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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:19 编辑 2 V8 l; P( p6 U$ P5 @8 @( M/ s
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纯天然正宗川卤配方
2 U* q Q" P' @& S- f我出生在川渝农村，对于卤菜有特别的感情，在镇上常见的卤味有麻辣和五香的，这两种做起来顺手，也最方便，农村的卤菜风味没有城里多，但是贵在专注，所以做出来的味道才专业，这两种卤味是农村人最拿手的。镇上的卤菜香气宜人，油而不腻，色泽红亮，吃起来爽滑有嚼劲，这是由于卤菜中加了辛香味的调料和糖色，所以农村卤菜除了五香麻辣味之外，还有特别的香味。
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农村一到过年过节，大鱼大肉就上桌，有时候特别想吃点青菜，于是晃到隔壁邻居田里去采两把。途径一个亲戚家里，偶然间发现这家亲戚竟然也会一门拿手绝活，就是制作卤菜！短短几年不见，摇身一变就成了卤菜大师的传人，他是怎么学到的呢？" M8 Q" m0 C) M! o6 O. _. y% m( v
经过攀谈，因为卤菜生意好，亲戚就选择去外乡拜师学卤菜，跟一个有30年卤菜经验的老师傅学过五年经验，终于出师，而且在我们村里几乎没人不知道他的卤菜，过年过节卖得不亦乐乎，现在他还收了3个徒弟，有一个在镇上开起了酒楼，几乎垄断当地卤菜行业。
/ i8 U9 H; e; r Z; Y我特意跑到农村集市上去看亲戚徒弟的卤菜店，小老板的吆喝声不绝于耳，“看过来！看过来！卤鸡爪鸭爪，还有肠卷猪耳朵，凉菜6元一斤，喜欢吃哪种就买哪种！”而且几乎家家都吃过他的川卤，本身我们打小就是吃卤菜长大的，童年记忆里那纯天然的卤菜滋味涌上心头！吃再多也不会闹肚子，和现在各种添加剂做出来的卤菜风味大相径庭。, c4 L1 l& d" c2 N# O" U. @
为了把亲戚这个秘方弄到手，我也是花了不少代价的，酒也喝了，烟也抽了，好话都捧尽了，亲戚才说了一句，这个秘方和外面的不一样，而且重点不能加添防腐剂，这是对食客最基本的尊重。亲戚还说，这个秘方适合老人小孩食用，安全的很。0 Y+ d/ G2 l- S
可以先卤翅尖、鸡爪、鸭爪小卤，过几天再卤猪肘。
+ ]" G; @) D' E; _【注意事项】
/ p) h. M6 L0 ~! a2 [9 N9 y1、猪肘里面不入味怎么办？
2 _' \" K- T7 R; p% g7 y7 d1 J- p猪肘子这些大卤下锅前要码味，而且在不起眼的地方划几刀，亲戚还特意交代过，有些东西不能一起卤，比如羊肉、肉牛和豆腐干，这些异味比较重，要分开卤，否则会破坏卤水。亲戚说，这个配方中少了一味纯植物中药，现在市场上完全买不到了，否则味道会更好！想来这个植物也许在古代卤菜中起到了重要作用。
8 \: E' }9 m' v8 A2、卤菜颜色不对，加不加红曲米或高子？! }& t$ ]0 F. E
城里卖的大部分是拿来熏过的，对于这个问题，颜色不对是因为香料里少了一味药，所以卤出来偏黄，如果是加了生抽或酱油，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，颜色就偏黑。这个亲戚给我讲过，城里的一般都加了色素，不过亲戚却不告诉我到底少了什么药，留了一手。. P$ |& c: p8 e6 Y8 y
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在卤制之前，亲戚特别嘱咐注意事项后，才开始教我制作步骤。首先熬焦糖，添加4种大料，配制卤药、打卤水、放卤菜。农村使用的都是柴灶锅，火苗旺盛，所以像鸡爪、鸭爪、鸭脖子、鸡翅这些小卤，最多5分钟就好，猪心、猪舌10多分钟，猪头、猪蹄、猪肘以及整只鸡鸭煮20分钟就好。亲戚说，煮三分，泡七分，这样卤菜香味才醇厚，吃起来又不腻口，十分劲道。6 y8 x( d' i5 N: c- }! m
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发表于 2017-11-25 19:13:22
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