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正宗保定“驴肉火烧”酥软适口味道香
" J2 p- e5 j1 f) l! H5 a｜锅包驴腱子｜
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; ^' {" }9 n- V" v! c这道菜由号称保定一绝的锅包肘子演变而来，将猪肘换成了驴腱子肉，上桌时以豆皮替代小饼，豆香浓郁，且不至于太快吃饱。
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+ ?" A; X: E8 a# o( |. V; C批量预制：9 I% O) M2 M2 q" r5 ~
1、取卤好的驴腱子肉4000克，剁成小块放入盆中，加入鸡蛋1000克、鸡粉50克、味精30克搅拌均匀，放入干淀粉500克，用手沿一个方向搅打至驴肉略微发粘即可。6 ?# Q( L2 d3 \ ]# R. l, F- p( _
2、将拌匀的驴肉码入圆盘中，摊成饼状肉坯，取少许香炸粉加水调成糊，抹在肉坯一面，冷冻贮存。
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" J# g+ F$ G0 }. L提前预制好的驴肉坯。( F- R$ r9 w* n" d& k: e9 ~
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走菜流程：
! a/ u* a! Z! u4 p1、取预制好的驴肉坯一份入微波炉打1分钟解冻，下入七成热油，大火快速炸至定型，转小火继续炸5分钟至色泽金黄，捞出沥油。
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2、改刀成条，用小方碟盛入香葱段、黄瓜段、豆皮各适量、槐茂面酱50克一起上桌即可。 }9 c- q* ~5 `, F6 S6 a: z& i7 W
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: f6 F1 H0 I A' U技术关键：
! J$ a/ j C+ {9 F2 l) ` V1、驴肉不要剁得太碎，使其保持颗粒分明的口感，更有嚼劲。
. v6 o8 X. x+ K6 ~" _2、炸制驴腱子肉时油温不宜过高，否则容易受热不均。4 X# r z9 v9 c: [* K/ p( X
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发表于 2017-10-24 13:08:04
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