点击率90%的湘菜菜品 沙锅串串

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点击率90%的湘菜菜品
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' U) W0 Z3 \6 B9 _0 q1 f沙锅串串是近年流行的一个单品，要想把它做得好吃，必须要熬制一款麻辣底料，这是制作这款单品最大的技术点。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。


底料制作方法
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步骤1 加工香料。
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步骤2  加工糍粑辣椒和花椒。


取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。


0 x2 `# \9 d+ Q% L/ Q步骤3  炒制底料。

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* A% f* }$ ]( `' x2 W* Q7 t, b取一口大锅，烧热后倒入优质菜子油35千克，大火加热至油冒烟，关火，待菜子油温度降低为六成热时，放入火锅牛油2.5千克，中火加热至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜块1.5千克，大葱段2.5千克，圆葱块1千克），中火油炸至蔬菜料变成金黄色，滤出料渣，放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒约30分钟，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀，关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。

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汤料制作方法
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有了火锅底料，调汤变得简单多了。取一个大沙锅，

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9 t  M0 o3 `1 \$ V# {" X食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。


/ b4 {7 L( B" k% M8 d! }. b荤料的初加工方法相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。

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$ L; B9 K5 {# g, n$ u6 O* B) G下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法：
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) v4 h, o* D/ o+ D$ L牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。
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5 _1 ?7 f  q2 J; y. E" x; P羊肉片、猪肉片  腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。

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鸡翅中  取鸡翅中500克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。
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$ |$ J3 a+ O. I1 E5 i) N2 Z" _鸡翅尖  腌制方法同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。


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