京式片皮鸭

烂柯人

京式片皮鸭
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材料：
: z5 j! }+ N, ?, n! V; X/ G4 W光鸭1只（约2.5千克）

材料：
鹅酱50克，鹅盐60克。

皮水：
, a' W7 b5 w8 S6 I. _2 C鹅皮水。

3 J! h8 ~5 S% Z  G蘸料：
面饼24张、青瓜1条、甜面酱60克、大葱丝2-4小扎。

, D- @1 E  _- N6 B" G制作过程：
1.清洗：从腹部开肚，掏清所有内脏并清洗干净。注意鸭头和屁股一定要清洗干净。
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! w  R. l) P( l8 B7 [* m8 v' K2.填料：稍沥干内脏的水，用倒入腔内的鸭盐、鹅酱来回擦鸭内腔和胸部，让其入味，然后用直径约1.5厘米、长7厘米左右的竹子撑在鸭胸与鸭背之间，让其鸭胸饱满。
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3.缝针：用鹅尾针对开口进行缝口，缝针后用清水洗粘在鸭身上的填料。
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4.烫皮：把鸭子挂好，然后用开口进行烫皮，使其皮肤绷紧、微黄即可，千万不要烫久了，这样鸭子会出油，否则烧的时候出油部位难以上色或色泽不均匀。
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5.过冷水：烫完皮马上过一下冷水，用干净的水冲洗一下鸭身。用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离出来。

- j! y( b5 L) |, D+ n% F, U( r6.上皮水：让鸭子稍沥干水分，用风扇吹一小会就可以淋皮水了。把皮水来回几遍淋在鸭身上，要均匀，每个地方都要淋上。淋皮水后不要用手去碰鸭身。

) c. @1 L5 `& {( l2 u( Q  o, e7.风干：用吹风扇进行风干，吹干时间视天气情况而定，一般需要8小时左右来风干，风干的皮是干燥的，没有一点水分，不粘手，鸭皮比之前黄。如果是下雨天或潮湿天气应适当延长时间。

, s$ K! e" Y0 X4 f8.烧：确认鸭子已风干后放在烧鸭炉里烧。在烧制过程中炉温控制在220-225℃（同一批鸭也会因施养异而出现的皮质与脂肪度不等，所以有些时候炉温要控制在220-235℃），因天气于鸭的大小不同，一般烧35-45分钟。

9.食用时用面饼包着鸭皮、青瓜、大葱，涂上甜面酱即可。
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烧鹅盐  制作方法：

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6 F1 _2 [$ }/ h$ }# Y8 p鹅酱：
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制作流程：
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1.热锅下油把A料爆香。
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: M$ ?7 |- p% S1 S3 E' \0 f2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。
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口味：酱香味。
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' K5 ~) Y) q$ Q( |% x适用菜式：烧鸭、烧鹅。

保存方法：常温边密封保存20天。

鸭鹅皮水制作方法
材料：
白醋6斤、浙醋半斤、九江半斤、醋精1斤、麦芽糖1斤、柠檬1个、食粉5钱。
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% l) u/ Y# y$ ]: d4 `制作：

  Z- Y( o9 Q- r$ {8 r2 F把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。

适用：
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7 }3 i$ @1 f. A# a6 h# n" K鸭、鹅的着色皮水。


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