【旺销特色菜】冬日暖心锅 筋头巴脑锅

伴你老

【旺销特色菜】冬日暖心锅
筋头巴脑锅

0 x& ]! A2 t8 y7 F0 \8 J" L原料：
* X1 s3 d: G! t牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等。
辅料：
圆葱，胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克。
. A- B: p! L0 Q! Y调料：
9 Y/ Z/ E$ \" s; H/ n专用料油100克，干辣椒节各8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油、味精各3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
7 I3 g9 C) z4 \5 F自制酱料配方：
锅入色拉油80克，烧至六成热，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克，小火熬制5分钟即可。
专用料油配方及熬制（批量）：
采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。
卤肉酱汤（以肉料10千克，卤汤20千克计算）：
3 F: x& I  `1 L0 s% o' m) m卤汤配制：

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2 T2 O; J* R- q% Z) y4 J香料包配比：

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% t. C, ?: u% K1 n, a0 A牛杂制作方法：
# h8 c% }/ g0 I（1）将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水分。
9 o; x' ]' b  R9 j（2）将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块（例如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。
0 j/ e* v9 h6 p; Q: E心管切成2CM*2CM的方块）。
（3）将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50钟，离火，
/ o) ]& w- n9 J5 f% N( h; q放在热汤中浸泡30分钟即可。
& ]# q: ^- v1 \  o（4）圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。
（5）炒锅内下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，然后下入肉料和牛杂略作翻炒，加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内，浇入烧热的料油20克，点缀少许香菜即可上桌。

沫忆

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酿猫

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南斋时

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