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正宗保定“驴肉火烧”酥软适口味道香0 m% x/ U4 t9 j/ K2 _: s6 K7 v
｜锅包驴腱子｜: h1 [1 @& c5 }" P2 K
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g; C7 @( p4 `( s$ `这道菜由号称保定一绝的锅包肘子演变而来，将猪肘换成了驴腱子肉，上桌时以豆皮替代小饼，豆香浓郁，且不至于太快吃饱。
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批量预制：
; N: Z: i7 ?9 k( d" d0 p1、取卤好的驴腱子肉4000克，剁成小块放入盆中，加入鸡蛋1000克、鸡粉50克、味精30克搅拌均匀，放入干淀粉500克，用手沿一个方向搅打至驴肉略微发粘即可。
" g4 r/ C$ @1 o: h0 U8 ?2、将拌匀的驴肉码入圆盘中，摊成饼状肉坯，取少许香炸粉加水调成糊，抹在肉坯一面，冷冻贮存。
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提前预制好的驴肉坯。8 {* j+ q) ~, l+ w& Z
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走菜流程：
' |, m- K0 E2 D$ g2 @1、取预制好的驴肉坯一份入微波炉打1分钟解冻，下入七成热油，大火快速炸至定型，转小火继续炸5分钟至色泽金黄，捞出沥油。
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, u# ~6 q" S% f- ?: m2、改刀成条，用小方碟盛入香葱段、黄瓜段、豆皮各适量、槐茂面酱50克一起上桌即可。# ?9 }" H% _ Z- g
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( H0 G! |6 \$ N7 |0 ~技术关键：
; Q) Q& h$ z' C0 _) Q1、驴肉不要剁得太碎，使其保持颗粒分明的口感，更有嚼劲。' J( @' v" \) q- n( X3 V
2、炸制驴腱子肉时油温不宜过高，否则容易受热不均。. W3 a4 ]9 T) n* |8 X [
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发表于 2017-10-24 13:08:04
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