|
|
肥肠怎样去异味每年获利300万！ " ]. d9 h9 ~$ \$ z3 L% y# U# ^
｜炁（qi）家灌汤肥肠｜
" o0 n% ]0 d+ r( q/ V/ p1 J0 O旺销地：炁牛肉小菜馆
/ F' a& R5 [( \" I制作：曾强; F; f/ A, M) I# ^
▼
+ z( v/ o( W- Y% P# `0 h5 p这是店中的另一道招牌，每天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成，腥味全无，却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口；煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂，颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香，捞完肥肠用汤汁拌饭，是食客最爱的吃法。$ E" N/ o2 O6 H3 y% q& I
' L3 O1 x s. [( K# ]
肥肠的初加工：4 B; s. l. P3 f3 ^" o
1、肥肠15斤摘去内壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，沥干备用。
8 f2 D$ z) \ V/ s4 Z6 g9 q2、6 i Y1 Z- U8 H+ C9 g" v9 ^
3、原汤打去渣滓，加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份，装入保鲜袋中保存。* P/ Z1 I' ^- ^) R: H
* K8 ^* S0 ?* `3 G7 @" Z) g
' ]8 l3 O. \" ^走菜流程：& K& w3 k8 A! A
1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水，捞出沥干，垫入碗底。, C5 ?$ C, N; J5 `1 H* K- D
2、取一袋肥肠，连汤带料一同倒入锅中，小火煮1分钟回热，淋鸡油10克、盐2克，起锅倒入盛有青菜的碗中，撒红椒圈5克点缀即可上桌。
! T* y% R! J G! {8 \% z: K. b7 f- v1 o: O, {2 e# }9 g
. Q( s1 O' ?" K
棒骨鲫鱼汤制作：8 R0 r4 z. J) j a; e: M" n% [
1、9 l& k* }; n3 G* e5 \
" e* U0 }4 @6 ^; L- y8 n3 f6 g/ b2 d1 C
, J* q7 @. }) k4 w$ s
色泽浓白的棒骨鲫鱼汤。4 f% r3 E7 r+ I7 j# l. f
: Z0 U" w( ]/ L# M" ]0 w
) W' O W& z! j% f
技术关键：
9 ~$ q4 R: l& p8 n1、药料久煮后容易发苦，因此不能与肥肠一同放入锅中，要待其煮至半熟再下锅。
7 v/ O; }7 r2 s5 `5 g2 u2、花生酱久煮易散味，因此最好在关火后放入汤中，利用原汤的余温将其融化，可保证香味不流失。
% C( u: z. l% w8 d5 W1 M( e8 Z/ A6 X E
' v6 ~+ ^9 ^3 C& X: k两步预制 肥肠不臭* _0 v0 q- P' {& [' N- o
Q：煮过肥肠的原汤不会染上腥臭味吗？
; Y, n' u' z6 K2 z) K- @A：在煮制前，肥肠已用盐和香醋搓洗，去掉了大部分腥味，后又放入沸水进一步去腥，此时再放入高汤煮制，只余香不出臭。
1 T) |, m+ V* S1 N& _% o
4 b4 y" n$ l0 C5 I' P
- Z2 d1 p6 A: r1 X% Z |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-1 16:29:06
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
