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网上热传的：赶紧收藏了！
! M- E4 C7 I! v降龙爪爪是现在市场上卖的很火的一种小吃，是继钵钵鸡，冷锅串串之后又一新作，特别是做档口，商圈，年轻人出入的旺地，家庭也可操作上宴席，深受老人，小孩，宾客喜欢，秘方有老卤、用砂锅煨起泡制多时，使得鸡爪入味酥软，吃起来又热乎乎的。入口一抿就化，比较入味，啃吃起来比较舒服，老少皆宜。给创业人员又多了一条致富的道路。鸡爪有辣卤味、老卤味、火锅味、现炸酥脆味。2 @ w" l; v( T, P& C' E) [1 u
6 k& S( S" R4 m1 k1 ]/ j1，美国大凤爪5斤(要选肉厚且胖类型)剪去脚趾尖，用食用冼涤剂冼去油渍及污物，并用清水漂干净，加老姜片0.5斤，大葱0.5斤，料酒10克，腌制1个小时，捡出净鸡爪待用。3 w3 h! O8 Q$ _; @8 p: u
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2:锅入油5斤烧至260度，用漏勺装入鸡爪匀进下锅炸至呈金黄色虎皮状，捞出沥干油到, _: u9 I9 T- L3 j
凉水中浸泡至皱皮，(可分多次炸制)油温一定要高，注意安全，
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3；辣卤味，鲜汤制作
% h+ u% `0 s2 r/ d7 F鸡架10斤，猪龙骨6斤(斩块，猪筒骨4斤(斩断)三种漂去血水锅中入鲜汤40斤，放洋葱丝1斤，老姜4两，香葱挽结3两及香料包，加糍粑辣1斤(提前加油炒香)，自制辣椒粉7两，美乐香辣酱7两，鲜红小米辣0.5斤，盐8两，鸡精3两，* r2 u0 i! z# y6 u
红曲米粉，冰糖碎各2两，倒入鸡爪，放啤酒3瓶(约4斤)，美极鲜味汁80克，大火烧开转小火煮40分钟，关火再焖40分钟。3 c( g# w' t- v9 X K3 w
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辣椒粉制作，干红二荆条辣椒，广西皱皮椒，河南新一代剪成三段，入锅加白芝麻炒香冷却后用机器打成碎粉。
* F+ L" Z9 T6 m$ R' s! C' l走菜时，将桶里原汤带鸡爪倒入砂锅中上炉加热即成，也可将鸡爪炸好备用在砂锅中煨粑即可，并配上葱花或自制香辣椒粉。: m; H: i9 r% d+ B. I" H; }
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4 T# P; k8 B5 t$ j( c五香卤味。
1 Z8 A/ U; j/ H. \锅入底油少许，下老姜片，挽结葱，洋葱丝各4两炒香，到入高汤(参照辣卤)40斤，放入香料包熬出味，放蚝3两搅散(防止糊锅底)，鸡精，味精各2两搅匀，盐6两。
1 B# F7 S0 U3 K! m* H; Q0 E原汤中浸泡40分钟即可。
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香辣火锅味
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香料：
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炒制流程：
' W/ ^: `3 E* J( h& u1、三种辣椒用冷水浸泡5个小时回软，捞出沥干水分，入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。
2 Y) l) o; G- e8 v2、所有香料入机器打成二粗碎，倒入60度的白酒浸泡10分钟，沥干备用。
; W6 |; }- w: y3 k9 z4 _ h3、锅下牛油、熟菜籽油烧至融化，放入老姜块大葱炸香捞出、改用中火下郫县豆瓣酱、糍粑辣椒熬制，然后改成小火不断推炒40分钟，熬干水汽，至辣椒变成深红色时，倒入剁细的豆豉{最好用机器绞茸加黄油稀释才不会沾锅}姜米，推炒10分钟，最后放入香料碎，翻熬8分钟后，起锅前5分钟下花椒熬香停火，盛入桶中，自然沉淀晾凉，然后滤出上层的红油即为火锅油，沉在下面的料即为火锅底料。
# U( F0 w# X- o$ I6 K# u3：将6斤火锅底料加40斤高汤，并下鸡精味精各4两，胡椒粉15克，盐2两，熬出味，下炸好的鸡爪煨40分钟并浸泡40分钟即可。技术关键，卤制鸡爪时一定要用小火，汤面保持微开淋态，不可用大火，否则鸡爪皮极易煮/ e# \9 J3 l8 X7 T' n- D
破，脱骨。盐味要略淡，调盐时可边卤边卤以便把握量比。3 c1 M* Z L- S( f h" S$ D
! N; f9 Q2 Z: z4 t3 {2 q& v也可用氽水制作，成形好，但不糯。老汤是锅底魂，每次卤完，需将底部渣捞净，配上新料，放入鸡爪重新加姜葱，辣椒等料(注意辣椒和香料的用量需减半)老香料包可放冰箱重复使用，每天完后，将老汤表面那层鸡爪油撇出来，分别用于煮鸡爪，煮蔬菜，中层部汤汁打出加一半鸡爪油烧开保存，作下一锅老汤使用，，海菜等煮熟后，到入小碟中，舀上少许底汤，撒上自创辣椒粉，葱花即可。# Q7 k* j( n* t; ?, i* q
酥脆味新鲜鸡爪30斤处理干净，剪去趾尖，在沸水中氽去血污，捞出后用食用冼涤剂洗去油污，再用清水反复漂净，将处理好的鸡爪倒汤桶，添清水没住，加姜葱各1斤，料酒3斤，盐，味精各2两煮10分钟至鸡爪刚刚成熟但肉质不软烂时捞出，冲凉后备用。
2 O d5 [& s; d0 x4 ~ D出品时，宽油烧至7成热，下半斤鸡爪炸1O秒至表皮浅黄时捞出，待油温升至八成热，将' D0 C' h# G0 }# s
其倒入油中反复炸至金黄，外酥里筋，捞出沥净油分，倒入盆中，撒上鸡爪粉拌匀即可。
/ ]$ o0 P) N$ g4 ~鸡爪粉制作，干红小米椒，二荆条各2斤入锅炒8分钟至酥脆深红，孜然粒6两入锅炒香，. p! g) r6 _- j- b1 Y+ F9 M
干青花椒2两入锅小火炒2分钟至香味出，以上四种混合打成麻辣烧烤粉，
3 ^$ ]" M5 F" N! k0 T6 Y7 V4 a9 y; t: r香茅草1两，香叶1两，八角，白芷各35克，小茴香，陈皮各20克打成香料粉，将烧烤( v- |2 c! N8 ]- z+ F
粉，香料粉，加花生末，味精80克，盐1两拌匀即鸡爪粉。3 z- X. E4 D+ j
技术关键，鸡爪煮至刚熟时捞出，否则外皮爆裂，无卖相，且口感粑烂，无嚼劲，鸡爪不挂糊不拍粉直接入高油温炸制，才能达到外酥内筋道的效果
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发表于 2017-11-25 19:07:06
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