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正宗保定“驴肉火烧”酥软适口味道香
0 r ?6 B) I8 @6 N& P" E) O- i｜锅包驴腱子｜
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这道菜由号称保定一绝的锅包肘子演变而来，将猪肘换成了驴腱子肉，上桌时以豆皮替代小饼，豆香浓郁，且不至于太快吃饱。+ W) }* y! a0 r- Y% B3 r
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批量预制：/ n3 E- n' j" S) c
1、取卤好的驴腱子肉4000克，剁成小块放入盆中，加入鸡蛋1000克、鸡粉50克、味精30克搅拌均匀，放入干淀粉500克，用手沿一个方向搅打至驴肉略微发粘即可。% y1 M6 y6 d% m5 K1 c
2、将拌匀的驴肉码入圆盘中，摊成饼状肉坯，取少许香炸粉加水调成糊，抹在肉坯一面，冷冻贮存。$ ^7 O" R* d- o" Q, j
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* Y( o1 k5 v! y2 N1 Z1 c$ Z提前预制好的驴肉坯。
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走菜流程：8 T2 y# u2 s6 `5 \! h( {3 @
1、取预制好的驴肉坯一份入微波炉打1分钟解冻，下入七成热油，大火快速炸至定型，转小火继续炸5分钟至色泽金黄，捞出沥油。
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2、改刀成条，用小方碟盛入香葱段、黄瓜段、豆皮各适量、槐茂面酱50克一起上桌即可。
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技术关键：
7 C) [( [2 w% b6 X. `+ S- ?/ V1、驴肉不要剁得太碎，使其保持颗粒分明的口感，更有嚼劲。
+ t$ S2 ~3 x. x2、炸制驴腱子肉时油温不宜过高，否则容易受热不均。
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发表于 2017-10-24 13:08:04
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