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点击率90%的湘菜菜品
; \4 a' k6 ?6 R9 b老唐酱蟹
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秋风吹，蟹脚痒，蟹与成熟的秋天如影相随。很多人认为八月十五是吃螃蟹的最佳时机，实际是被商家借佳节消费高频炒作出来的，蟹最美味的时间是九月十五左右，这个时候的蟹，膏肥籽旺肉厚。蟹味天然，无需佐料，无需技巧炮制，上锅一蒸，色泽顿时由褐青泛出金红，一派喜气之色。
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& ~8 d' I# Q3 _6 ^ w今天这款“老唐酱蟹”是独创的招牌菜，一年只销售一季，除了在酒店供应，还真空包装做成礼盒在销售，一季要销售3万斤螃蟹，288元/斤，一季创造800多万元的营业额。7 V$ s1 T9 @9 H
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x, }' i: D' E5 Z制作方法： ) j" |7 V3 S5 K* P) B6 j8 t3 _
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/ f# g5 _, c; ^# d* ~ a H1.蟹子刷洗干净，入零下40℃的冰箱进行急冻。# @# R+ n! T5 t9 b; ?
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2.取水25千克烧开，
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. h. Y8 |/ V5 [( H X3.将蟹子放入不锈钢汤桶内，入冰箱冷藏24小时浸泡入味即可。/ n3 w! d8 ~) T7 y
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五个关键技术点：
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1选料：制作酱蟹，我们选用黄海梭子蟹，每年在11—12月采购，这时候的蟹最肥美，味道最鲜。蟹子要选用生长期在1年以上，重量在275—350克，蟹黄丰满的母蟹。选购时候，可以将蟹对着灯光照一下，内呈红色多是蟹黄满的。& O0 p2 u) @8 I; m# v" S
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2急冻：加工好的蟹子我们都要放到冰箱进行急冻，这样能更好的保持蟹肉的弹性，吃起来新鲜度高。
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; X+ \, u3 O: u0 O3祛腥：在调汁中我们加入了有祛腥作用的日本酱油、二锅头还有花椒等香料来遮掩腥味，除此还有很重要的两个秘密武器—韭菜和干苏子叶，同样对祛腥有效果。
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2 h5 F6 U3 |7 }" s! l5 N g$ S4杀菌：酱蟹是生酱，比较容易滋生细菌。为了避免这种情况，除了蟹需要急冻外，在泡的过程中，必须要在冰箱冷藏，随用随取，48小时内销售不完的捞出来做其他用途。操作过程中不要用手接触到料汁，要戴手套。
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5此外，如果觉得蟹子味道不够重，可以加入适量的盐。此料汁可以重复利用，像上文的比例，冬天可以重复用4次、夏天用2次，根据需要补味。6 E8 q. W6 H- {) O
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发表于 2017-11-14 03:44:14
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