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点击率90%的湘菜菜品
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“柠檬鱼”现在有很多单品店在做,但是我们的柠檬鱼做法与其完全不同。这款菜我们将柠檬和番茄加入,柠檬有祛腥增香的作用,番茄可以上色,精心加工后做好的菜品清香扑鼻,口感爽滑鲜嫩。2 s6 t1 q! ?) m* S
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初加工:
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2 [- ]6 V8 s; I) ~1.鲈鱼放血,宰杀制净,将鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼骨分类,鱼肉片大片。
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2.鱼片加盐3克抓匀至粘手,冲水至无盐味,沥干水分加盐、味精、鸡粉各2克,蛋清10克,生粉5克抓匀至起小泡。7 @ O5 p4 F. L# A
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. x+ {. R+ a: A3 m, |) f6 h0 D3.番茄、柠檬各1个切片;金针菇100克去根;野山椒6个切圈。
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/ @- V% {; ]8 b1 L& d熟处理:
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0 Y9 X! F* @" P8 L. l+ m1.锅内入色拉油500克,烧至三成热,下鱼头、鱼尾、鱼骨滑油,捞出控油;金针菇焯水,放入盆内垫底。* ]( i: G) x: p2 m
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2.锅内入菜子油50克,烧至五成热,下姜片10克、野山椒炒香,下鱼骨、鱼尾、鱼头略煎,加骨汤750克、番茄片烧开,下柠檬片(留4片),盐、米醋各5克,味精、鸡精各3克煮2-3分钟至颜色浅黄,出锅倒在金针菇上,拣出煮过的柠檬。2 v# K, m1 ` a
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# G2 C% G9 O) y4 ?7 R: F. I3 }0 |3.另起锅,入清水烧至80℃左右,下鱼片浸至七八成熟,捞出倒在盆内,撒枸杞3克,用柠檬片4片点缀,浇烧热的色拉油20克,撒葱花2克即可。
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5 ~9 E/ o" T' k0 V四大关键点:% j: e# m( d8 S. K1 q& m/ e
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: ]7 o8 Y$ ^. L+ ]' g: N% V: I/ i1.尾部割一刀放血。
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制作此菜,要求最好出品鱼肉洁白,想要达到这个效果,我们会对鱼进行提前放血处理,即在鱼尾处轻轻割一刀,再将其放回水中,待血流出很多,再进行宰杀处理。& N! f) M: `7 ]$ }0 U' a" k
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2.加盐揉搓再冲水。
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鱼肉片好后,先加少许盐抓一下至鱼片粘手,然后放到流动水下冲水至肉洁白、无盐味,这样处理后鱼肉肉质鲜嫩,有很好的祛腥作用。
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3.柠檬+番茄调味。' p7 U( @9 L* B% k
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在调味上,
! m! V' y4 W5 Z4.80℃清水烫鱼片。% |7 F( p8 B( |/ S
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水煮鱼、酸菜鱼多是将鱼片放入汤中直接煮制,我们大厨在给鱼片上浆时加入了蛋清,如果直接在汤中煮,汤汁会变得浑浊。为了避免这种情况,我们会另起锅煮鱼。此外要注意,煮鱼的温度和时间要把握好,否则容易煮老。水保持在80℃左右下鱼片,浸至七八成热即可。
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