大厨菜谱【创新新品】吴山卤老鹅

今非昔比123 · 发表于 2017-12-21 16:15:43

本帖最后由今非昔比于 2017-12-21 16:19 编辑

大厨菜谱【创新新品】
吴山卤老鹅

特点：吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。

注：
1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。
2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。
原料：
大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。
卤水调料：
清水25千克。
A料：

猪

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素料包：
香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。
卤水制作：

将

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卤水的保养和重复使用：
1、卤水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。

制作方法：
将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。

技术关键：
1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上。
2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。

污婆 · 发表于 2018-1-2 22:34:55

必须表示感谢

私念 · 发表于 2018-1-3 22:29:59

强烈感谢师傅

墨离殇 · 发表于 2018-1-6 21:31:45

愿越办越好

往阳光走 · 发表于 2018-1-8 19:29:38

师傅真的是好样的

杯尽 · 发表于 2018-1-8 21:07:21

楼主真的很无私

静好如初 · 发表于 2018-1-10 22:30:46

真是收益匪浅

乱人心 · 发表于 2018-1-12 16:58:37

感谢楼主

浮生若梦ヤ · 发表于 2018-1-14 12:57:22

楼主真好~

卍陌路 · 发表于 2018-1-15 18:10:58

珍藏~~~

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