只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2427|回复: 5
收起左侧

[鸡/鸽] 点击率90%的湘菜菜品 老汤风味鸡

[复制链接]

205

回帖

2963

贡献

1万

厨艺豆

大厨师长

Rank: 9

积分
5907
发表于 2017-11-14 03:39:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
点击率90%的湘菜菜品 ) |- I/ C8 j! J' x, W
老汤风味鸡
- a: ?  Q( y, `8 n' z: s6 ?) j5 R; E# K
: b. I$ m3 X  o3 x% U' |4 K
+ k$ x* y0 Q, y' o. L
, Y6 A0 {' m2 f1 i' E
' N2 ~( o" D, H. E/ X

2 c2 ~3 c4 e$ B4 X' n
0 L6 l- q4 {5 k& U+ c  q
老汤风味鸡是我们的一道经典菜品了,非常适合没有特色菜,在秋冬季生意不好的湘菜馆,此菜麻辣鲜香,形似红灯笼,它既可以作为一道菜食用,也可以作为一款火锅食用。! C; R0 t$ C  N. ?
/ h& ^4 c' J& ~  m

( `* P, S: N- e初加工:* [. D2 L3 `* H. Q9 s

: |+ I- F# N4 p. n; M  H3 l
( o6 J& |3 Z- F4 ^! Q- V  j% b
1.取净柴鸡1只(净重1250克),去掉鸡屁股,从背部开刀去内脏,洗净后放入沸水中大火焯透,捞出擦干鸡身上多余的水分,趁热刷上两遍糖色。. H4 ~0 ?7 G) n% d5 X3 C% r
$ M' K5 J: T4 X, D

& T) u6 J+ v' ?# }! ~0 Q' ?2 Z2.锅内倒入色拉油3千克,烧至七成热时将热油浇在鸡身上,淋炸至鸡身变成金黄色,控油。
) A6 J, T1 D+ O) X6 @% O' T0 r5 e3 {2 |6 f# u( p4 z2 q

% D! n# T. N1 `  _' x- O; P7 k, G3.将鸡放入老汤中,大火烧开,改中火撇去浮沫,转小火加热,每隔15分钟撇一次浮沫,共加热1小时左右捞出。5 [8 y6 B) K8 N( B0 A

2 c% k, E2 y9 ~6 B& ~
& J2 ?  O% H, G- D
熟处理:7 ~- i5 L, H# f3 k  v$ j( M7 t- B: T
% A. i! s7 n! p2 J" g
- H7 O  A" {8 s
1.锅内放入花生油100克,烧至五成热时,放入八角3颗、干豆豉15克煸香,下入干辣椒、花椒各15克,葱段、姜片各50克煸香,下辣椒面10克,煸出红油后放入五香粉5克,倒入酱鸡的老汤1千克、毛汤500克,大火烧开,撇去浮沫,用金狮酱油20克调色,将鸡放入汤中,再改小火烧15分钟使其入味,将鸡捞出放入容器内,汤滤出。
" H7 {& N  C3 {+ J' G! k
; H* D  i, }. c1 q# j& a

: P* L8 w9 L, q+ H5 A5 R. u# L2.锅内放入花生油100克,烧至五成热时,放入干辣椒节10克,花椒、辣椒面各5克,葱、姜段各50克煸香,倒入煮鸡的汤汁,烧开后捞出残渣,将汤汁倒入装有鸡的器皿中,撒花椒面15克、白胡椒粉5克。菜肴上桌后将鸡拆分食用,吃完鸡之后可以加素菜涮食。
  l% W5 h) [! d1 d( k0 R1 z; x2 w6 v0 W5 J9 |$ i' e! T
$ O2 m; [& ~. \& x# I
老汤做法:
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
& x0 M3 Y$ `$ a6 @6 J# `; P$ P# W
注意点:+ Q2 y6 X. U/ J% B
4 w* ?3 G: l/ {& H0 r) [

% ^( x* Q& A, d. D7 p8 ?1,鸡一定要采用淋炸法处理,不要为了图省事将鸡直接放入油锅中浸炸,这样容易造成鸡皮破损。
% _2 `; R! j' u" Y) k! z# `! ]4 V) m( Y, w2 f( M+ H
+ K5 N7 V3 }4 f9 ]. F
2,汤料要二次熬制,这样它的风味才能达到最佳。
3 f/ ]. F$ r+ a! @5 P  t4 @/ j5 ^& g' X4 Q1 y; ]

! T2 @; b7 n3 @7 V, B* Q# h9 c& Y
% w. S& f& S' t7 P+ T

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册  

x
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

232

回帖

175

贡献

998

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
504
发表于 2017-12-1 09:22:10 | 显示全部楼层
必须珍藏的好菜
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

184

回帖

34

贡献

77

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
212
发表于 2017-12-12 11:49:25 | 显示全部楼层
支持天下厨师网
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

189

回帖

30

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
202
发表于 2017-12-17 12:29:53 | 显示全部楼层
应该很旺销
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

148

回帖

20

贡献

118

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
162
发表于 2018-1-8 20:46:54 | 显示全部楼层
哇好多美食
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

189

回帖

36

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
210
发表于 2018-1-26 19:14:22 | 显示全部楼层
感谢网站
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-7-7 23:25 , Processed in 0.148668 second(s), 24 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表