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点击率90%的湘菜菜品
$ C2 j7 L# c- b+ a. }1 s, |老汤风味鸡
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老汤风味鸡是我们的一道经典菜品了,非常适合没有特色菜,在秋冬季生意不好的湘菜馆,此菜麻辣鲜香,形似红灯笼,它既可以作为一道菜食用,也可以作为一款火锅食用。
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$ `& I" O( H v4 h$ D( I初加工:: T" E4 D; _# y+ |
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" n5 Z% D+ M5 \1.取净柴鸡1只(净重1250克),去掉鸡屁股,从背部开刀去内脏,洗净后放入沸水中大火焯透,捞出擦干鸡身上多余的水分,趁热刷上两遍糖色。' P" r/ c- z0 h
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& [& W( E0 b( G2.锅内倒入色拉油3千克,烧至七成热时将热油浇在鸡身上,淋炸至鸡身变成金黄色,控油。0 d9 |# Z2 H$ Q" v: z
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3.将鸡放入老汤中,大火烧开,改中火撇去浮沫,转小火加热,每隔15分钟撇一次浮沫,共加热1小时左右捞出。
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熟处理:2 v' Y* X( B$ T" Q4 I
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1.锅内放入花生油100克,烧至五成热时,放入八角3颗、干豆豉15克煸香,下入干辣椒、花椒各15克,葱段、姜片各50克煸香,下辣椒面10克,煸出红油后放入五香粉5克,倒入酱鸡的老汤1千克、毛汤500克,大火烧开,撇去浮沫,用金狮酱油20克调色,将鸡放入汤中,再改小火烧15分钟使其入味,将鸡捞出放入容器内,汤滤出。3 m: i- g3 k5 z# g' i1 y3 l
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2.锅内放入花生油100克,烧至五成热时,放入干辣椒节10克,花椒、辣椒面各5克,葱、姜段各50克煸香,倒入煮鸡的汤汁,烧开后捞出残渣,将汤汁倒入装有鸡的器皿中,撒花椒面15克、白胡椒粉5克。菜肴上桌后将鸡拆分食用,吃完鸡之后可以加素菜涮食。- P# q9 J9 H- ^" k( z
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老汤做法:. c5 g, ~* C. w# k* @
注意点:! t& ~+ s0 x M$ k. E! K
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- z5 e: O! \. t0 L; H( z) M1,鸡一定要采用淋炸法处理,不要为了图省事将鸡直接放入油锅中浸炸,这样容易造成鸡皮破损。
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2,汤料要二次熬制,这样它的风味才能达到最佳。3 D2 ?: @1 d- M1 |& V1 G3 [
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