肥肠怎样去异味每年获利300万！ ｜炁（qi）家灌汤肥肠｜

今非昔比123

肥肠怎样去异味每年获利300万！
｜炁（qi）家灌汤肥肠｜
  I6 U3 b# |! _" \+ L; b0 b! r旺销地：炁牛肉小菜馆
- S; o* h+ h( D& ^1 h$ G制作：曾强
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这是店中的另一道招牌，每天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成，腥味全无，却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口；煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂，颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香，捞完肥肠用汤汁拌饭，是食客最爱的吃法。
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肥肠的初加工：
1、肥肠15斤摘去内壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，沥干备用。
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3、原汤打去渣滓，加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份，装入保鲜袋中保存。
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* p, l" L5 r& |走菜流程：
1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水，捞出沥干，垫入碗底。
2、取一袋肥肠，连汤带料一同倒入锅中，小火煮1分钟回热，淋鸡油10克、盐2克，起锅倒入盛有青菜的碗中，撒红椒圈5克点缀即可上桌。

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, |; Y8 m' F7 f8 q棒骨鲫鱼汤制作：
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; F* y' \  ?5 n色泽浓白的棒骨鲫鱼汤。
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技术关键：
1、药料久煮后容易发苦，因此不能与肥肠一同放入锅中，要待其煮至半熟再下锅。
# s4 s9 [; z# B/ ~: h7 b+ A2、花生酱久煮易散味，因此最好在关火后放入汤中，利用原汤的余温将其融化，可保证香味不流失。


+ e& \6 _% F7 f, O' ^9 N两步预制 肥肠不臭
, @5 n1 `+ E4 M( }2 k2 CQ：煮过肥肠的原汤不会染上腥臭味吗？
0 x; Q; F7 a2 U. ]7 RA：在煮制前，肥肠已用盐和香醋搓洗，去掉了大部分腥味，后又放入沸水进一步去腥，此时再放入高汤煮制，只余香不出臭。
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- l; r. l- @( k8 v  H8 j% _

久堪

感谢楼主

肤浅。

看看以后自己做

訴過彺

帮你顶下哈！！

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谢谢厨师网的帮助

淡然

收藏啦不错

沫小默丿

今非昔比中国好厨师！~

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学习了。。。。

夏禹

6666666666666

且空

应该还不错