肥肠怎样去异味每年获利300万！ ｜寇家㸆肥肠｜

今非昔比123

肥肠怎样去异味每年获利300万！
｜寇家㸆肥肠｜
/ ?( H5 K3 |( ]( v旺销地：寇家大院
制作：赖勇
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: {+ \5 {1 H) J; ]* j, O6 a& y  H- u成都洛带古镇有条餐饮街，那里最出名的美食就是“米粉肥肠”，几乎家家都卖。依靠着这道小菜，餐饮街吸引了无数客人前来品尝，每年单是肥肠就要卖出300万元。赖勇前去考察后，将做法引入会所，以自制米粉、豆瓣、豆豉、腐乳炒香肥肠，再添高汤炖制，肥肠糯、米粉软，鲜香麻辣，非常好吃。


& h" F! P' ~4 G+ I) N肥肠的初加工：
1、肥肠5000克摘去肥油，加白醋、盐、葱段、姜片不断搓揉30分钟去除异味，之后放入清水洗净，再入沸水汆烫至变色，捞出晾凉，改刀成段。
: Q) ]8 F4 J; G* O7 q3 B2、锅入猪油200克烧至五成热，下入姜片、葱段各60克爆香，放入肥肠段爆炒至表面收紧，捞出肥肠倒入高压锅中，倒入高汤3000克，加姜片40克、盐30克、花椒10克，上汽后压4分钟，捞出肥肠沥干，原汤留用。

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8 i6 {3 H0 B& k. S- a1 ?制作米粉：
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# o+ U( G& z" u( C+ |; |㸆制肥肠：
  B7 J! j; t% z. H1 g0 O; U4 [锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎300克、红腐乳80克、豆豉碎60克炒香，倒入肥肠段、米粉翻炒均匀，分次加入原汤1500克，小火炒至汤汁收干，此时两种原料的香味已充分融合，米粉软、肥肠糯，关火盛入盆中待用。


走菜流程：
( Q) ?9 W' n5 ~3 k  {7 X! w锅入底油烧至五成热，下入煮熟的青豆100克炒干水分，放入提前制好的㸆肥肠750克小火炒1分钟回热，起锅装盘，撒香芹碎5克即可上桌。

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璃鱼

愿越办越好

妄言

今非昔比帖子写的真好~

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应该很旺销

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