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肥肠怎样去异味每年获利300万！
% `! Q+ J, P; _/ A｜炁（qi）家灌汤肥肠｜
) R7 H8 L W# r/ w8 d0 V旺销地：炁牛肉小菜馆8 ^1 c/ D& a$ e! C
制作：曾强( [; _% A: N! k
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这是店中的另一道招牌，每天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成，腥味全无，却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口；煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂，颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香，捞完肥肠用汤汁拌饭，是食客最爱的吃法。
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肥肠的初加工：0 r+ ~' s/ {- K5 c/ A4 X, z
1、肥肠15斤摘去内壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，沥干备用。
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3、原汤打去渣滓，加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份，装入保鲜袋中保存。8 W0 o3 ]. D! v& x. J( u) h
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走菜流程：
+ e" o- _- d/ i: p, j1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水，捞出沥干，垫入碗底。9 S# S1 @( |) D; T7 D8 Y
2、取一袋肥肠，连汤带料一同倒入锅中，小火煮1分钟回热，淋鸡油10克、盐2克，起锅倒入盛有青菜的碗中，撒红椒圈5克点缀即可上桌。0 [( h$ S: I. f' s" X5 p/ J. T
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: E5 Z( t3 Y! i棒骨鲫鱼汤制作：2 y f# d! F( p& t
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色泽浓白的棒骨鲫鱼汤。( v6 Z3 i" b. W6 o" N9 a
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9 t, c& K3 e5 i4 P0 t3 g技术关键：
+ ]3 y/ K% i0 }1、药料久煮后容易发苦，因此不能与肥肠一同放入锅中，要待其煮至半熟再下锅。
+ m: H6 X+ N' |3 _( \ \2、花生酱久煮易散味，因此最好在关火后放入汤中，利用原汤的余温将其融化，可保证香味不流失。# T) ~# G$ Q. r* e$ h% H
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两步预制 肥肠不臭
, A& G+ I& x! e: F: D! GQ：煮过肥肠的原汤不会染上腥臭味吗？ o2 X" p: m( _0 e$ v% r0 V# _
A：在煮制前，肥肠已用盐和香醋搓洗，去掉了大部分腥味，后又放入沸水进一步去腥，此时再放入高汤煮制，只余香不出臭。
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发表于 2017-11-1 16:29:06
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