京式片皮鸭

烂柯人

京式片皮鸭

0 |: {- ~$ b: M5 A材料：
光鸭1只（约2.5千克）
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! Z2 y( i) U5 }  Q# i0 Q, D/ h, e. Q材料：
' f$ L  c5 \( t  X鹅酱50克，鹅盐60克。
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皮水：
0 q2 }- h3 K# Z( G, L鹅皮水。
6 A: N5 F, y  u; I& `' |; s' ]
# s- U$ F! `" }, C+ [蘸料：
$ h! s  r% l6 \: r面饼24张、青瓜1条、甜面酱60克、大葱丝2-4小扎。
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制作过程：
1.清洗：从腹部开肚，掏清所有内脏并清洗干净。注意鸭头和屁股一定要清洗干净。
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2.填料：稍沥干内脏的水，用倒入腔内的鸭盐、鹅酱来回擦鸭内腔和胸部，让其入味，然后用直径约1.5厘米、长7厘米左右的竹子撑在鸭胸与鸭背之间，让其鸭胸饱满。

6 c& j# `: |* |5 o/ @3.缝针：用鹅尾针对开口进行缝口，缝针后用清水洗粘在鸭身上的填料。

4.烫皮：把鸭子挂好，然后用开口进行烫皮，使其皮肤绷紧、微黄即可，千万不要烫久了，这样鸭子会出油，否则烧的时候出油部位难以上色或色泽不均匀。
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5.过冷水：烫完皮马上过一下冷水，用干净的水冲洗一下鸭身。用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离出来。

6 O1 P( v: E- I( C6.上皮水：让鸭子稍沥干水分，用风扇吹一小会就可以淋皮水了。把皮水来回几遍淋在鸭身上，要均匀，每个地方都要淋上。淋皮水后不要用手去碰鸭身。

7.风干：用吹风扇进行风干，吹干时间视天气情况而定，一般需要8小时左右来风干，风干的皮是干燥的，没有一点水分，不粘手，鸭皮比之前黄。如果是下雨天或潮湿天气应适当延长时间。
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& {+ t( O+ S9 L4 J8.烧：确认鸭子已风干后放在烧鸭炉里烧。在烧制过程中炉温控制在220-225℃（同一批鸭也会因施养异而出现的皮质与脂肪度不等，所以有些时候炉温要控制在220-235℃），因天气于鸭的大小不同，一般烧35-45分钟。

9.食用时用面饼包着鸭皮、青瓜、大葱，涂上甜面酱即可。
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  P, s6 M5 u; s# d4 \烧鹅盐  制作方法：
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9 l+ ~2 ]$ P7 F& C鹅酱：
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制作流程：

1 J( D$ V- h2 c2 U# c1.热锅下油把A料爆香。
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1 ~" C6 f8 @  m& g; N2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。

8 ?1 q# K6 U+ X/ K1 I/ Y8 v0 \口味：酱香味。

适用菜式：烧鸭、烧鹅。
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+ G6 q7 E, I3 Q3 |: ~" h% O保存方法：常温边密封保存20天。

5 S+ V4 r4 V" L) }7 s# m, @. c0 m6 _鸭鹅皮水制作方法
材料：
白醋6斤、浙醋半斤、九江半斤、醋精1斤、麦芽糖1斤、柠檬1个、食粉5钱。

7 @0 V' Q( `3 @/ e+ G3 H9 s- n+ m制作：

把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。
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适用：

鸭、鹅的着色皮水。


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