大厨创新菜品，总有一款合你意 盐焗拼盘

雅泽。

大厨创新菜品，总有一款合你意
盐焗拼盘
制作：丁会峰
此菜将三黄鸡、基围虾、花螺、海螺分别盐焗至熟，再摆入盐制餐具中组成拼盘，造型别致，口味咸鲜，上桌后往往能让食客眼前一亮。
餐具预制：
细盐1500克纳入盆中，加蛋清250克、干淀粉30克充份搅拌均匀，制成略稠的盐泥，灌进定制的铸铁模具（分为上下两部分，中间灌满盐泥，压紧即成盘形）中压紧，放入烤箱（上下火均为200℃）烤20分钟至干透，置于通风干燥处存放。这款盐制餐具可以重复使用，注意轻拿轻放、干燥保存，一般可以使用5-6个月。


盐焗鸡：
1、冰鲜三黄鸡5只解冻，冲净后吸干水份，在鸡身表面及肚内均匀抹上一层盐焗鸡粉（每只鸡约抹20克），腌制30分钟，用锡纸将整鸡包严。
2、锅入适量粗盐小火翻炒10分钟，使其完全热透。
3、将热盐的1/3倒入砂锅中，放入包好的三黄鸡（每只砂锅盛一只鸡），把剩下的热盐倒在表面，使鸡完全被覆盖住，盖上砂锅盖，开小火焗20分钟，关火晾凉后取出剪开锡纸，片下鸡皮，鸡肉拆成丝，鸡骨切块，分装入袋后放进保鲜冰箱保存。


走菜流程：
1、基围虾200克焯水沥干，加花生油10克、盐焗鸡粉8克拌匀。
2、花螺150克、海螺3个分别焯水，取出螺肉（螺壳焯水，表面粘层细盐留用），加入花生油10克、盐焗鸡粉5克拌匀。
3、将以上三种原料分别包入锡纸，塞入装有粗盐的砂锅中，加盖大火烧热，转小火焗3分钟，顺锅边淋入少量清水，待蒸汽冒完即可出锅，剪开锡纸，将焗熟的花螺、海螺肉分别塞回螺壳中。
4、盐盘铺好锡纸，取鸡骨30克垫底，上面摆入盐焗鸡丝（约100克，用鸡皮卷起），另外三种原料摆在周围，点缀香菜段，带一碗盐焗汁（取盐焗鸡粉15克，倒入烧热的色拉油30克搅匀即成）上桌即可。
制作关键：
盐焗时加入少许花生油，可以为虾肉、螺肉增加香味，吃起来口感倍加滋润。

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