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点击率90%的湘菜菜品 ; [0 `2 z+ l, u: f4 S1 G1 T9 p
沙锅串串* w4 t$ k2 v0 [& Q2 f
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沙锅串串是近年流行的一个单品，要想把它做得好吃，必须要熬制一款麻辣底料，这是制作这款单品最大的技术点。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。2 n* I, j# @& b4 w+ z5 y' O
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底料制作方法
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; g5 o4 k7 K0 T# O步骤1 加工香料。
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3 D' D' H/ r/ I步骤2 加工糍粑辣椒和花椒。4 F y) b- N; ^& B j4 B/ A
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: @7 R( u2 |/ ^/ x) P5 ?取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。
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步骤3 炒制底料。! {# U/ `) A6 @0 }
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取一口大锅，烧热后倒入优质菜子油35千克，大火加热至油冒烟，关火，待菜子油温度降低为六成热时，放入火锅牛油2.5千克，中火加热至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜块1.5千克，大葱段2.5千克，圆葱块1千克），中火油炸至蔬菜料变成金黄色，滤出料渣，放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒约30分钟，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀，关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。, ^ V1 Q8 M- l0 I( R* u! q' f( q
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汤料制作方法
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+ a2 x' y0 a- t# n/ V& b有了火锅底料，调汤变得简单多了。取一个大沙锅，2 c( G3 q- _7 B
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食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。
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荤料的初加工方法相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。
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下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法：, n+ w) J- Y+ w& x% v: }# G
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' `/ O9 q- D( \) i+ f牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。2 a3 I) H& y1 m8 t/ n9 t3 L
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羊肉片、猪肉片 腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。, h# W& N; P( Y8 n
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) F9 k- I+ D( [3 Y% C+ ~4 u" M; I鸡翅中 取鸡翅中500克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。2 X" m7 {3 o: r1 n" m* h
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: i$ o6 y- |9 }( { W# J) J# I" a鸡翅尖 腌制方法同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。" p6 Q- w; U$ @0 O! Q
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发表于 2017-11-14 03:48:13
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