经过试做反响不错的四川冷锅串串配方

伴你老

经过试做反响不错的四川冷锅串串配方
- w9 B' n" r" ~5 k: t" [" n介绍：
% ?9 V( Q0 L. A% ^冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食，曾师傅为我们分享了他制作冷锅串串的配方，孙师傅和王师傅对配方进行了试做，确保配方的准确性和实用性。
; c! i9 g8 {" d8 x! \) B, j为求配方的准确性，我们特别将曾师傅提供的配方分发给孙师傅、王师傅进行试做。由于试做时间比较紧张，所以孙师傅下班后试做配方到凌晨两点，王师傅则利用自己周末休息的时间加班试做，在这里感谢两位师傅为配方准确性做出的努力。
到底两位师傅试做的结果如何呢？这款冷锅串串的配方到底值不值得大家学习呢？让我们听听他们的试做结果。
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孙师傅试做点评：
这款配方太棒了，熬制过程中，香味非常浓郁，很多人都流口水了，以至于厨房的大姐都追着跟我要配方。所以，我的试做结论是配方真实，适合所有人应用，更适合厨师开店创业。


( e% b7 ^# r1 s+ r王师傅试做点评：
对于这款配方，我用三个字来形容，那就是口味“老好了”。不过，就我个人感觉，辣度还是偏高了一点点，所以建议大家在试做时，将干辣椒的用量降低二两左右。另外，炒料过程中，紫草的用量也可以适当减少。现在，我们熬出来的油脂色泽是非常红亮的，但是我担心有些食客会认为油脂太过红亮是加了添加剂造成的，因此建议大家根据各地的情况，将紫草的用量也略微减少。


底料、油料的制作：


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- R$ I2 F9 V% S: R  w制法：
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汤料的熬制：


1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。
4 D* M1 e: ?- s. D! l, v2、吊汤---锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。
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调汤：
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" d8 w7 r5 O3 k* g5 N烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。
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注意：
/ d0 k4 N  x6 f在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。



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! \. ?$ k' g9 b# R5 n原料烫制：


# M; E  H' _, d8 Q冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。
素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。

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* U6 G; p+ \' h' X4 K. A7 S- t至于原料的烫制时间，跟烹调菜品时它们的焯水时间差不多。这里提供一个烫料时间表供大家参考：
+ p2 b$ S' x, y$ I: V7 q3 E常用食材烫制时间表


藕片（厚0.2厘米）--1分钟
" N1 @( e. s/ w1 D土豆片（厚0.2厘米）--2分钟
7 ]: J3 Y  E' E2 {6 |9 H海带块（厚0.2厘米）、海带结--3分钟
' s/ _8 D  N# m' K5 E  N" m8 Z西兰花块--1分钟
$ U) b- Z# X* e( R  Y$ E平菇块--2分钟
金针菇--1分钟
3 c1 D( P2 L) n* K9 B豆皮--1分钟
木耳—1分钟
: W4 W- c8 B8 ?4 W' W. k9 v- \冬瓜块（厚1厘米）--5分钟
/ O0 p' t3 v; g& {1 B; t香菇（斜刀片）--5分钟
9 z. K4 b# D. Q3 o% z) [$ @# p( E菜花块--1分钟
冻豆腐、豆腐块（厚度均为0.4-0.6厘米）--3分钟
净毛肚--10秒
鳝鱼段--3分钟
0 H! q( B4 v) _# M半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）--5分钟
火腿肠--1分钟
鸡心（一切二）--5分钟
鸡胗—5分钟
水发肉皮（切菱形块）--1分钟
* K) T+ P  \9 r7 i3 m0 O蟹柳棒—2分钟
7 H* S" Y5 I5 j# L, l翅尖--10分钟
5 E0 w$ Q* e8 S8 |7 t2 V. Q熟鹌鹑蛋—5分钟
+ c( J$ z. j8 y8 [0 M鲜虾--2分钟
鸭肠—10秒


- j7 M) ]6 @! T- d4 ~* \3 y备注：以上烫制时间均为汤汁沸腾的状态下，大火加热。
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& M) ?7 O  E  F" k成菜味型：


冷锅串串的口味可以有很多种，比如麻辣红汤味、豚骨高汤味、番茄味、咖喱味、沙茶味，但是最受欢迎的莫过于麻辣红汤味和豚骨高汤味两种，下面就让我们看看这两种口味是如何调制的：

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% Z# C; c: [1 }麻辣红汤味：
( Y/ G3 q7 z, }8 }$ m1、在容器内放入盐15克，味精、鸡粉各10克，上好的自磨花椒粉5克，倒入提前熬好的红油150克，冲入烧热的汤料2千克。
  @, E- I" w& q: }& W8 w+ b2、将烫熟的食材放入容器内，再淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
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豚骨白汤味：
1、取香锅盆一个，调入盐15克，安琪YE鲜味粉10克，鸡粉、味精各5克，冲入烧热的汤料2千克。
, l& \! _% q1 ?! r# `+ `2、放入烫熟的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。


问：
. h+ i, n8 F1 f  ?+ V有些冷锅串串馆会提供给食客牛肉串、羊肉串、鸡肉串等，像这样的食材应该怎样前期处理？
答：
方法很简单，提前腌制即可。牛肉的纤维比较粗，所以需要提前致嫩。至于羊肉串，腌制时可以增加一点孜然粒。如果是鸡翅、鸡柳，可以加入盐、料酒、葱段和姜片长时间腌制，也可以根据食客的喜好，加入黑椒碎等香料。


  m* e/ |) z0 Z9 g4 _! \问：
有些荤料食材不容易成熟，如何处理？
答：
1 ^0 {& l  z, s/ \+ x7 s可以用红卤水或者白卤水提前卤制入味，再改刀。

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问：
! x7 P( g: ]% h汤料是可以重复利用的吗？
0 Z: P! u6 K) `1 h$ n' Y答：
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怀拥你

好详细~学习啦

′潶色﹏〉

够档次~

萌酱

师傅你太好了

ご夢醒時分ジ

回帖就行真棒

孤雪傲梅

伴你老你再多分享一些吧

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学习了。。。。

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相师傅们学习

呆瓜

愿网站越办越好