火焰醉鹅做法（附配方）厨师们赶紧收藏！

孤魂

火焰醉鹅做法（附配方）厨师们赶紧收藏！

火焰醉鹅在东莞突然爆红，一夜之间，就有上百家品牌店如雨后春笋般涌现出来，大有火遍全国之势！这源于它从诞生之初就蕴含着的“爆红”气质：鲜嫩的鹅肉煸成至金黄色，逼出油分，加入特制醉鹅酱，香味浓郁，上桌后淋上红米酒，半米高的火焰腾空而起，浓郁的酒香肉味侵蚀你的整个嗅觉，层次十足……
招牌菜
“淋一瓶红米酒 ，喷半米红火苗”的——
火焰醉鹅
“大仙醉鹅”起源于广东东莞，2013年进入南宁开了第一家店，到现在已发展至四家分店。其在南宁郊区建有自己的养殖基地，专门喂养草鹅制作此菜。在选鹅时，个头不能太大，以毛重6-7斤为宜，否则口感发柴。火焰醉鹅半只售价138元，整只售价268元，点鹅时还可以加份生鹅杂等配料，需另外收费。目前，除了醉鹅，“大仙”还推出了用同样方法制作的醉鸡，给顾客更多的选择余地。
涨知识
红荔牌红米酒以红米（也叫赤米、桃花米）配泉水，采用古老客家酿酒工艺制作而成，香气浓郁、甘冽微甜，初入口感觉有点冲，不一会儿温润甘香的酒气便充满整个口腔，风味独特。
制作
批量预制：
1、草鹅宰杀治净，砍成小块。
2、锅下少许花生油烧热，倒入草鹅块中火煸炒至三成熟，捞出鹅块待用。
堂作流程：


1、将所有配料端上餐桌，包括三成熟的鹅块（半只）、高汤一碗、醉鹅酱80克、姜片、蒜子共100克、青蒜苗段50克、红荔牌红米酒一瓶。
2、打开包间内的燃气灶，在铁锅内淋花生油50克烧热，倒入姜片、蒜子煸香，下鹅块煸炒出油，淋入醉鹅酱，倒入红米酒，盖上盖子，随着温度的升高，锅内燃起火苗并从锅盖边上窜出，持续三分钟左右至火苗熄灭，开盖倒入高汤，中火炖10分钟，撒入青蒜苗段，开大火收浓汤汁，即可上桌食用。整个堂做过程需15分钟。




1、加工好的草鹅块以及所有配料端上餐桌。
2、堂做台开火，锅下底油烧热，加蒜子、姜片炒香。
3、倒入鹅块翻炒出油。
4、淋入醉鹅酱
5、倒入整瓶红米酒。
6、火苗窜出，燃烧3分钟。
7、熄灭后倒入高汤，中火炖10分钟左右。
8、大火收汁，倒入青蒜苗段。
制作关键
1、需选28°的红米酒，酒精度太低鹅肉不香，太高则口味发苦。2、两遍翻炒都需要将鹅油煸出，否则成菜口味过腻。3、米酒燃烧的三分钟，既带走了鹅肉的腥味，又注入了米酒香气，还活跃了就餐气氛，成为顾客刷屏的绝好题材。

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醉鹅酱，用什么料呢！