锅包肉的三种做法｜老式锅包肉｜

孤魂

锅包肉的三种做法
锅包肉是一道风靡东三省的“硬菜”，每家饭店必备。这道菜的创始人是哈尔滨名厨郑兴文，当时他为了接待俄罗斯客人，将咸鲜味的“焦炒肉片”改为酸甜口 ，大受欢迎，从此一代代流传下来。而在流传过程中，锅包肉的做法也渐渐衍生出一些变化，呈现百花齐放的格局，今天小微就给大家带来了锅包肉的三种做法，它们各自都有何特点？大家请往下看：
｜老式锅包肉｜
制作/杨再杰
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两种淀粉混合  过油要闯三遍
此菜名称虽为老式锅包肉，却有诸多新亮点，自推出以来，吸引了众多食客，单店日销量过百份，常年占据沈阳奉天小馆畅销菜排行榜第一名。


亮点一  两种淀粉调糊，口感更酥脆。
传统做法中，锅包肉外面的那层水粉糊是用玉米淀粉、清水加色拉油调制而成。玉米淀粉具有颗粒小、颜色白的优点，炸制出的锅包肉口感细腻，能隐隐看到肉片的颜色，但其吸水性不够强，因此烹完汁的锅包肉长时间放置之后口感会变软。如何解决？掺上少许地瓜淀粉！它具有颗粒大、吸水性强、膨胀系数高的特点，这带来两个好处，其一，能吸收烹汁中的少量水分，保持锅包肉酥脆的口感；其二，炸制以后，淀粉颗粒的间隙变大，吃起来更松脆，略带沙沙的口感。


亮点二  炸制时要反复闯油。
传统锅包肉只需在八成热油中复炸一次即可，而更换新糊以后，至少需复炸3次，把肉片反复捞起、入油，再捞起、再入油，充分将地瓜淀粉吸入的水分炸干，才能使酥脆的口感保持得更久。


亮点三  炸烹汁提前兑制，味道更柔和。
一般来讲，制作此菜用到的炸烹汁现做现兑，而沈阳奉天小馆却将其提前批量兑好。如此操作可使糖、醋有时间充分融合，成菜口味更柔和，另外，也节省了烹制时间，提高了出菜速度，使出品更加稳定。

Sue

做法，谢谢分享

悟路遥

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逗蛋i

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