然而,因厨师在制作时,对用油量、掺汤量、蒸肉米粉的用量比例,以及炒制的火候等问题难以掌控,故导致各餐馆做出来的鲊肥肠千差万别,要么是油脂过多,要么是水量过多,要么是米粉过[巴],要么是炒煳了。
+ W5 a( Z( z5 F3 ?5 ]) Y这里,我要给大家介绍的是简化版的鲊肥肠,这需要在炒制前做些必要的准备工作,比如先把猪肥肠放红汤锅里压[巴],蒸肉米粉则要入盆加清水先蒸熟。
- w# B [5 o& N原料:猪肥肠500克 蒸肉米粉200克 青豌豆50克蒜米20克 香菜5克 豆腐乳5克 花椒面5克 十三香3克 醪糟10毫升 葱花、鸡精、味精、水淀粉、特制红汤、红油各适量
- O1 e9 B$ M/ i1 A2 P$ L5 q U制法:
* f" l+ _( m) s2 n& t1.把猪肥肠(可批量制作)洗净了切成节,待投入沸水锅里汆一水后,捞入装有特制红汤的高压锅里,上火压12分钟便离火,晾凉后放冰箱里,随取随用(见图1)。另把蒸肉米粉入盆加少量的清水,上笼蒸熟了待用(见图2)。# c7 W* r( M% F' e
2.净锅里入适量的红油烧热,投入蒜米炒香后,将压好的猪肥肠节连汤一起倒锅里,略烧几分钟(见图3),等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒匀以后(见图4、图5),调入豆腐乳、花椒面、十三香、醪糟、鸡精和味精,炒香入味再用水淀粉勾芡(见图6),撒葱花炒匀(见图7)便出锅装窝盘内,点缀些香菜即成(见图8)。
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