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正宗保定“驴肉火烧”酥软适口味道香) O3 v+ p" c4 T5 F: n( X' u
｜锅包驴腱子｜
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" v, x3 g" [" G* |2 C这道菜由号称保定一绝的锅包肘子演变而来，将猪肘换成了驴腱子肉，上桌时以豆皮替代小饼，豆香浓郁，且不至于太快吃饱。
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批量预制：$ B. | `0 w% A& _
1、取卤好的驴腱子肉4000克，剁成小块放入盆中，加入鸡蛋1000克、鸡粉50克、味精30克搅拌均匀，放入干淀粉500克，用手沿一个方向搅打至驴肉略微发粘即可。
1 z5 E" e" q9 y/ ~! z1 {1 p& f2 @2、将拌匀的驴肉码入圆盘中，摊成饼状肉坯，取少许香炸粉加水调成糊，抹在肉坯一面，冷冻贮存。
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提前预制好的驴肉坯。0 {7 ^% ^: P' A; j/ z6 w* P4 ^$ d
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- X+ T! k$ U; _3 K0 x走菜流程：
6 I7 }) o% q) U3 ^4 @1、取预制好的驴肉坯一份入微波炉打1分钟解冻，下入七成热油，大火快速炸至定型，转小火继续炸5分钟至色泽金黄，捞出沥油。) W3 U2 f- S' Y6 V
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6 X9 G3 B0 g3 U) x2、改刀成条，用小方碟盛入香葱段、黄瓜段、豆皮各适量、槐茂面酱50克一起上桌即可。8 ~( U$ O! a. X# |
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技术关键：
1 |: a& B/ L& W' e8 N2 b1、驴肉不要剁得太碎，使其保持颗粒分明的口感，更有嚼劲。3 I$ z, ]0 Z2 F. @! X4 p8 l
2、炸制驴腱子肉时油温不宜过高，否则容易受热不均。3 e7 ~4 {0 {! [1 E9 u
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发表于 2017-10-24 13:08:04
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