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创新特色旺销菜品 ! Z: X( u: W( D/ V% G3 X
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野蘑菇烧功夫鱼* [" j/ I( }* n; d
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制作/王志国. V2 l" ~$ p' ^# X$ |
巴音菇产于巴音布鲁克草原，菌香浓郁，气味与鲜松茸接近，6-8月份是其生长旺季，牧民在此期间采摘后阴干出售。使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净，现泡现用，如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。
8 x0 f9 o- H6 U2 \! E, }' c在新疆当地，有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块，使其着色的同时带上少许焦糖香气，此菜便是借鉴了这种家常烧法，将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水㸆制，成菜口味复合浓郁。- ?5 C$ Y% K4 v, P9 _. W/ ~
制作流程：6 v: @( Q) W8 t9 C: k4 V, n# ?, C
1、将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状，加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟，豆腐切成大片，巴音菇洗净泡软备用。
7 z: R- }( S. ?% D2、锅入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，连鱼块带腌料一起倒入锅中，快速煸炒至鱼块上色，烹入本地醋半炒勺，添开水没过鱼块，调入盐、鸡汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开，小火㸆约30分钟，至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时，撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。6 N0 c% g3 j {# P) e
技术关键：6 V1 ~, N; f4 u. k9 I: {
1、此菜需现点现做，否则鱼肉浸在汤中容易散碎、粑烂。
8 W1 S, i3 `, u A, z- W2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料，同炒几下后糖色恰到好处，如果等糖色炒好再下料，翻炒后糖色就会变老、口味发苦。
) [' E) P1 b) Z. b5 w9 Y) P8 @' y$ F) N# w0 m& ~$ x ?
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发表于 2017-12-17 20:29:54
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