经典川菜菜品技术 鲊肥肠

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经典川菜菜品技术
0 |$ R9 {6 I5 z3 }* y- E* t鲊肥肠
是生活在成都龙潭寺一带客家人传承下来的客家菜。其正宗做法是：先把猪肥肠煮熟并切成节，待另锅放油烧热后，下豆瓣酱炒香并掺鲜汤烧沸，调好味才放入肥肠节和蒸肉米粉，改小火炒成糊状，便可以装盘上桌。
后来，民间风味的鲊肥肠被引进到餐馆里，并且改名为“土佬肥”而热卖（《四川烹饪》2008年第1期介绍过）。然而，因厨师在制作时，对用油量、掺汤量、蒸肉米粉的用量比例，以及炒制的火候等问题难以掌控，故导致各餐馆做出来的鲊肥肠千差万别，要么是油脂过多，要么是水量过多，要么是米粉过[巴]，要么是炒煳了。
这里，我要给大家介绍的是简化版的鲊肥肠，这需要在炒制前做些必要的准备工作，比如先把猪肥肠放红汤锅里压[巴]，蒸肉米粉则要入盆加清水先蒸熟。
% n' V' |" j$ Y; d; _原料：猪肥肠500克　蒸肉米粉200克　青豌豆50克蒜米20克　香菜5克　豆腐乳5克　花椒面5克　十三香3克　醪糟10毫升　葱花、鸡精、味精、水淀粉、特制红汤、红油各适量
% P, n# I7 s! R6 n1 h/ V制法：
1.把猪肥肠（可批量制作）洗净了切成节，待投入沸水锅里汆一水后，捞入装有特制红汤的高压锅里，上火压12分钟便离火，晾凉后放冰箱里，随取随用（见图1）。另把蒸肉米粉入盆加少量的清水，上笼蒸熟了待用（见图2）。
; `9 `2 K; p- a) E- }1 e0 {# n2.净锅里入适量的红油烧热，投入蒜米炒香后，将压好的猪肥肠节连汤一起倒锅里，略烧几分钟（见图3），等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒匀以后（见图4、图5），调入豆腐乳、花椒面、十三香、醪糟、鸡精和味精，炒香入味再用水淀粉勾芡（见图6），撒葱花炒匀（见图7）便出锅装窝盘内，点缀些香菜即成（见图8）。
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