点击率90%的湘菜菜品 柠檬鱼

伴你老

点击率90%的湘菜菜品
# L  b4 k0 h9 M% g柠檬鱼
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0 q1 s  C9 j8 I4 x) o“柠檬鱼”现在有很多单品店在做，但是我们的柠檬鱼做法与其完全不同。这款菜我们将柠檬和番茄加入，柠檬有祛腥增香的作用，番茄可以上色，精心加工后做好的菜品清香扑鼻，口感爽滑鲜嫩。
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' d/ k# U7 F" k8 R. j初加工：

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+ d( A: p5 R  ?6 t, B5 }1.鲈鱼放血，宰杀制净，将鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼骨分类，鱼肉片大片。
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: k5 d$ V% e4 \" k, k! p: {3 O2.鱼片加盐3克抓匀至粘手，冲水至无盐味，沥干水分加盐、味精、鸡粉各2克，蛋清10克，生粉5克抓匀至起小泡。
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3.番茄、柠檬各1个切片；金针菇100克去根；野山椒6个切圈。


8 n" C  t6 @9 M  ]$ \熟处理：
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1.锅内入色拉油500克，烧至三成热，下鱼头、鱼尾、鱼骨滑油，捞出控油；金针菇焯水，放入盆内垫底。

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2.锅内入菜子油50克，烧至五成热，下姜片10克、野山椒炒香，下鱼骨、鱼尾、鱼头略煎，加骨汤750克、番茄片烧开，下柠檬片（留4片），盐、米醋各5克，味精、鸡精各3克煮2-3分钟至颜色浅黄，出锅倒在金针菇上，拣出煮过的柠檬。
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3.另起锅，入清水烧至80℃左右，下鱼片浸至七八成熟，捞出倒在盆内，撒枸杞3克，用柠檬片4片点缀，浇烧热的色拉油20克，撒葱花2克即可。


) H- F7 D+ L3 G7 k/ ^, y& C四大关键点：
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( @& Q8 w, Q2 G. I: R+ Y1.尾部割一刀放血。
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9 E/ D  s+ N, j5 K制作此菜，要求最好出品鱼肉洁白，想要达到这个效果，我们会对鱼进行提前放血处理，即在鱼尾处轻轻割一刀，再将其放回水中，待血流出很多，再进行宰杀处理。
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, u) a, b& @$ T4 y6 u2.加盐揉搓再冲水。


3 z0 f0 y( Z" w0 l2 L/ l- d鱼肉片好后，先加少许盐抓一下至鱼片粘手，然后放到流动水下冲水至肉洁白、无盐味，这样处理后鱼肉肉质鲜嫩，有很好的祛腥作用。
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3.柠檬+番茄调味。
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在调味上，

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4.80℃清水烫鱼片。
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水煮鱼、酸菜鱼多是将鱼片放入汤中直接煮制，我们大厨在给鱼片上浆时加入了蛋清，如果直接在汤中煮，汤汁会变得浑浊。为了避免这种情况，我们会另起锅煮鱼。此外要注意，煮鱼的温度和时间要把握好，否则容易煮老。水保持在80℃左右下鱼片，浸至七八成热即可。

凉柚i

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巷子深

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夏蝉°

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