京式片皮鸭

烂柯人

京式片皮鸭

, W' E1 n) R+ `* ?- M7 l6 g% H材料：
8 h. i+ A. j2 Q! O光鸭1只（约2.5千克）
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+ M: Y. A4 `( ^" y# ^, s- Z" U$ n2 z( W材料：
鹅酱50克，鹅盐60克。
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/ p/ s9 y! l, M2 o% Z% U皮水：
/ h" O3 s; W: o# r8 {" p鹅皮水。

蘸料：
, J1 f5 M* D& V4 g/ i5 X; z9 T3 ~  C面饼24张、青瓜1条、甜面酱60克、大葱丝2-4小扎。

制作过程：
1.清洗：从腹部开肚，掏清所有内脏并清洗干净。注意鸭头和屁股一定要清洗干净。

2.填料：稍沥干内脏的水，用倒入腔内的鸭盐、鹅酱来回擦鸭内腔和胸部，让其入味，然后用直径约1.5厘米、长7厘米左右的竹子撑在鸭胸与鸭背之间，让其鸭胸饱满。

3.缝针：用鹅尾针对开口进行缝口，缝针后用清水洗粘在鸭身上的填料。

4.烫皮：把鸭子挂好，然后用开口进行烫皮，使其皮肤绷紧、微黄即可，千万不要烫久了，这样鸭子会出油，否则烧的时候出油部位难以上色或色泽不均匀。
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3 a( @) E) a! P: @- ~6 e9 o5 \! W5.过冷水：烫完皮马上过一下冷水，用干净的水冲洗一下鸭身。用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离出来。

  R8 s' ~! ]: U* @( u8 f6.上皮水：让鸭子稍沥干水分，用风扇吹一小会就可以淋皮水了。把皮水来回几遍淋在鸭身上，要均匀，每个地方都要淋上。淋皮水后不要用手去碰鸭身。

) J$ Z' F! c1 A6 O/ j/ m6 i7 S6 c7.风干：用吹风扇进行风干，吹干时间视天气情况而定，一般需要8小时左右来风干，风干的皮是干燥的，没有一点水分，不粘手，鸭皮比之前黄。如果是下雨天或潮湿天气应适当延长时间。
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% [% a! ?9 I( c8.烧：确认鸭子已风干后放在烧鸭炉里烧。在烧制过程中炉温控制在220-225℃（同一批鸭也会因施养异而出现的皮质与脂肪度不等，所以有些时候炉温要控制在220-235℃），因天气于鸭的大小不同，一般烧35-45分钟。
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9.食用时用面饼包着鸭皮、青瓜、大葱，涂上甜面酱即可。

# O0 C$ s$ v0 c1 ^" x& X& I5 p烧鹅盐  制作方法：

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! ^8 |; d0 h2 }5 O" A7 v  E2 ]鹅酱：

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8 Y/ _% ]7 K+ H; H% @) j制作流程：
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; f+ V/ F( N! t. x& N$ w1.热锅下油把A料爆香。
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" S: I& H2 p3 b7 J) Z# p! ^) h. \2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。

口味：酱香味。

# S3 Y- q8 B  R+ u+ |适用菜式：烧鸭、烧鹅。

. ^5 [/ z4 H9 `9 |2 P& |保存方法：常温边密封保存20天。
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& K4 V: @; g- M6 X鸭鹅皮水制作方法
* L0 L) {8 i7 D" }& U0 J- `0 _材料：
  ]3 l# ?( H0 ^; @# M白醋6斤、浙醋半斤、九江半斤、醋精1斤、麦芽糖1斤、柠檬1个、食粉5钱。
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  q5 Q1 L2 i% Y# |制作：

1 @9 s7 Z3 [0 `1 n) G( ^把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。

6 f) X' ?) _8 |0 S适用：

; x( L5 s; W+ i6 ~& K* w鸭、鹅的着色皮水。
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