厨艺120 请问干捞粉丝煲如何不粘锅？ 3招干捞粉丝不糊底

烂柯人 · 发表于 2017-11-25 19:00:38

厨艺120
请问干捞粉丝煲如何不粘锅？
3招干捞粉丝不糊底
出诊专家刘忆
专家支招这道菜的制作要求是质地干香，要想做好确实不容易。我根据自己的经验归纳出3个小窍门，与你分享。
粉丝只泡七成
粉丝是由淀粉制作而成的，所以遇热后粘锅和相互粘连是在所难免的。在初加工方面，我们需要注意一点：就是粉丝只能泡至七成软。如果粉丝完全泡软了，那么遇热后它们马上就会粘连，不仅给炒制过程造成了困难，而且很容易焦糊。但是如果粉丝没有全部泡透，那么它们的质地软中有硬，就可以避免粘连的现象发生。另外，在选择粉丝方面也有技术。几乎所有的绿豆粉丝我都进行了试验和比对，最终发现只有龙口产的“春雨牌”粉丝本身的粘性比较差，烹调过程中不会产生粘连的现象。
沙锅炒制优于炒锅
要想防止粘连还有一个方法，那就是用沙锅炒制。与普通炒锅相比，沙锅的材质决定了它不论炒制何种原料，都比炒锅粘连性差。沙锅的另一个好处是，在同样的火力作用下，它的锅底温度要比炒锅低一些，所以更利于炒制粉丝。另外，沙锅的口小，也利于风味的保留。在粉丝的炒制过程中，一定要用小火加热。为了防止粘连，一般会加入少许水（500克泡软的粉丝，加入50克的清水）。大概加热4-5分钟后，放入配料，继续小火翻炒至水分已经全部消耗掉了，盖上盖子即可上桌。
长筷子“夹炒”
炒制过程中，我们一般不会用锅铲和炒勺，而是选择了长筷子，这样烹调者就可以两个手左右开动，起到防止粘底的作用。

最冷的风 · 发表于 2017-11-26 12:00:42

帮帮顶顶！！

▍溺心 · 发表于 2017-12-1 16:17:40

好平台

莫离 · 发表于 2017-12-7 11:05:15

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醉枫染墨ゾ · 发表于 2017-12-11 15:08:03

有竞争才有进步嘛

南国旧事 · 发表于 2017-12-16 08:48:41

感谢平台

少女暗恋心事 · 发表于 2017-12-20 13:13:33

升华自己

你行事么 · 发表于 2017-12-25 18:25:38

路过，学习下

秋水墨凉 · 发表于 2017-12-27 23:59:08

好网站

挥手寒暄 · 发表于 2017-12-28 15:28:13

学技术学技术

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