经过试做反响不错的四川冷锅串串配方

伴你老

经过试做反响不错的四川冷锅串串配方
介绍：
7 \/ }, q: L0 R) ?冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食，曾师傅为我们分享了他制作冷锅串串的配方，孙师傅和王师傅对配方进行了试做，确保配方的准确性和实用性。
  G& b% l! p2 v& z为求配方的准确性，我们特别将曾师傅提供的配方分发给孙师傅、王师傅进行试做。由于试做时间比较紧张，所以孙师傅下班后试做配方到凌晨两点，王师傅则利用自己周末休息的时间加班试做，在这里感谢两位师傅为配方准确性做出的努力。
) {* o' `% Q/ c  y' V% P到底两位师傅试做的结果如何呢？这款冷锅串串的配方到底值不值得大家学习呢？让我们听听他们的试做结果。

3 \; [# @- x9 b+ [: {. ~孙师傅试做点评：
9 r8 u6 D/ F6 |' F0 I/ Z4 V这款配方太棒了，熬制过程中，香味非常浓郁，很多人都流口水了，以至于厨房的大姐都追着跟我要配方。所以，我的试做结论是配方真实，适合所有人应用，更适合厨师开店创业。


王师傅试做点评：
对于这款配方，我用三个字来形容，那就是口味“老好了”。不过，就我个人感觉，辣度还是偏高了一点点，所以建议大家在试做时，将干辣椒的用量降低二两左右。另外，炒料过程中，紫草的用量也可以适当减少。现在，我们熬出来的油脂色泽是非常红亮的，但是我担心有些食客会认为油脂太过红亮是加了添加剂造成的，因此建议大家根据各地的情况，将紫草的用量也略微减少。

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% `9 v% k/ c7 ^2 R7 L& y  N/ f底料、油料的制作：

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2 k1 V0 {& d2 F# v- O  X制法：
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1 l% ~1 s  z* x; ~0 M汤料的熬制：


1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。
6 D* \, I- p& Y. q- x2、吊汤---锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

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调汤：
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" h3 P  }- N# }5 g, F( k% _9 a0 T烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。
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0 e  G2 j. q( y$ @) }  Z注意：
4 j: K4 v( o" B# X3 a- A% i在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。
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原料烫制：


6 M2 y$ ]3 v. Y% U冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。
( K  e" q9 T* p素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。

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至于原料的烫制时间，跟烹调菜品时它们的焯水时间差不多。这里提供一个烫料时间表供大家参考：
, p- w# m1 S1 w常用食材烫制时间表

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/ z, Z' @. M5 t" X! O7 I藕片（厚0.2厘米）--1分钟
  t9 ^$ v4 H) \2 ?! j. e$ X土豆片（厚0.2厘米）--2分钟
海带块（厚0.2厘米）、海带结--3分钟
西兰花块--1分钟
平菇块--2分钟
: }5 c! e& {' _& o: b8 L金针菇--1分钟
豆皮--1分钟
木耳—1分钟
冬瓜块（厚1厘米）--5分钟
! U0 b: J; s+ F" P香菇（斜刀片）--5分钟
; \- F" Y" n3 C菜花块--1分钟
6 I/ t% h/ _2 h/ H" u$ b/ ]$ y冻豆腐、豆腐块（厚度均为0.4-0.6厘米）--3分钟
. s# S0 U: v9 N* L: i& C净毛肚--10秒
: Y: g* x/ W3 j鳝鱼段--3分钟
: N1 ?7 {9 n$ M0 j7 e8 l半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）--5分钟
火腿肠--1分钟
, z3 j8 C1 c5 B9 R8 y8 E5 p鸡心（一切二）--5分钟
鸡胗—5分钟
水发肉皮（切菱形块）--1分钟
蟹柳棒—2分钟
6 `$ F7 }% z0 q8 B翅尖--10分钟
熟鹌鹑蛋—5分钟
% n6 j& b3 G$ X1 z1 Q/ O+ h! C鲜虾--2分钟
( O+ {3 v# @. U& F" K5 r# _鸭肠—10秒

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备注：以上烫制时间均为汤汁沸腾的状态下，大火加热。

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成菜味型：
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9 c% n4 ]1 t) r' y/ G& S冷锅串串的口味可以有很多种，比如麻辣红汤味、豚骨高汤味、番茄味、咖喱味、沙茶味，但是最受欢迎的莫过于麻辣红汤味和豚骨高汤味两种，下面就让我们看看这两种口味是如何调制的：
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麻辣红汤味：
  Q$ t8 W2 {+ E  X6 }1、在容器内放入盐15克，味精、鸡粉各10克，上好的自磨花椒粉5克，倒入提前熬好的红油150克，冲入烧热的汤料2千克。
2、将烫熟的食材放入容器内，再淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。

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* E, C1 D2 i- o! |+ H豚骨白汤味：
1、取香锅盆一个，调入盐15克，安琪YE鲜味粉10克，鸡粉、味精各5克，冲入烧热的汤料2千克。
2、放入烫熟的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
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问：
: E0 c. X! B) U6 p' D" f/ F有些冷锅串串馆会提供给食客牛肉串、羊肉串、鸡肉串等，像这样的食材应该怎样前期处理？
6 t; m7 s8 s; E1 o4 U- w7 \答：
方法很简单，提前腌制即可。牛肉的纤维比较粗，所以需要提前致嫩。至于羊肉串，腌制时可以增加一点孜然粒。如果是鸡翅、鸡柳，可以加入盐、料酒、葱段和姜片长时间腌制，也可以根据食客的喜好，加入黑椒碎等香料。

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问：
有些荤料食材不容易成熟，如何处理？
答：
) h- J: |' J- i3 i可以用红卤水或者白卤水提前卤制入味，再改刀。
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1 R' e9 n! B& r问：
汤料是可以重复利用的吗？
& V. a; Q2 Z; N4 M( {4 T答：
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怀拥你

好详细~学习啦

′潶色﹏〉

够档次~

萌酱

师傅你太好了

ご夢醒時分ジ

回帖就行真棒

孤雪傲梅

伴你老你再多分享一些吧

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学习了。。。。

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相师傅们学习

呆瓜

愿网站越办越好