点击率90%的湘菜菜品 沙锅串串

伴你老

点击率90%的湘菜菜品
沙锅串串



; h" l& L+ S5 ^0 Q6 L* ^) Z# o
9 I# n" q1 A* f+ ~4 s! O3 f* Y3 u  C
9 ^" I- _; v, e5 |% A0 @- V8 I沙锅串串是近年流行的一个单品，要想把它做得好吃，必须要熬制一款麻辣底料，这是制作这款单品最大的技术点。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。
+ N9 n* m9 L, C
8 y! X7 E0 {& G# ~, `) C# O$ k
0 k9 t  x0 Y. ^9 n1 j底料制作方法
% n* q% D: Z( S6 T7 A$ O

* o- F& l6 n2 ]1 S8 c步骤1 加工香料。

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

步骤2  加工糍粑辣椒和花椒。

$ Q3 D" `$ V+ W) v# Q
取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。


步骤3  炒制底料。

3 C. Z9 h4 U. n* V! ?0 ~
取一口大锅，烧热后倒入优质菜子油35千克，大火加热至油冒烟，关火，待菜子油温度降低为六成热时，放入火锅牛油2.5千克，中火加热至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜块1.5千克，大葱段2.5千克，圆葱块1千克），中火油炸至蔬菜料变成金黄色，滤出料渣，放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒约30分钟，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀，关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。
% ^9 K1 m  N( @& Q3 b

" c  [) P* ?% E& J汤料制作方法
/ p* U( G& z, S/ N

有了火锅底料，调汤变得简单多了。取一个大沙锅，

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

& ?/ I# f' t' |. K. }7 f
0 e8 ^9 U+ d" a& r0 t0 \* z4 n
食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。


荤料的初加工方法相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。


/ E2 A; z0 |6 d% W4 c0 U2 n下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法：
' z$ c) W; Z- T) H3 H7 |. V& ~
, U0 h. ]  X# j8 V$ _9 x, @/ ~
8 X- D; \- I$ {; S" x/ W8 [# `牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。

9 n$ u4 ?6 n, _1 s: d" B: {
9 s$ ?8 V) x: c& K, |羊肉片、猪肉片  腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。


鸡翅中  取鸡翅中500克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。


鸡翅尖  腌制方法同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。
+ R6 q. t& g8 U2 J
# E" ^% q0 ]+ [1 A

( i3 W, E& r7 ?4 Y- D( U

自欺欺人

先收藏啦

猫杦杦

学习了，谢谢分享、、、

学习学习

厉害了厉害了

七情\\\'\\\'

支持一下

颜丶

伴你老加油，喜欢看你的帖子

抽风丶

伴你老多分享些好

暮年

学习啦~

南吻

就爱吃火锅

幻听

冷锅配菜呢