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大厨菜谱【创新菜品】
+ v# U% x# E! I4 O风味烤猪蹄
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原料：# d9 _/ P( h1 s" \+ X
猪蹄4000克（最好用前蹄，其骨头小肉多）
1 K" O# P1 l. ^/ j' I+ g# u特制卤水配方：& [! a2 R H' ]. l3 c
高汤6千克，
1 ^# U* H4 h. a5 t7 q蘸料及蘸料的调制：
- h5 V. V* ?" R# f3 S6 U原味蘸碟：1 s/ ?4 B$ L" v1 X$ T* M' Z6 a
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3 K5 N5 a; B2 |: S3 ?$ z* _
6 t+ S% c4 W) w, [9 X蜜汁味蘸碟：
. B1 g, Q% @" `9 h% }+ m6 M蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克将以上所有配料调成汁，可蘸食特可以刷在猪蹄上一起食用( G, X* t0 i4 B" @* h) H, ?
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) N7 e0 B3 L6 U2 Y& V制作方法：8 U; y! ~- p; J/ h$ y# u
将买回来的猪蹄清洗干净，用喷枪喷五分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄就光溜了，表面是黄色的，非常美观。8 e/ _# O+ X; u' ^
（2）锅下宽油，烧到六成熟，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄，外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）。
' z2 R9 u* M5 r: o! A（3）（3锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让肢体在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉+
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发表于 2017-12-21 16:35:41
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