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本帖最后由 今非昔比 于 2017-12-21 16:19 编辑
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% d) z4 A. T- c" F/ b& p大厨菜谱【创新新品】4 ?+ V0 H2 t) k3 P% _
吴山卤老鹅 1 P5 t+ J$ ]9 L3 L
C- y. p- b5 L% _, }" {特点:吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。! R5 ~- t) v& @" P: |* \
- x6 t/ p, c# a) P注:+ s, c2 H$ |- G" X" H
1、这款卤水最适合卤鹅,特别是肥的老鹅,因为这种鹅相对于鸡、鸭来说,肉质较老,油脂很厚,适合长时间卤制,而咸货也只有长时间卤,才可使咸香味煮出来,两者相得益彰,咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。
- }; O @/ B, g8 C2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌,也可以继续加工,做成各种口味的菜品。* h6 P8 ? i/ B- `- e$ z
原料:. O2 m( i: `- z7 h' Q2 b7 \
大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)。7 t3 u% P o% ] C0 v
卤水调料: C1 N3 _1 \ L! O3 v' {" O* v8 D
清水25千克。) g! U- |- e8 |* O' ?
A料:. n8 p% A& b6 f T3 w0 s
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猪7 L7 w9 w) D) p; @/ T8 D' I
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素料包:$ U0 @+ b1 `9 `) g B7 Z }
香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。
( m3 N7 v4 o; D y: g1 @9 s: Z5 V/ V卤水制作:
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7 [3 K! `# S1 r* V* u' m将
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! K i! k4 B' u- j a- }卤水的保养和重复使用:; `$ U/ w6 t. }% |: a) A
1、卤水应每天晚上烧开保管。4 |" f& w# f1 M9 q1 ?1 Y
2、以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。, c. G5 S, Q8 e* g: ?
3、卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。
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1 d$ `4 R' W& e; x制作方法:
/ \: E% Y, l, N/ k% T! ]/ d将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。
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技术关键:
7 q, a2 u& X6 b: d1、要选用肥大的老鹅,最少4公斤以上。( e0 J1 \9 s l7 Y3 {
2、由于卤鹅的时间长,为了保证鹅皮不破,可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住,防止水滚破鹅皮。
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