京式片皮鸭

烂柯人

京式片皮鸭
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, c/ K5 w- S0 Y5 G材料：
光鸭1只（约2.5千克）
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材料：
* W# P8 g6 e. S6 |: }6 D: o鹅酱50克，鹅盐60克。
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皮水：
鹅皮水。
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# y" t9 V6 N' Y蘸料：
3 N9 g) L1 k; W面饼24张、青瓜1条、甜面酱60克、大葱丝2-4小扎。
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制作过程：
1.清洗：从腹部开肚，掏清所有内脏并清洗干净。注意鸭头和屁股一定要清洗干净。

2.填料：稍沥干内脏的水，用倒入腔内的鸭盐、鹅酱来回擦鸭内腔和胸部，让其入味，然后用直径约1.5厘米、长7厘米左右的竹子撑在鸭胸与鸭背之间，让其鸭胸饱满。
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7 \* l& `3 y9 A% p% }7 |3.缝针：用鹅尾针对开口进行缝口，缝针后用清水洗粘在鸭身上的填料。
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/ Z8 M+ l& W4 _4.烫皮：把鸭子挂好，然后用开口进行烫皮，使其皮肤绷紧、微黄即可，千万不要烫久了，这样鸭子会出油，否则烧的时候出油部位难以上色或色泽不均匀。
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5.过冷水：烫完皮马上过一下冷水，用干净的水冲洗一下鸭身。用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离出来。

* a2 U2 M  c% e  e6.上皮水：让鸭子稍沥干水分，用风扇吹一小会就可以淋皮水了。把皮水来回几遍淋在鸭身上，要均匀，每个地方都要淋上。淋皮水后不要用手去碰鸭身。
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7.风干：用吹风扇进行风干，吹干时间视天气情况而定，一般需要8小时左右来风干，风干的皮是干燥的，没有一点水分，不粘手，鸭皮比之前黄。如果是下雨天或潮湿天气应适当延长时间。
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8.烧：确认鸭子已风干后放在烧鸭炉里烧。在烧制过程中炉温控制在220-225℃（同一批鸭也会因施养异而出现的皮质与脂肪度不等，所以有些时候炉温要控制在220-235℃），因天气于鸭的大小不同，一般烧35-45分钟。
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9.食用时用面饼包着鸭皮、青瓜、大葱，涂上甜面酱即可。

4 G* X" M+ Y, S烧鹅盐  制作方法：

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鹅酱：

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制作流程：

* s% C9 X, j, P7 U& s1.热锅下油把A料爆香。
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. |. N7 X6 F  z% A2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。
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口味：酱香味。

" B0 L1 `: f# w3 L  q* J适用菜式：烧鸭、烧鹅。
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8 e- P: L* _- O1 L' U3 r保存方法：常温边密封保存20天。
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鸭鹅皮水制作方法
: f* f1 B5 ]2 O/ D3 ^7 j! u4 t材料：
  ^2 J5 v# m/ f3 ^8 R+ R4 u白醋6斤、浙醋半斤、九江半斤、醋精1斤、麦芽糖1斤、柠檬1个、食粉5钱。

制作：

' l! c. R7 e! N( `把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。

! r: H* j7 Z* \% [+ m适用：

鸭、鹅的着色皮水。

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