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肥肠怎样去异味每年获利300万！ 8 N3 ]9 u/ x% q" y# W" I, X R8 t
｜炁（qi）家灌汤肥肠｜6 n$ h' w I+ `. b: p/ C8 q4 x
旺销地：炁牛肉小菜馆
; p8 |( W9 p( j% t+ r5 ]0 l制作：曾强8 G" ~; N& A9 u9 ^- P" f+ m& P: H' x6 t
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这是店中的另一道招牌，每天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成，腥味全无，却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口；煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂，颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香，捞完肥肠用汤汁拌饭，是食客最爱的吃法。
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肥肠的初加工：& D4 e, f4 p; r% o% p, N( s. b
1、肥肠15斤摘去内壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，沥干备用。
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3、原汤打去渣滓，加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份，装入保鲜袋中保存。" b. I! C ~+ y$ m' @
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走菜流程：' v* D, ?, F- k }; r
1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水，捞出沥干，垫入碗底。' P0 O! g; J$ K: X' o4 `9 i
2、取一袋肥肠，连汤带料一同倒入锅中，小火煮1分钟回热，淋鸡油10克、盐2克，起锅倒入盛有青菜的碗中，撒红椒圈5克点缀即可上桌。7 U0 Z7 r C- z ]0 s9 w7 C. }
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棒骨鲫鱼汤制作：
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色泽浓白的棒骨鲫鱼汤。" `- D7 G8 e1 f3 P& L7 v. k
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技术关键：0 s& a% R7 p7 h6 ~7 l4 I
1、药料久煮后容易发苦，因此不能与肥肠一同放入锅中，要待其煮至半熟再下锅。- @% ~ p& A, q3 Z1 C
2、花生酱久煮易散味，因此最好在关火后放入汤中，利用原汤的余温将其融化，可保证香味不流失。
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/ L7 i" h; \1 j( a, I8 }两步预制 肥肠不臭3 P+ U" H0 m( [; s) F8 M
Q：煮过肥肠的原汤不会染上腥臭味吗？
" A7 L- Y% ^" K3 r' a0 aA：在煮制前，肥肠已用盐和香醋搓洗，去掉了大部分腥味，后又放入沸水进一步去腥，此时再放入高汤煮制，只余香不出臭。
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雷达卡
发表于 2017-11-1 16:29:06
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千斤顶
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