制作鱼圆六大要点​

烂柯人

制作鱼圆六大要点​

1、鱼蓉漂水半小时
取净鱼肉入清水中浸漂半小时，其间换水2一3次，以除去鱼肉中的血污。
2、一水二盐三蛋四粉五味六油
拌鱼蓉时要注意投料顺序，以一水（包括葱姜汁）、二盐、三蛋、四粉、五味（味精）、六油（空心鱼圆的内部要包入猪油，可不在拌鱼蓉时加油）的顺序为好。尤其要注意：待鱼蓉吃足水分后再加盐。若先加盐，便使得鱼蓉中蛋白质变疆。
淀粉的用量不宜过多，否则影响口味和漂浮力。后加猪油有利于鱼蓉多吃水，煮鱼圆时水分不易渗出，增强鱼圆的嫩度。



比例：鱼肉500克，盐10克，生粉3克，葱姜水160-180克，蛋清2个，味精3克，猪油3克。
3、搅打上劲很重要
拌鱼蓉时必须朝一个方向搅打上劲，这有利于增强鱼圆的浮力。
4、鱼圆挤后先静置
很多厨师都是边挤鱼圆边下入锅内，这种做法鱼圆内部与外部的熟度也很难达到统一。我的方法：先将鱼圆挤成球，静置30分钟。锅上火，放入冷水和鱼圆，小火加热至成熟。



失败六点
1．选料不当。
根据长期的实践经验，结合鱼的品质和吃水量，鳜鱼为好，青鱼、草鱼次之，鲢鱼最差。
选择刚宰杀的鱼做鱼圆，这样对鱼肉的弹性和吃水量都有影响。正确做法：先在鱼的尾部肛门处斩一小刀，入清水中放养，待血放尽后再宰杀，洗净鱼肉后要放进冰箱冷藏2小时再制作。
  2.鱼圆的颜色不白。
原因出在两个方面：鱼的血水漂洗不干净；菜墩、刀具和容器不干净。
3．投料的比例和投放时间不当。在搅拌鱼圆时一定要先放葱姜水、盐，再放蛋清，最后才能放油。
4．鱼圆的表面不光滑。
这主要是因为：鱼蓉没有剁细，影响了吃水量，另外就是加猪油的量和时间不对。
5．下鱼圆时，水温过高，鱼圆的外形损坏，出现裂痕。
正确的做法：鱼圆与冷水一起下锅，小火加热。
6．有腥味。
鲜活鱼没宰杀前，一定要放在2％的盐水中活养一段时间。因为活鱼通过呼吸、运动，能够祛除部分腥味。

十雾

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