京式片皮鸭

烂柯人

京式片皮鸭
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- z' f+ `" K2 ], x, u# I材料：
0 k# ?. q6 r  R' e( ^+ w光鸭1只（约2.5千克）
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材料：
" X) p% c2 l% G% \5 M鹅酱50克，鹅盐60克。
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皮水：
鹅皮水。

: [: }/ W, X; B3 z; R- i' a蘸料：
* x* _) _' E0 A, a面饼24张、青瓜1条、甜面酱60克、大葱丝2-4小扎。

* x0 o7 `: ]2 L1 h制作过程：
& Q3 i" q7 y3 u: J& ?: n) s1.清洗：从腹部开肚，掏清所有内脏并清洗干净。注意鸭头和屁股一定要清洗干净。
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2.填料：稍沥干内脏的水，用倒入腔内的鸭盐、鹅酱来回擦鸭内腔和胸部，让其入味，然后用直径约1.5厘米、长7厘米左右的竹子撑在鸭胸与鸭背之间，让其鸭胸饱满。

- ^0 J2 G0 O8 s7 W7 Q3.缝针：用鹅尾针对开口进行缝口，缝针后用清水洗粘在鸭身上的填料。

4.烫皮：把鸭子挂好，然后用开口进行烫皮，使其皮肤绷紧、微黄即可，千万不要烫久了，这样鸭子会出油，否则烧的时候出油部位难以上色或色泽不均匀。

1 t! U/ y' Q6 @- w7 f  ?2 L2 U5.过冷水：烫完皮马上过一下冷水，用干净的水冲洗一下鸭身。用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离出来。
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+ `, d' H% c" f7 {% F7 c: T! b6.上皮水：让鸭子稍沥干水分，用风扇吹一小会就可以淋皮水了。把皮水来回几遍淋在鸭身上，要均匀，每个地方都要淋上。淋皮水后不要用手去碰鸭身。

7.风干：用吹风扇进行风干，吹干时间视天气情况而定，一般需要8小时左右来风干，风干的皮是干燥的，没有一点水分，不粘手，鸭皮比之前黄。如果是下雨天或潮湿天气应适当延长时间。

8 R, q6 E) s$ c6 |) f$ X4 w8.烧：确认鸭子已风干后放在烧鸭炉里烧。在烧制过程中炉温控制在220-225℃（同一批鸭也会因施养异而出现的皮质与脂肪度不等，所以有些时候炉温要控制在220-235℃），因天气于鸭的大小不同，一般烧35-45分钟。

9.食用时用面饼包着鸭皮、青瓜、大葱，涂上甜面酱即可。

烧鹅盐  制作方法：

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鹅酱：
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. h1 `: G4 v0 b0 ]3 s, ]制作流程：
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1.热锅下油把A料爆香。
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" T! V" V9 q2 I. ^' E2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。

8 w8 O  ]9 g9 M# K" s口味：酱香味。

, T6 Z* M* q/ X9 M: I6 k& @适用菜式：烧鸭、烧鹅。

保存方法：常温边密封保存20天。

鸭鹅皮水制作方法
材料：
, p* [/ g  l  s2 F! Z白醋6斤、浙醋半斤、九江半斤、醋精1斤、麦芽糖1斤、柠檬1个、食粉5钱。

1 v8 X" u" Q* X/ M$ q# m制作：

' Z9 f/ L, U& j0 j+ x" V9 f' Q把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。

适用：
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鸭、鹅的着色皮水。


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学习啦~

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必须珍藏的好菜

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