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肥肠怎样去异味每年获利300万!
1 x. [% e5 H# ^ |5 Z6 p|寇家㸆肥肠|
# J4 L4 I! i+ \6 {( C旺销地:寇家大院& n- l- s# x6 D p' }1 Y7 n% t, z
制作:赖勇
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' H( H1 \! I" n1 c( z成都洛带古镇有条餐饮街,那里最出名的美食就是“米粉肥肠”,几乎家家都卖。依靠着这道小菜,餐饮街吸引了无数客人前来品尝,每年单是肥肠就要卖出300万元。赖勇前去考察后,将做法引入会所,以自制米粉、豆瓣、豆豉、腐乳炒香肥肠,再添高汤炖制,肥肠糯、米粉软,鲜香麻辣,非常好吃。) \2 `5 z# y! B3 @0 L( [) o
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" \% U/ D- B, w# I/ Y肥肠的初加工:( {( v8 U) U& @" J
1、肥肠5000克摘去肥油,加白醋、盐、葱段、姜片不断搓揉30分钟去除异味,之后放入清水洗净,再入沸水汆烫至变色,捞出晾凉,改刀成段。, J8 c/ B0 b7 }0 k) E2 e/ a8 s' Z7 G
2、锅入猪油200克烧至五成热,下入姜片、葱段各60克爆香,放入肥肠段爆炒至表面收紧,捞出肥肠倒入高压锅中,倒入高汤3000克,加姜片40克、盐30克、花椒10克,上汽后压4分钟,捞出肥肠沥干,原汤留用。6 Z: X1 w* w5 V& i' g
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% y5 `" t2 f% |- i3 M* {1 n制作米粉:- M. ~. w. P; e# Y: q, n
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4 `( j! B+ J) b4 {* O㸆制肥肠:9 s _, N( L$ L/ I6 g' |, @9 y; h+ X
锅入底油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎300克、红腐乳80克、豆豉碎60克炒香,倒入肥肠段、米粉翻炒均匀,分次加入原汤1500克,小火炒至汤汁收干,此时两种原料的香味已充分融合,米粉软、肥肠糯,关火盛入盆中待用。
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走菜流程:9 o0 A! i- S! L" d' q/ y; J1 `
锅入底油烧至五成热,下入煮熟的青豆100克炒干水分,放入提前制好的㸆肥肠750克小火炒1分钟回热,起锅装盘,撒香芹碎5克即可上桌。
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