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点击率90%的湘菜菜品
0 X; ?8 C) | b/ k z老唐酱蟹
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8 O' W: j I2 ?1 w! C6 G/ x# i秋风吹，蟹脚痒，蟹与成熟的秋天如影相随。很多人认为八月十五是吃螃蟹的最佳时机，实际是被商家借佳节消费高频炒作出来的，蟹最美味的时间是九月十五左右，这个时候的蟹，膏肥籽旺肉厚。蟹味天然，无需佐料，无需技巧炮制，上锅一蒸，色泽顿时由褐青泛出金红，一派喜气之色。
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* Q G, T$ Z" M& m今天这款“老唐酱蟹”是独创的招牌菜，一年只销售一季，除了在酒店供应，还真空包装做成礼盒在销售，一季要销售3万斤螃蟹，288元/斤，一季创造800多万元的营业额。" {5 m; k* C F5 ^. j6 Z
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$ ]! r+ y$ f9 l+ m' c* c制作方法： , n' C3 U5 N: D% }8 X9 D) W, g
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, |' l p: ^0 g4 y! ?8 {& c1.蟹子刷洗干净，入零下40℃的冰箱进行急冻。/ s5 \2 P" M* p+ L$ d) L& M
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$ G8 ?# k; @# I7 \, f% m. R2.取水25千克烧开，
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3.将蟹子放入不锈钢汤桶内，入冰箱冷藏24小时浸泡入味即可。
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五个关键技术点：! t* b; L( J: U) d
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1选料：制作酱蟹，我们选用黄海梭子蟹，每年在11—12月采购，这时候的蟹最肥美，味道最鲜。蟹子要选用生长期在1年以上，重量在275—350克，蟹黄丰满的母蟹。选购时候，可以将蟹对着灯光照一下，内呈红色多是蟹黄满的。
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2急冻：加工好的蟹子我们都要放到冰箱进行急冻，这样能更好的保持蟹肉的弹性，吃起来新鲜度高。# E+ W8 d5 M2 \% d6 ?6 m+ d
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; ?& |! i7 }; q3祛腥：在调汁中我们加入了有祛腥作用的日本酱油、二锅头还有花椒等香料来遮掩腥味，除此还有很重要的两个秘密武器—韭菜和干苏子叶，同样对祛腥有效果。1 v% k* b0 x5 D6 ~7 ]7 L
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4杀菌：酱蟹是生酱，比较容易滋生细菌。为了避免这种情况，除了蟹需要急冻外，在泡的过程中，必须要在冰箱冷藏，随用随取，48小时内销售不完的捞出来做其他用途。操作过程中不要用手接触到料汁，要戴手套。2 ?# b& m5 K B- Q0 z' Z
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2 G, j9 ?) r+ P# |7 l5此外，如果觉得蟹子味道不够重，可以加入适量的盐。此料汁可以重复利用，像上文的比例，冬天可以重复用4次、夏天用2次，根据需要补味。
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发表于 2017-11-14 03:44:14
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