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肥肠怎样去异味每年获利300万！
, C, H' B5 m" i/ t｜炁（qi）家灌汤肥肠｜
) r! ^+ s: `$ i; \" t5 k: c旺销地：炁牛肉小菜馆
8 {8 U. C/ S( W* d9 B: I制作：曾强
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这是店中的另一道招牌，每天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成，腥味全无，却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口；煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂，颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香，捞完肥肠用汤汁拌饭，是食客最爱的吃法。9 o; Z$ Y# T d8 R) A9 i
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肥肠的初加工：
& T3 {" o. k9 X3 t1、肥肠15斤摘去内壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，沥干备用。5 E% l, n* |/ M
2、
* R5 X' i8 E. v3、原汤打去渣滓，加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份，装入保鲜袋中保存。
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& g1 a& j( @7 t$ s7 `! H1 q走菜流程：
' U/ Y' c7 N% N2 {( ]1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水，捞出沥干，垫入碗底。. G Z3 p- D6 \2 `; M' s* w+ D# E4 A; v
2、取一袋肥肠，连汤带料一同倒入锅中，小火煮1分钟回热，淋鸡油10克、盐2克，起锅倒入盛有青菜的碗中，撒红椒圈5克点缀即可上桌。
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棒骨鲫鱼汤制作：* z1 ^( q2 H! J; ^* A4 Y0 q
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, Z% f6 R4 v! \0 L* ~% |色泽浓白的棒骨鲫鱼汤。% e2 [- ~ @% z+ F4 T
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1 c, a& d6 q9 w' L, S F" I& D, Z技术关键：
9 L0 K7 x' y5 ]: c8 g8 \1、药料久煮后容易发苦，因此不能与肥肠一同放入锅中，要待其煮至半熟再下锅。
; ]+ M6 E' l4 }1 n$ v8 E2、花生酱久煮易散味，因此最好在关火后放入汤中，利用原汤的余温将其融化，可保证香味不流失。! X5 _# \8 X* D% ~8 U
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两步预制 肥肠不臭+ M) C$ G) q3 q; v
Q：煮过肥肠的原汤不会染上腥臭味吗？
1 A2 u8 o3 h- Z7 O) f( P% OA：在煮制前，肥肠已用盐和香醋搓洗，去掉了大部分腥味，后又放入沸水进一步去腥，此时再放入高汤煮制，只余香不出臭。, ^8 ^0 D$ j Y' h1 `
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-1 16:29:06
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