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大厨菜谱【创新菜品】
" {" d X8 z8 |+ s风味烤猪蹄 " F* `- r `. g4 O# | x
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原料：
/ T2 ]6 j1 F& }. m8 r0 A' ^猪蹄4000克（最好用前蹄，其骨头小肉多）- [% d% _) t/ o* U, W, H+ }
特制卤水配方：& r& b5 L A2 w8 ]
高汤6千克，* r8 S9 i, `0 @5 ^- C
蘸料及蘸料的调制： [" J9 @3 K6 _% f3 m- F
原味蘸碟：
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蜜汁味蘸碟：$ @1 n9 m. u1 G6 Q( f
蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克将以上所有配料调成汁，可蘸食特可以刷在猪蹄上一起食用* J9 H& m( x( G' Y/ I
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制作方法：
1 v$ N# i7 O9 o1 E' M' O% N将买回来的猪蹄清洗干净，用喷枪喷五分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄就光溜了，表面是黄色的，非常美观。5 o1 v" N- R8 H- b f/ Q
（2）锅下宽油，烧到六成熟，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄，外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）。
: V: `; _+ c( ~) U! Z, i# H7 v$ y8 a（3）（3锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让肢体在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉+3 ^" M' i' T+ j# r- k: D
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发表于 2017-12-21 16:35:41
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