经过试做反响不错的四川冷锅串串配方

伴你老

经过试做反响不错的四川冷锅串串配方
7 T1 I; s, h0 V+ z! l0 u介绍：
. {) Z0 X1 f1 t冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食，曾师傅为我们分享了他制作冷锅串串的配方，孙师傅和王师傅对配方进行了试做，确保配方的准确性和实用性。
2 o5 V5 Y. [. J$ A为求配方的准确性，我们特别将曾师傅提供的配方分发给孙师傅、王师傅进行试做。由于试做时间比较紧张，所以孙师傅下班后试做配方到凌晨两点，王师傅则利用自己周末休息的时间加班试做，在这里感谢两位师傅为配方准确性做出的努力。
5 d# G4 z  l- r* N) j; a9 s到底两位师傅试做的结果如何呢？这款冷锅串串的配方到底值不值得大家学习呢？让我们听听他们的试做结果。
: d) o" Y# _, ], p+ w6 H4 L2 b
& ~: g# z9 J) I3 l# g孙师傅试做点评：
这款配方太棒了，熬制过程中，香味非常浓郁，很多人都流口水了，以至于厨房的大姐都追着跟我要配方。所以，我的试做结论是配方真实，适合所有人应用，更适合厨师开店创业。
' x- M+ W* B# G5 b+ A

2 a( T! @7 q3 D* ?  }  O王师傅试做点评：
( F) r+ P! t5 E3 [) Q, `3 f对于这款配方，我用三个字来形容，那就是口味“老好了”。不过，就我个人感觉，辣度还是偏高了一点点，所以建议大家在试做时，将干辣椒的用量降低二两左右。另外，炒料过程中，紫草的用量也可以适当减少。现在，我们熬出来的油脂色泽是非常红亮的，但是我担心有些食客会认为油脂太过红亮是加了添加剂造成的，因此建议大家根据各地的情况，将紫草的用量也略微减少。

# k8 ~2 g7 c5 q) [  ]( P
底料、油料的制作：
& R& N0 j2 ?$ _' C

7 u2 a. B- M) f' G1 ]' w

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2 X4 W% ]) I$ b
* j; A0 I8 x7 \) E5 M1 m
  ?) C* I" G! M2 {; R1 H& ]& b- z制法：
1 a5 L! D# [( g! K1、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

汤料的熬制：
& n$ q0 t% I) W9 N

0 D% j4 O' F4 i5 _6 R0 H1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。
2、吊汤---锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。


  b; q  u7 A5 J, M" i
" g" L0 q% T: W$ B  e
- E3 y! G5 B1 x+ t% W调汤：

! f% {; p$ K: e/ R+ }  c
烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。

5 @+ m2 v( j; p
注意：
在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。

) l7 w* f0 I+ j- [; z$ z9 b
7 ]; i$ H  ]3 [: A' ~5 c2 W
( i- d0 E. p" x% A0 ^
' B- P* G5 j0 P! B% h原料烫制：
0 t2 V- e- Z, q: S% p

冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
: r# o  Y/ B9 y- E3 Y" O/ F- L常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。
素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。
7 G! t9 [5 F, |3 V2 J

至于原料的烫制时间，跟烹调菜品时它们的焯水时间差不多。这里提供一个烫料时间表供大家参考：
  l% t  ^! l- B+ T- o$ R1 G- n- k常用食材烫制时间表

" x* n- w% N) t% R7 `. L
" J7 q: L. h5 G* t4 b8 z/ p藕片（厚0.2厘米）--1分钟
土豆片（厚0.2厘米）--2分钟
$ D2 ~4 q/ y1 y; D海带块（厚0.2厘米）、海带结--3分钟
西兰花块--1分钟
平菇块--2分钟
+ W  H" s3 Z! R3 Q0 J5 h金针菇--1分钟
豆皮--1分钟
# E/ j- ~, |+ H+ I( v, X木耳—1分钟
冬瓜块（厚1厘米）--5分钟
香菇（斜刀片）--5分钟
5 R7 _5 D4 x* t, Y0 Z9 o) a菜花块--1分钟
$ w3 J- h6 C+ O) F6 s, I: f, w7 g冻豆腐、豆腐块（厚度均为0.4-0.6厘米）--3分钟
净毛肚--10秒
鳝鱼段--3分钟
半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）--5分钟
火腿肠--1分钟
鸡心（一切二）--5分钟
鸡胗—5分钟
水发肉皮（切菱形块）--1分钟
蟹柳棒—2分钟
翅尖--10分钟
熟鹌鹑蛋—5分钟
+ t0 z  ]! r% V1 k% Y% p  t  h8 `鲜虾--2分钟
鸭肠—10秒
: I3 C8 M6 f6 E: H/ w+ n
* r; U7 O9 d6 n2 C/ Z
# E/ ]/ M4 U6 G% ^备注：以上烫制时间均为汤汁沸腾的状态下，大火加热。
" X! O$ d# k2 R7 z' U" _1 Q* W+ N

  A9 \# s. e3 b# S! _) ]7 S& i

成菜味型：
  ?4 [) D( A( t# k: s4 n

冷锅串串的口味可以有很多种，比如麻辣红汤味、豚骨高汤味、番茄味、咖喱味、沙茶味，但是最受欢迎的莫过于麻辣红汤味和豚骨高汤味两种，下面就让我们看看这两种口味是如何调制的：
0 h" T3 k" p1 o* O( F8 C
, c, ~( [7 j, u' F' B" m
麻辣红汤味：
1、在容器内放入盐15克，味精、鸡粉各10克，上好的自磨花椒粉5克，倒入提前熬好的红油150克，冲入烧热的汤料2千克。
2、将烫熟的食材放入容器内，再淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
1 m4 r, B! b0 d  Z
6 |; x% e) E1 K
豚骨白汤味：
, c; I& C+ x# W" P1、取香锅盆一个，调入盐15克，安琪YE鲜味粉10克，鸡粉、味精各5克，冲入烧热的汤料2千克。
2、放入烫熟的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
% i- i& h! D, H# m) R
# E5 C  r2 z+ o, B, ^: ]$ J# d/ f
问：
有些冷锅串串馆会提供给食客牛肉串、羊肉串、鸡肉串等，像这样的食材应该怎样前期处理？
% J/ B  r, N# }* M  q& _( t% {答：
. [9 j. q8 ^6 ^7 N: o- n$ q方法很简单，提前腌制即可。牛肉的纤维比较粗，所以需要提前致嫩。至于羊肉串，腌制时可以增加一点孜然粒。如果是鸡翅、鸡柳，可以加入盐、料酒、葱段和姜片长时间腌制，也可以根据食客的喜好，加入黑椒碎等香料。


问：
! ]& K; y/ f' ~5 ]  b2 X1 a$ d  U有些荤料食材不容易成熟，如何处理？
答：
可以用红卤水或者白卤水提前卤制入味，再改刀。

3 T" k7 g/ ]3 p& V5 ]* l% g7 M* s
问：
汤料是可以重复利用的吗？
答：

怀拥你

好详细~学习啦

′潶色﹏〉

够档次~

萌酱

师傅你太好了

ご夢醒時分ジ

回帖就行真棒

孤雪傲梅

伴你老你再多分享一些吧

269486077

学习了。。。。

18632355589

相师傅们学习

呆瓜

愿网站越办越好